A rossz spárga titkai

Roppant munkaigényes, és kényes növény a spárga, amiből két dolog biztosan következik: drága, és ha szedés, tárolás vagy szállítás közben valami galiba adódik, bizony élvezhetetlen lesz. Minden spárgaimádó nagy problémája, a fás, keserű borzalom okait kerestük meg.

Kivédhetetlen, hogy rossz spárgába fussunk bele, hacsak nincs rálátásunk a leszedéstől az asztalunkig tartó út teljes egészére - állítják a szakemberek, de ezt már eddig is tudtuk, hiszen mindannyian láttunk épp eleget belőle. De miért nincs ennyi rossz répa?

A spárga macerás

A spárga roppant kényes növény. Nemcsak a termelése igényel nagy odafigyelést, de a szállítása is. A termeléshez sok idő és még több odafigyelés szükséges: "földhalmokkal, bakhátakkal védik a napfénytől, emellett egyes helyeken fóliával is letakarják (melegben a fólia fehér oldala van felül, hűvösebb időben a fekete, így a nagy hőmérséklet-ingadozástól is megóvják a növényt). A fehér, halványító spárgának nevezett változat termesztése így jóval munkásabb, mint a zöldé, amely éppen a napfény hatására nyeri el a színét" - írtuk egy tavalyi cikkben.

A fásság

A bonyolult munkafolyamat az egyik oka Domonyai András (a Monjardin! Projekt alapítója) szerint, hogy a hazai vevők elé kerülő spárga gyakran gyenge minőségű. "A spárga attól lesz finom és jól fogyasztható, ha a betakargatós technológiát nagyon pontosan és lelkiismeretesen végzik. Ha nem tartják mindenben az előírást, sérülni fog a zöldség minősége, túlérik, ami nemkívánatos ízjegyeket eredményez. A másik probléma, hogy nem szedik ki a földből időben: ha ugyanis túl sokáig hagyják érni a spárgát, akkor fásodik" - mondta.

A fás spárga igen bosszantó, és noha azt hihetnénk, hogy a szezon elején nem olyan könnyű belefutni, a helyzet ezzel szemben az, hogy május legelején a legkönnyebb fás spárgát találni a piacokon. "Ennek az oka, hogy a szezon elején még lassan nő a spárga. Ekkor napi 2-3 cm-t nő, szemben a későbbi napi 10-12 cm-rel. Az igazi növekedés akkor indul be, amikor a hőmérséklet eléri a 18-20 fokot. Értelemszerűen a lassan növő spárgát csak később tudják kiszedni a földből, és nagyobb a veszélye a fásodásnak" - tudtuk meg Rónyai Antaltól, Magyarország legnagyobb spárgaültetvényének, a Vetter Hungary a termelési vezetőjétől.

A keserűség

A spárga másik nagy hibája a keserűség. Egyrészt attól lehet keserű, hogy nem megfelelően hámozzuk. Rónyai szerint a keserűséget okozó anyagok a héjban találhatóak, ha ezt nem távolítjuk el megfelelően, akkor a spárga keserű lesz. Varjú Viktor, a Bock bisztró séfje éppen ezért fordítva hámozza a spárgát. "Azt szokták mondani, hogy a fejétől az aljáig húzzuk a hámozót, viszont szerintem ennek pont a fordítottját kell csinálni: a spárga héja ugyanis a tövénél a legvastagabb, és akkor tudom a hámozóval a legnagyobb erőt kifejteni, ha ott kezdem a mozdulatot" - mondja. Ők saját beszállítóval hozatják a spárgát, és minden esetben aznap hajnali, vagy előző esti alkonyi szedést használnak.

A spárga esetében a frissességnél nincs fontosabb faktor, és ha ez rendben, még mindig ott van az a probléma, hogy sokan nem tudják megfelelően elpattintani. Pedig ha a spárgát a tövéhez túlságosan közel törjük, akkor keserű marad, akármit csinálunk" - mondta Molnár B. Tamás (Gault & Millau, Bűvös Szakács). "Mivel a spárga nagyon kényes növény, a szállításnál és tárolásnál sem nehéz elrontani - teszi hozzá Domonyai. Kicsit tovább áll, vagy nincs pontosan belőve a hőmérséklet, és a spárga elromlik." Tehát kizárólag akkor lehetünk bizonyosak afelől, hogy kifogástalan a spárgánk, ha mi magunk szedtük, és nyomban föl is használtuk - vagy legalább is tisztában vagyunk azzal, hogy milyen körülmények között szedték és szállították.

A megoldás

Mogyorósi Gábor, a Laci! Konyha! séfje általában piacon vásárolja a spárgát, és állandó problémaként jelölte meg a nem megfelelő ízű növényeket, ő viszont kidolgozott egy forradalmi módszert, amellyel ki tudja védeni, hogy a konyhán érje őt a csalódás. Ez pedig nem más, mint a kóstolás. "Ott a piacon fogom, és nyersen kettétöröm, megkóstolom. Ha keserű, akkor nem veszem meg. A keserű spárgával ugyanis egy dolgot lehet csinálni: kidobni."

• Spárgavásárlási útmutató, benne receptek
• Váncsa István: A spárga