Krémes, beton nélkül

A krémes az egyik legnépszerűbb cukrászsütemény, de eredeti recept alapján készült változatával ritkán találkozni cukrászdákban. Szerencsére meglepően egyszerű házilag elkészíteni, még akkor is, ha profi cukrászok utasításait követve csináljuk. 

Forrás: Táfelspicc

Ezer lap

A világ sok különböző nyelvén és országában különbözőképpen hívják, de csak nálunk készítik az eredeti recepttől teljesen eltérően. Abban minden gasztrotörténeti írás megegyezik, hogy az eredeti a mille feuille, azaz ezer lap, ebből származik az olasz mille foglie is.

Míg a vanilla slice vagy custard slice jellegű angol elnevezések nem okoznak nagy fejtörést, annál hosszabb fejtegetéseket eredményez a Napóleon torta, mely biztos, hogy jellegében megegyezik a mille feuille-el, de az is valószínű, hogy semmi köze Bonapartéhoz, talán inkább Nápolyhoz, a napolitain szó félreértéséből fakadóan. Mindenesetre a süteményt francia eredetűnek állítják, amely a 17. századból származik, bár a sokkal régebbi, vékony lapokból álló, réteges desszertek, mint a török baklava-féleségek még előrébb tolják a keletkezés dátumát. A feltaláló lehetett az első celebséfként aposztrofált Marie-Antoine Careme, aki a 19. század elején írt a desszertről, bár annak maga is ősi eredetet feltételezett. Saját korában gigantikus főúri bálok csúcspontját jelenthette a látványos, rengeteg rétegből álló krémes.

Bonaparte

Az eredeti receptek nem bonyolultak: leveles tésztát rétegeznek cukrászkrémmel, így van ez a francia és az olasz változatok esetében is. A különbség csak a rétegek számában és a bevonat kérdésében fontos: a legfelső lapra kerülhet fondant, vagy fondant és annak tetejére csokoládécsíkok, legtöbbször mégis egyszerűen porcukorral szórták meg. A régi Napóleonok rengeteg rétegből álltak, a gasztrotörténészek szerint azonban nem mindig készültek leveles tésztából, vagy ha mégis, annyira vékonyra nyújtották a lapokat, hogy azok már a rétestészta jellege felé hajlottak.

A magyar krémes

A mi tömegcukrászdáink, persze nem mind, hiszen ki lehet fogni jobbakat is, francia krémese egy ügyetlen feldolgozás, egy olyan terv, amely jó eredménnyel egyszerűen kivitelezhetetlen. A magyar krémesek két tésztalap közé emelik úgy 8 centi magasan a krémet, sőt, arra még tejszínhabot is tornyoznak, a fedőlap pedig nyomatékként karamellbevonatot kap, amitől az jóval súlyosabb lesz.

Ilyen magasan nincs cukrászkrém, amely segítség nélkül megáll, pláne nem olyan szabályos kockaformában, amelyben cukrászdáink zömének krémesei tisztelegnek, vélhetően tehát rengeteg műanyagot, de legalábbis túl sok lisztet tartalmaznak. A cukrászkrém ugyanis csak tejből, tojásból, sok, valódi vaníliából - melyet sok magyar krémes sosem látott - és kevés keményítőből áll, állagának lényege saját nevében is el van rejtve: krém. A krém pedig olyasmi, ami csúszik, olvad, simul, csak nyelni kell, nem pedig egy tapadós, morzsálékony massza, amely szinte harapható.

A tökéletes mille feuille-ök változatai

A mille feuille minden esetben cukrászkrémből és leveles tésztából áll: néha kerülhet a rétegek közé még más is, mandula, fanyar gyümölcsök, lekvárok, de a klasszikus recept csupán két részből tevődik össze, ezek azonban sokfélék lehetnek. Kulcsfontosságú még a tárolás, illetve a tárolás mellőzése is: az igazi, jó krémest tálalás előtt állítják össze, hogy a krém semmiképp se áztassa el a tésztalapokat.

Forrás: Táfelspicc

A leveles tészta

A mai menő cukrászok karamellizálva, de mindenképpen ropogósra sütve képzelik el a sütemény lapjait. A karamellizálás azért különösen jó megoldás, mert a lapokra sült vékony cukorréteg megvédi a tésztát az elázástól, így a textúraváltakozások megmaradhatnak - ez pedig nagyon fontos alapjellemzője a jó krémesnek.

A művelet egyáltalán nem bonyolult: a vékonyra nyújtott tésztalapot ráccsal lenyomva kell félig megsütni, hogy ne emelkedjen meg túlságosan, majd mikor már színt kapott, de még nem készült el, porcukorral kell megszórni és pár perc alatt az időközben megemelt hőmérsékletű sütőben karamellizálni. Persze ilyenkor otthagyni már nem szabad, mert pillanatok alatt szénné ég. A karamell olyan sokat dob a sütemény összértékén mind ízben mind állagban, hogy már ezzel a lépéssel fényévekre távolodtunk az átlag cukrászdai krémesektől. Magát a vajas leveles tésztát is érdemes otthon elkészíteni, mert a boltiban például vaj sincs, ezért nem jó az íze. A hajtogatás mikéntjét itt mutogattuk el lépésről lépésre.

A cukrászkrém

Az oroszkrém tortáról szóló cikkünkben már lépésről lépésre leírtuk, hogyan készül a tökéletes angolkrém. A cukrászkrém nem más, mint ugyanennek az étkezési keményítővel vagy liszttel sűrített változata. Nem mindegy azonban, milyen arányban kerül bele tojássárgája, tej, tejszín és keményítő. Litauszki Zsolt legendássá vált krémesét több tojással és tejszínnel, kevesebb keményítővel, viszont egészen kevés zselatinnal kiegészítve készíti: a nagyobb zsír és kisebb sűrítő-stabilizáló anyag arányoknak köszönhetően lesz a krém valóban krémes. A Larousse, Alaine Ducasse és Julia Child sima és kukoricaliszt keverékével készíti a cukrászkrémet, míg Pierre Hermé kukoricakeményítőt használ, de vajat is ad a langyosra hűlt krémhez. Utóbbi egy külön elkészített vajas tészta morzsájával vonja be a krémes oldalait, a leveles tészta lapjainak pedig mindkét oldalát karamellizálja.

A rusztikus házi

Saját változatunkat ezen tanulságok összegzésével készítettük el, kevés keményítővel, sok tojással, valódi vaníliával és egy kis vajjal, a tésztát pedig mindkét oldalán karamellizáltuk, így roppanós lett. Százszor egyszerűbb és gyorsabb elkészíteni, mint bármelyik híres tortánkat, az eredmény pedig, akármilyen rusztikus is, garantáltan betonmentes élvezet lesz, amit csak fokoz a nyüszítve nyálcsorgató család szenvedése, miközben az asztalnál kenegetjük a krémmel a lapokat.

A receptet itt találják.