Kérek egy fél nyolcas répát!

Nem csak a bor minősége múlik azon, hogy milyen talajon, milyen klimatikus viszonyok között nő a szőlő, de a zöldségek íze is függ a termőterülettől és a leszedés időpontjától. A minőség hajtása a legfelső fokon.

Animális savak Forrás: Táfelspicc

A zöldség és a gyümölcs minősége, íze elsősorban a vetőmagon, pontosabban a fajtán múlik, de hiba lenne azt gondolni, hogy a jó vetőmag mindenre garancia. A sárgarépa vagy a káposzta majdnem ugyanúgy érzékeny a talaj minőségére, a termőhely mikroklimatikus viszonyaira és a felszedés időpontjára, mint a szőlő.

Pontosan ezért van létjogosultsága az ezt figyelembe vevő – és esetenként a végletekig kihasználó –, a terroirt és a növények életciklusát középpontba helyező zöldségtermesztésnek is, amit egy Japánban élő és dolgozó magyar agrármérnök, ifj. Kalmár Gergely is művel. A Kalmár és japán felesége által évekkel ezelőtt alapított GG Farm gasztrokertészet néhány év alatt odáig jutott, hogy két-három Michelin-csillagos éttermeknek szállítja a terményeit, ami bárhol Európában is óriási dolog lenne. A minőségre már-már a megszállottságig ügyelő japánoknál pedig ezerszeresen az.

Répa és terroir

„A zöldség- és gyümölcstermesztés terroir alapú felfogását a legkönnyebben talán a szőlőtermesztésen és a szüreten keresztül érthetjük meg” – kezdi magyarázni lapunknak Domonyai András, a zöldségkultúra hazai népszerűsítését végző MonJardin! alapítója. A szőlőnél ezt mindenki elfogadja, és tudomásul veszi: vannak bizonyos szőlőfajták, amik bizonyos mikroklímában és talajon teremnek jól. A szüret időpontjával ugyanez a helyzet. Egyáltalán nem mindegy a szőlőnek és a bornak, hogy mikor szedik le, vagy milyen a leszedést megelőző hetek időjárása.

A zöldségek esetében a korábban már említett tájfajtáknak van némi közük ehhez a gondolkodásmódhoz. Ha ugyanis egy adott régióban több helyen terem nagyjából ugyanaz a tájfajta, akkor el lehet kezdeni keresni, hogy hol a legfinomabb az adott zöldség.

„Közismert tény, hogy a tengelici spárga vagy a makói hagyma valahogy jobb, mint a máshol termesztett. De ez nem tudatos szervezés eredménye volt, hanem így alakult: az adott területen kísérleteztek többféle növénnyel, és kiderült, hogy a talaj- és mikroklimatikus viszonyok ezeknek kedveznek különösen. Kevesen tudják például, hogy Magyarországon Tolna megye déli részén található dombokon messze a legfinomabb a magyar sárgabarack. Ez sem valami tudatos szervezés eredményeképp jött ott létre, hanem így alakult” – fejtegette Domonyai.

Ennek az ellenkezője is érvényes: tapasztalat alapján a legtöbb kistermelő tudja, hogy az ő kis kertjében milyen növénnyel nem érdemes bajlódni, mert nem megfelelőek számára a körülmények, és vagy nem hoz megfelelő mennyiségű termést, vagy a minőséggel lesznek problémák.

Fűszeres lecsengés. Forrás: AFP/Photononstop

A gyümölcs és zöldség minőségét nemcsak a terroir befolyásolja, hanem – ismét a szőlőhöz hasonlóan – az is, hogy milyen érettségi fokon szedik le és dolgozzák fel. A gyakorlatlan vagy átlagos fogyasztó ebből főleg annyit érez, hogy az epret éretlenül szedték le.

Hajnalban vagy este szedni: nem mindegy

A komoly gasztronómia számára is érdekes játék ott kezdődik, hogy kiderült: akár órákon is múlhat egy adott növény íze. Más jellegű lesz a reggel hatkor leszedett növény, és más az este hatkor leszedett.

„Egy zöldséget fel kell építeni: körültekintően megválasztani vetőmagot, talajt és a többit, egészen addig, hogy milyen korában, milyen napszakban szedjük le. Bizonyos száraz időszakban nem szedjük le például a spenótot, mert szikár a szára, így nem minőségi termék. A túl sok csapadék pedig a legtöbb növénynek elviszi az ízét. A cékla például két hétre is legyengülhet. A zöldség a részletekre való odafigyeléstől lesz jó” – mondta ifj. Kalmár. "Azt egész régóta tudjuk, hogy minden növénynek van cirkadián ritmusa, azaz biológiai órája, ami az évszakokhoz, napszakokhoz való igazodást segíti, és a növény ezekhez igazítja a saját belső folyamatait. (Ennek egy nemrég felfedezett hatása, hogy a növény harcolni tud a kártevők ellen is.) Ezek a folyamatok a különböző vegyületek koncentrációjának a változását is okozzák, ami a növény ízének megváltozásával is jár" – tette hozzá.

A nagy feladat tehát a gyümölcs életritmusában megkeresni azt a pontot, amelyik a felhasználó/fogyasztó igényeinek a legjobban megfelel. Nem lehet kijelenteni, hogy ez az igény minden növény és minden felhasználó esetében ugyanolyan, éppen ezért az sem igaz, hogy minden esetben ugyanaz az íz, zsengeség, frissesség vagy minőség a kívánatos.

„Én mindig a rukolát szoktam példaként hozni. Az általánosan vallott nézet, hogy a növények a mag- vagy virágfejlesztés időszakában minden energiájukat a reprodukcióra fordítják, ami sok esetben ízcsökkenést vagy az íz megváltozását eredményezi. Ezért az alaptézis, hogy a túl későn leszedett zöldségek nem olyan jó ízűek, mint az idejekorán szüreteltek. A rukolánál is ez a helyzet: virágzáskor a levelek ízében komoly változás áll be, ami sokak szerint a növény javára válik. A rukolának ugyanis van egy kicsit kőolajos aromája, amit sokan nem szeretnek (akik nem szeretik, azok tudják, mit értek a kőolajos íz alatt). Viszont a felvirágzás alatt és után ez az íz egyszerűen nem érezhető. Sokkal lágyabb, könnyebb lesz a levelek íze, és emiatt sokaknak jobban ízlene a növény, amikor virágzik" – mondja Domonyai.

Ezért nem jelenthető ki, hogy van egy mindenki számára ideális állapota a gyümölcsnek vagy zöldségnek, és az a felhasználási céltól függetlenül minden esetben a legjobb eredményre fog vezetni. A helyzet az, hogy máskor ideális leszedni a répát a főzéshez, és máskor salátába. És hogy a helyzet még bonyolultabb legyen: az is lehet, hogy a két állapot közötti különbség pusztán órákon múlik.

Nagyon drága, és nagyon kevesen értékelik

Ennek a típusú zöldségtermesztésnek azért megvannak a maga komoly bökkenői.

Az első, hogy nagyon kifinomult ízlésre van szükség ahhoz, hogy ezeket a különbségeket észlelje a fogyasztó, és az átlagos (vagy akár az átlagnál valamivel műveltebb) nem fogja ezt annyira érezni, hogy megérje neki az árban jelentkező különbséget megfizetni. Nemcsak itthon, hanem máshol sem nagyon. Ez tényleg csak a legmagasabbra pozicionált éttermek játszótere, és még ott sem túl gyakori. Domonyai szerint azért, mert ez a típusú kertészet nagyon munka- és erőforrás-igényes.

Folyamatosan figyelni kell a zöldségek állapotát, kóstolni, hogy az adott célnak mikor felel meg a leginkább. Ehhez minden zöldségnél időre van szükség. A legjobban akkor lehet megoldani, ha egy étteremnek van egy kertje, és legalább egy olyan embere, aki csak ezzel foglalkozik, a séffel együttműködve. A séf pontosan meghatározza, hogy melyik zöldséget milyen állapotban szeretné felhasználni, a gasztrokertész pedig az addigi megfigyelései alapján mindennap leszállítja ezeket a növényeket. Ráadásul hosszú távon rengeteg olyan faktort kell számításba venni, ami nehezíti ezeknek a finom különbségeknek a kiaknázását. Nem lehet például minden évben ugyanoda ültetni ugyanazt, és azon a szinten, amiről most beszélünk, könnyen lehet, hogy már ennyi miatt borul az addig megszokott ritmus, és az ideális szedési állapot elcsúszik.

Az időnek való kiszolgáltatottságot, a mindenekfeletti pontosság szükségességét hangsúlyozza a Bűvös szakácsnak adott interjújában ifj. Kalmár Gergely is: „Öt év alatt küzdöttük fel magunkat, míg két és három Michelin-csillagos éttermekbe szállíthattunk friss zöldségeket. Vagyis ízben, frissességben, kinézetben is kifogástalannak kellett lennie az árunak. A növények nagy részét hajnalban szedtük, mert ilyenkor a legtöbb a vegetációs nedv bennük. Ha valamiért nem sikerült tartani az időt, a legjobb helyekre aznap nem is vittem semmit: szégyelltük volna magunkat, ők meg el se fogadták volna.”