Útikalauz a Főzdefesztre

Pénteken indul a Főzdefeszt, ami már nem számít olyan újdonságnak, mint pár évvel ezelőtt, de a kézműves sörök, az ale-ek, porterek, stoutok világában még nem mindenki mozog tökéletesen. Melyiket igyák a kezdők, és melyiket a régi főzdefesztesek? És akik csak egy jó plzenit innának, azok mit kérjenek a pultnál? Bart Danival, a főzdefeszt egyik alapítójáával vettük végig, ki mihez kezdjen a kézművesekkel.

Kézműves sörök az Élesztőben Forrás: Táfelspicc

Aki eddig csak nagyiparit ivott

Mit? Keserű méz
Miért? „Ha valaki eddig kizárólag nagyipari söröket ivott, nem hiszem, hogy a kézművesekkel való ismerkedést olyasmivel kéne kezdeni, ami hasonlít az ismert ízvilághoz. Valami olyat igyon, ami egyfajta valódi minőségi ugrást jelent, hogy megérezze, miért jó ez az egész. A Keserű mézben megvan a hagyományos magyar sörök frissessége, és az a citrusos őrület, ami az amerikai komlótól szokott lenni, és amiről most a sörök leginkább szólnak. A mézben nincs amerikai komló, de ahogyan komlózva van, az egy jó beugró a nagyon divatos IPA-k és egyéb komlós sörök világába.”

Aki a pilsenit szereti

Mit? Békésszentandrási Ogre, Kissler világos, Stari prémium pils

Miért? „Van egy komoly sörfogyasztó réteg, amit sörös férfiként ismerünk. Ők általában szoktak panaszkodni arra, hogy a kézművesek között nincs olyan igazi klasszikus, csehes, pilzeni láger. Ennek az az oka, hogy a sörfogyasztás egyik legkomolyabb szegmense ez, amire a nagyüzem elég komolyan ráül. Az Ogre tavaly óta hozzáférhető, Ogre volt az a sörfogyasztó, aki a legnagyobb hangon követelte magának a cseh típusú ivósört, úgyhogy róla nevezték el. A Kissler világos söre egy nagyon korrekt, kőkeményen komlózott cseh stílusú sör. Ugyanígy a Stari prémium pilse: nagy kalandoktól mentes, nagyon korrekt, lényegre törő pils.”

Mitől édes, mitől keserű?

A sör íze alapvetően két dologból áll össze. a maláta adja bele az édességet, a komló pedig a keserűséget. Ennek a két alkotóelemnek az egyensúlyából alakul ki a sör íze, ha sok benne a komló, akkor keserű, ha sok benne a maláta, akkor édes(ebb). A harmadik íz, amit érzünk, a savanyú. Ezt vagy a savanyított malátától kapja a sör, vagy pedig a kukoricától – utóbbit a nagyipari gyártású söröknél keressük. A búzasör savanyúsága más jellegű, az az élesztő és a búzamaláta kapcsolatából ered.

Aki mindenre vevő

Mit? Ale-ek, minden mennyiségben

Miért? „Aki szeretne valami újat kipróbálni, és hajlandó továbblépni annál, hogy „négyésfeles pilzeni”, nyitott arra, ha egy sör teljesen más élményt kínál, mint az addig megszokott. Az Ale-ek sokkal változatosabb ízvilágot produkálnak, mint a lagerek (bár utóbbiakból is van nagyon sokféle). Mivel az előbbiek magasabb hőfokon erjednek, a maláta és az élesztő máshogy erjed össze, mint a hideg erjesztésű lagereknél, és sokkal gyümölcsösebb, enyhébb ízűek lesznek.”

Aki a komlóra izgul

Mit? Amerikai komlóval készült Ale-eket

Miért? „A már említett gyümölcsösség mellett az ale-ekben tud a legjobban érvényesülni a komló sokféle íze. A komló keserűségét leginkább a lagerben élvezhetjük, az ale-ekben a keserűségen túl a nagyon változatos, általában citrusos ízeket. Ez leginkább az amerikai komló tulajdonsága, amit sokáig a hibájának is tartottak – persze, hiszen a nagyipari, lager típusú sörök egyen ízébe belezavar az amerikai komló nagyon sokféle íze. Rengeteg íze tud lenni, gyümölcsös, citrusos, lime-os, mangós, szőlős és még sorolhatnám. A kézműves sörforradalomnál az addig hibának tartott tulajdonságból hatalmas előny lett, olyannyira, hogy a sörforradalom ikonikus stílusa lett az Indian Pale Ale, azaz az IPA.”

Aki a csokit és a kávét szereti

Mit? Barna sört: portert, Stoutot

Miért? „A felső erjesztésű kategóriában általában a stoutok és porterek vannak, ezek pörkölt malátából készülnek, és a pörkölés miatt mindegyiknek erősen kávés íze van. (Pörkölt malátából egyébként szokás pótkávét gyártani is.) Akik a nagyon testes, egész estés, masszív söröket szeretik, azok is ezen a tájon keresgéljenek. A porterek, stoutok között nagyon sok az ízben, alkoholban gazdag főzet, aki a könnyebb sörökhöz szokott, hamar eltelhet tőle.”

Porter, Stout, Russian Imperial Stout

„A porter az angol ipari forradalom söre, az első sör, amit igazán nagy mennyiségben kezdtek gyártani. Alapvetően a pörkölt maláta dominált benne, de még könnyű sörnek számított. Amikor exportra kellett főzni, elkezdték erősíteni, mert a porter a hosszú szállítási időt nem bírta. Több maláta, több komló, több alkohol. Így alakult ki a stout, az imperial stout, végül a russian imperial stout, amit konkrétan Katalin cárnőnek exportáltak.”

Aki „nem szereti a sört”

Mit? IPA, APA, EPA

Miért? „Amikor azzal jön valaki, hogy ő nem szereti sört egyáltalán, általában nem tudom komolyan venni. Azt a típusú, nagyipari lagert, amit az emberek nagy része sör alatt ért, nem jó, ha azonosítjuk a sörrel. Aki azt gondolja magáról, hogy nem szereti a sört, kóstoljon meg egy IPA-t, mert az annyira különbözik ettől a hagyományos lagertől, annyiféle íze van, és olyan aromás tud lenni, hogy mindenképpen érdemes neki adni egy esélyt."

IPA, EPA, APA

Mára két nagy fajtája alakult ki az IPA-nak. Eredetileg az IPA egy XIX. századi angol stílus, de azt már nem tudjuk milyen volt eredetileg. A sörforradalom előtt Angliában az IPA nagyon visszaszorult, csak pár helyen főzték, és ott is eléggé lebutították, hogy a kiszolgálják a közízlést. Egy finoman komlózott, a többi angol kocsmasör közé besimuló ital lett belőle. Amerikában, amikor a sörfőzdék reneszánsza eljött, fölélesztették az IPA-t is, de egészen máshogy nyúltak hozzá: kidomborították, extremizálták a sörre jellemző jegyeket. Ezt ma már nem is IPA-nak, hanem APA-nak (American Pale Ale) nevezik. És az Angliában készített könnyebb változatokat EPA-nak, azaz English Pale Ale-nek.

Aki nem reggelizett

Mit? Búzasört, például a Kárpi szűretlen félbarna búzasörét

Mért? „A búzasör nagyon tápláló és tömény, szerintem, ha valaki nem evett semmit, akkor a búzasört étkezés helyett is lehet fogyasztani. Egyébként pedig a búzamaláta és az élesztő nagyon finom citrusosságot ad, úgyhogy a nyári melegben a friss búzasör egy kitűnő választás.

Aki már keni-vágja ezt az egészet, és rámegy a különlegességekre

Mit? Hopfanatic White Hops, Bors Marian Maid, Tibeer Dühös

Miért? „Az első kettő búzasör. A White Hops egy erősen komlózott búza, ami különlegességnek számít, a Marian Maid pedig mézes búza, erről még mi sem tudunk többet, biztos, hogy érdekes lesz. A Dühösből, ami a Belga Duvel magyar klónja, pedig már csak két hordó van, ha jól tudom, tehát gyakorlatilag az utolsó lehetőség, hogy valaki igyon belőle.”

Sörre sör

Ha szeretnénk minél többet kihozni egy Főzdefesztből, érdemes igazodni az íratlan protokollhoz: kezdjük a könnyebb sörökkel, és szépen fokozatosan haladjunk a keményebb, alkoholosabb, nehezebb italok felé. Elsősorban az alkoholtartalomra figyeljünk, egy lager is lehet nehéz, intenzív, és az érzékeket túlterhelő, míg egy Ale is lehet könnyű. Világos, könnyű, alkoholszegény sörökkel érdemes kezdeni, amik ízben is visszafogottabbak, és komoly porterekkel stoutokkal befejezni.