A palóc nem palóc, a bakonyi nem bakonyi

A gasztronómia regionális felosztásához Magyarország túlságosan kis terület, ahol nem igazán tudott kialakulni az alapanyagok és technológiák olyan karakteres különbözősége, mint nagyobb országokban. De van más baj is bőven, hiszen azt se tudjuk pontosan, mi az a magyar gasztronómia.

Kis ország - kis gasztro Forrás: Origo

A régiók helyhiány miatt elmaradnak

Ha a magyar konyhát akarjuk gasztronómiailag markánsan különböző regionális egységekre osztani, nehéz helyzetben találjuk magunkat. Nem kapunk egyszerű, könnyen kezelhető egységeket, mint a spanyolok, franciák, olaszok (1. , 2.) vagy kínaiak esetében. Ez két fő okra vezethető vissza: az egyik az ország mérete, a másik a hagyomány ismeretének hiánya.

Az említett országokban egy-egy régió minimum egy, de inkább több magyarországnyi területen terpeszkedik. A területek nagysága, a klimatikus, földrajzi viszonyok változatossága miatt adódnak az egymástól markánsan különböző stílusok, az alapanyag-használat különbözőségei. Hegyek, tengerek, folyók, legelők, zöldség- és gyümölcstermelő régiók váltják egymást - mindegyik a maga sajátos klimatikus viszonyaival, jellegzetes élővilágával. A regionális konyha mélyen összefügg a földrajzi adottságokkal, és sohasem valami kitalált, művi dolog.

Itthon ez nem adott. Ma már semmiképpen, de a trianoni békeszerződést megelőzően is csak fenntartásokkal volt így. "Azt, amit Magyarországon készítenek, nem lehet konyhának nevezni. A konyha alapja mindig az egységes civilizáció stílusa. Kitűnő fogások vannak, de az egésznek nincsen stílusa, ezért például egységes menü készítése csaknem lehetetlen. Magyar ételeknek általában csak azokat szokás tartani, amelyeket az Alföldön készítenek, egzotikumokat, kondérételeket, gulyást, halászlevet, bablevest, lebbencslevest" - írja például Hamvas Béla az Öt géniuszban.

Ehhez gyorsan hozzá kell tenni, hogy az, amit autentikusnak szokás tartani, és az, ami autentikus, nem feltétlenül egyezik. Nagyon nehezen kideríthető, bizonyítható, hogy mi az, és mi nem. "Nagyon keveset tudunk a gasztronómiai hagyományunkról, és az sincs rendesen földolgozva" - mondja Cserna-Szabó András. "Ahogy ma már nyelvjárások sem nagyon vannak, vagy legalábbis egyre inkább visszaszorulnak, úgy a gasztronómia regionális különbségei is elenyészők. Van egy-két étel, aminél még ma is vannak változatok, de ezek száma elenyésző."

Tiszai halfesztivál Forrás: MTI/Németh György

"Ilyen például a halászlé (dunai, tiszai, balatoni), a húsos káposzta elkészítése (hajdúsági és szabolcsi töltött káposzta, erdélyi lucskos káposzta) vagy bizonyos kolbász- és hurkakészítési különbségek (zsemlével vagy rizzsel). Délen például a többi gabonánál hangsúlyosabb a kukorica, Erdélyben az 1750-es évekre a kölest kiszorította a "málé", míg északon még száz évvel később is csak dísznövényként fordult elő (Fehér Béla: Jókai listája - A magyar konyha születéséről).

De a legtöbb esetben még igazi ételváltozatokról sem beszélhetünk, legfeljebb névváltozatokról, gondoljunk csak a lapcsánkára, a macokra, a tócsnira (meg az összes névváltozatára, ami kivétel nélkül mindenhol ugyanazt az ételt jelenti, legfeljebb egyik helyen kisebb, másutt nagyobb, itt kevesebb lisztet használnak, és ropogósabbra sütik, ott többet, és nehezebbre).

Az elmúlt kétszáz év a magyar konyha bepirosodásáról szólt

A dolgot tovább nehezíti (ne finomkodjunk: gyakorlatilag ellehetetleníti), hogy a hazai gasztronómiai hagyomány megbízható kritikai feldolgozása máig nem történt meg. Ezt már Kovács Sándor Iván megírta a Szakácsmesterségek könyvecskéje 1981-es kiadásának előszavában, és a helyzet azóta sem nagyon haladt előre, leszámítva egy-két szórványos kivételt, mint a Cserna-Szabó András és Fehér Béla gasztrotörténeti esszéit tartalmazó Ede a levesben című könyv.

Jelenleg elég komoly homály fedi egyes ételeink eredetét, kétszáz évnél régebbi írásos emlékünk alig van, az utóbbi kétszáz év pedig a magyar konyha bepirosodásáról szólt, azaz a fűszerpaprikás-zsíros-hagymás alapokon való főzés elterjedéséről.

Paprika egy mezőn, Kalocsa közelében Forrás: AFP/hemis.fr/Stefano Torrione

A káoszt jól mutatják azok az ételek, amelyek nevükben valamely tájegységhez lennének köthetők, de egy kis utánajárás elég, hogy kiderüljön, a palócleves csak nevében az (Gundel János főzte az elsőt Mikszáth Kálmánnak, 1892-ben, Pesten), a brassóinak semmi köze Brassóhoz, a hortobágyi palacsintát pedig az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták.

Erdély az egyetlen regionális konyhánk

Bizonyos szempontból az egyetlen kivétel Erdély. "Magyarországon az evésnek csaknem mindig gargantuai fontossága volt. De tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve, csak Erdélyben volt. Erdélyben egész sereg töltött és rakott húsfélét teremtettek. Az erdélyi ételek, anélkül, hogy olyan zsírosak lennének, mint az alföldiek, mégis laktatóbbak és gazdagabbak" - írja Hamvas.

Itt a terület viszonylagos zártsága miatt egyfelől önálló arculatú, karakteres konyha tudott kialakulni, másfelől a régió ki tudott maradni a pörköltes-gulyásos bepirosodásból (nem véletlenül emlegetik fehér konyhaként), és sikerrel őrizte meg fűszereit, a csombort, a borókát, a köményt, a majoránnát és a lestyánt. A problémát itt főként az jelenti, hogy egy nemzetiségében és vallásában sokszínű közösségről beszélünk, ahol a román és más balkáni országok konyháival való kölcsönhatás és keveredés miatt szintén problémás az autentikusság kérdése.

Regionális konyháink nincsenek, fogásaink igen

A regionális konyhák hiányától függetlenül a Zalában kedvelt dödölle nem nagyon készül Győrben, cserébe nem készít ecetben marinált rántott halat a zalai nagymama, akinek egyébként fogalma sincs, hogy mi az a laskaleves, amivel a ceglédi mama tömte unokáit. Ő viszont soha nem nyúlna halhoz, amit cserébe minden bajai (férfi) tökéletes halászlévé képes főzni, de nem olyan halászlévé, mint a szegediek, akik passzíroznak. A szegediek meg persze sosem hallottak a szeremlei borsos kalácsról.

Úgy egy tucat, közismerten egy városhoz vagy megyéhez kötődő ételt bőven meg tudunk jelölni, de egész regionális konyhák karakteres alapanyagcsoportokkal és technológiákkal ebben az apró országban nem alakultak ki.

Töltike Erdélyből Forrás: Táfelspicc