Tunkolásra felkészülni!

Van több csoportjuk az alapélelmiszereknek, amelyekből minden egyes hipermarket, sőt minden országos bolthálózat elég csehül áll, pedig elsőre azt gondolnák, nem is, hiszen tízméteres polcsorokon áll a liszt és az olaj. Az olajjal kezdünk.

Történelmileg, majd ezzel szoros összefüggésben földrajzilag úgy alakult a magyar gasztronómia és alapanyagtérkép, hogy állati zsiradékkal, azon belül is elsősorban sertészsírral sütünk-főzünk.

Ennek következtében semmiféle olajfogyasztási és felhasználási kultúránk nem alakult ki évszázadokkal ezelőtt, mint ahogy az olívaligetek alatt-mellett élő szerencsés népeknél. Ennek megfelelően kulturálatlan a hazai olajválaszték, mindent elöntenek a finomított, jellegtelen tömegolajok, pedig egyre több, hidegen sajtolt különlegességet előállító manufaktúránk van, és szerencsére még mindig kapni zsírt és vajat.

Forrás: MTI/Koszticsák Szilárd

A gonosz zsír és a cuki olaj

A magyar olajfogyasztás a koleszterintől rettegő nyolcvanas évektől kezdve fokozatosan növekszik, az állati zsiradékok fogyasztása pedig csökken. Az ötvenes években az évi 19 kilogrammos zsiradékbevitel csupán 10%-a volt növényi eredetű, a kilencvenes évek közepére ez az arány közel 50% lett, bár 2010-re a évi zsiradékbevitel 35 kg-ra növekedett. 2004-re az olajok aránya meghaladta az állati zsiradékokét, és ez az 50-50% közeli érték hasonlóan néz ki más, olívatermesztéssel nem foglalkozó európai országok esetében is.

Az olaj fogalma

Az étolajok olyan élelmiszerek, amelyeket étolajok előállítására alkalmas olajmagvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással, sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval, valamint finomítással állítanak elő.

Finomított, hidegen sajtolt és szűz

A fogyasztók olajválasztási szokásaira érdekes példa egy kifejezetten dietetikusok körében végzett felmérés, amelyben többek között azt is be kellett jelölniük a válaszadóknak, mi alapján tart egy olajat egészségesebbnek. A válaszok között a gyártástechnológia volt az utolsó.

Pedig az olaj esetében a gyártástechnológia szorosan összefügg annak egészségességével, hiszen egyes gyártástechnológiai folyamatok - pl. extrém hőkezelés - befolyásolják az olaj minőségét. Az alkalmazott eljárást a terméken az alapanyag mellett kötelező feltüntetni. A fogalmak a Magyar Élelmiszerkönyv szerint.:

Szűz étolaj
Az alapanyagokból (2. pont) tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetében hajalás és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő az olajat. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés (kondicionálás) megengedett. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel, centrifugálással tisztítható.

Hidegen sajtolt étolaj
Az alapanyagokból (2. pont) tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után, mechanikus úton sajtolással állítják elő az olajat, hőkezelés nélkül. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.

Finomított étolaj
Az alapanyagokból (2. pont) tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással és finomítással állítják elő az olajat.

De mi az ördögnek kell finomítani?

A visszamaradt préselvényből (a hidegen sajtolt/szűz olaj előállításakor megmaradó terménypréselvény) a maradék olajtartalmat az MÉ 1-2-88/344 (esetünkben elsősorban hexán) számú előírás szerinti oldószerrel kioldják, kisebb olajtartalmú magvak esetén az előkészített anyagot közvetlenül extrahálják. Az oldószert vákuumdesztillációval távolítják el az olajból. Az így előállított olajat nevezzük nyersolajnak.

A nyersolaj tartalmazza mindazon olajoldható olajkísérő anyagokat (foszfatidok, szabad zsírsavak, növényi színanyagok, viaszok, ízanyagok), amelyek a magban vagy a növényi részekben természetes tartalomként jelen vannak. Ezen anyagok nagy részét finomítással távolítják el, ennek kémiai és mechanikai módszereiről itt olvashat bővebben.

A finomítatlan olajban megtalálható sok szösz romlandóbb (finomított napraforgóolajok szavatossági ideje másfél, hidegen sajtoltaké fél-egy év) kevésbé tartósan melegíthető végterméket eredményez, de ennek érdekében finomítás közben eltávolítják a szín- és ízanyagokat, valamint a vitaminokat is, utóbbit egyes márkák visszapótolják.

A hidegen sajtolt, pláne szűretlen olajok opálosak lehetnek, nagy mértékben magukon viselik az alapanyag jellegzetes ízét, napraforgó esetében például a hidegen sajtolt napraforgóolaj imádnivalóan szotyiízű, nem pedig semleges, átlátszó és aranysárga, mint finomított társa. Az élmény összehasonlíthatatlan.

Olajprés egy libanoni olajüzemben Forrás: AFP/Joseph Barrak

Szűz és extra szűz

A hazai dietetikusok az olívaolajat tartják a legegészségesebbnek az olajtípusok közül. Ez az extra szűz olívaolajokra akár érvényes is lehetne, de a hazai választék ennél árnyaltabb minőséget vonultat fel, olyan termékekkel, amelyeket van, ahol betiltottak.

Az extra szűz olívaolajokat hideg préseléssel (az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg préseléskor a 27 Celsius-fokot, ez más olajok esetében más hőmérséklet lehet hidegen sajtolás esetében) állítják elő, szemben a szűz (nem extra szűz!) olajokkal, amelyek esetében a hőkezelés megengedett. Ettől még nem rózsás a helyzet, 2011-ben az olasz hatóságok kiderítették, hogy az olasz olívaolajként értékesített olaj 80%-a Spanyol és Görögországból, Marokkóból és Tunéziából összevásárolt olívaolajat tartalmazott. Made in Italy felirat ide vagy oda, és ez a trükközgetés nem kifejezetten garancia a magas minőségre, bár a finomított olajoknál mindenképpen jobb választás egy extra szűz vagy szűz olaj.

Az extra szűz olívaolajok mellett a polcokon rendre megtalálható pomace-, pogácsa- vagy sansa/orujo/olívapogácsa-olaj finomított eljárással készült olívaolaj, amelyet a fent már említett finomítási módszerekkel nyernek ki a mechanikus préselés után maradt terménypogácsából. A termékben esetlegesen keletkező benzopirén miatt Spanyolországban 2001-ben betiltották a forgalmazását.

Bár sütésre és főzésre használhatók az extra szűz olajok, a hőkezelés lebont bennük sok hasznos tartalmat, ezért ilyen konyhai műveletekhez szűz - tehát kémiai eljárással nem, de hőkezeléssel kezelve préselt - olajat is nyugodtan választhatnak.

Olíva Forrás: AFP/Saif Dahlah

Extra szűz elit liga

Az olívaolaj komolyabb megítélésének legegyszerűbb módja, ha a címkén ellenőrzi a termőterületet, a termelőt és a bogyó típusát. Azoknál a termékeknél, amelyek ezeket mind feltűntetik, kezdődik az olíváknak az a világa, amely legalább annyira varázslatos, mint a jó boroké, pálinkáké. Néhány kóstolás után mindenkit magával ragadnak a kiváló minőségű olívaolajok, amelyek ízét, savtartalmát, karakterét befolyásolja a bogyó érettségi állapota, a fa fajtája - több száz fajtáról beszélünk -, élettere, ráadásul ezekből fajta és házasított olajokat is készítenek.

Aki szeretne ismerkedni, és referenciapontokat keres, használja bátran Marco Oreggio 2001-ben indított olívaolaj-értékelési rendszerét, a Flos Olei katalógust. A Flos Oleiben magas pontszámot elérő olajok képviselik a világ élvonalát, ráadásul az interneten, de hazai kereskedőknél egy részük beszerezhető. Ezek az olajok már kifejezetten utólagos ízesítésre alkalmasak, aminek a szokása az olajfogyasztási kultúrával együtt hiányzik a magyar gasztronómiából, de tanulni éppen lehet és érdemes.

A tunkolás szokása viszont itt is közismert konyhatechnológia, és messze a legegyszerűbb módja egy hidegen sajtolt csúcsolaj élvezetének egy darab foszlós fehér kenyérrel, és némi sóval fogyasztás.

Tökmag Forrás: MTI/Bugány János

Extra szűz, de nem olíva

A hidegen préselt tökmag, lenmag, mandulaolajok és társaik a különlegesen finom extra szűz olívaolajakhoz hasonlóan elsősorban hideg felhasználásra, salátákra, kenyérrel tunkolni, zöldséges ételekhez, pesztók készítésére a legalkalmasabbak, hiszen nemcsak zsíradékként, hanem ízként is jelentkeznek a fogásban, ami egy kreatív szakács szemében kifejezetten előny, nem pedig eltörölnivaló hiba.

Pillanatnyilag mindhárom hazai hipermarketben lehet hidegen sajtolt tökmagolajat kapni, többfélét is. A hazai napraforgó-termelésből paraszti logika alapján olyan szépen következő - és több kiskereskedelmi egységben, piacokon, bioboltokban elérhető - hidegen sajtolt napraforgómag-olajat egyik áruházban sem értékesítenek, bár hidegen préselt dióolajat - Auchan - hidegen sajtolt lenmag- és búzacsíraolajat - magyar Solio termékek - a budapesti Intersparokban találtunk.

Hidegen sajtolt olajokat előállító hazai olajütők (ezek egy részét delikát, és bioüzletekben, termelői piacokon is lehet kapni).:

• Solio
• Pödör
• Göcseji
• Békebeli arany
• Balogh
• Batha
• Verimpex

Különleges minőségű olívaolajakkal kereskedők (szintén érdemes delikátüzletekben is keresni ezeket):

• Granditalia
• Igazi Oliva

Sütésre pedig ott a zsír. És a vaj.