Miért nincs finom paradicsom a piacon?

Elképesztő fajtagazdagság, szín-, íz- és méretkülönbségek, amiből a piacokon alig érezni valamit - így foglalhatjuk össze röviden a különböző paradicsomfajták hazai helyzetét. Az íztelen paradicsom helyett termelhetnénk nagyon finomakat is, ha a vásárlók nem lennének annyira konzervatívak, mint amennyire azok.

A hazai zöldséghelyzet legnagyobb vesztesei talán a paradicsomrajongók. Míg hagymából és fokhagymából, dinnyéből vagy paprikából nincs okunk szégyenkezésre, addig, ha paradicsomra terelődik a szó, azonnal beindul a siránkozás, hogy bezzeg az olaszoknál meg a spanyoloknál... És ez a siránkozás - kivételesen - megalapozott. Nincs még egy zöldség, amelynek ekkora fajtagazdagsága mellett ilyen kevés számú és silány fajtája lenne itthon széles körben hozzáférhető, mint a paradicsom.

Egy láda fürtös Forrás: AFP/Photononstop

A paradicsomnemesítés óriási előnye sok más zöldséggel szemben, hogy már eleve egy nagyon széles fajtaválaszték állt rendelkezésre, amit aztán az 1800-as évektől kezdve a különböző nemesítési törekvések még jobban kiszélesítettek.

"A tizenkilencedik századból már maradtak fönn olyan vetőmagcsomagok, amiken különböző paradicsomfajtákat találni. Csak akkoriban ezeket a fajtákat egy viszonylag jól behatárolható helyen termesztették, mostanában meg bárhol, ahol hozzáférnek a maghoz" - mondja Domonyai András, a MonJardin! kertészeti prodzsekt szakértője, aki jelenleg olyan 476-500 körülire teszi a törzskönyvezett fajták számát. Ez a szám az állandó nemesítések következtében folyamatosan növekszik. Ráadásul a paradicsom esetében nem csak olyan különbségekről beszélhetünk, mint a hagymáknál, vagy paprikáknál, ahol ízben eget verő különbségek nincsenek, csak termelésben, feldolgozásban. A teljesen vízízű, kásás fajtától kezdve a legédesebb vagy fűszeresebb ízű, díjnyertes zamatos paradicsomokig roppant széles a hozzáférhető fajták száma.

A fajta adja az ízt, nem az üvegház veszi el

"A paradicsom elképesztő sokféleségét az alapfajták változatossága garantálja. Van kisszemű, nagyszemű, ezeknek fürtben és nem fürtben érő változatai. Van, ami feketére, van, ami zöldre, pirosra, narancssárgára érik. Ezen tulajdonságok egyike sem értékmérő önmagában. Nem attól édes és jóízű egy paradicsom, hogy fürtös, vagy apró szemű. Sőt az sem számít igazán, hogy melegházban nevelem-e föl az adott, jóízű fajtát, vagy napon. Az egyetlen, ami miatt az üvegház bejöhet a képbe, hogy az igazán finom fajták - amelyek ugye akármilyen formájúak lehetnek - sokszor jóval meleg- és fényigényesebbek. Tehát ha azoknak meg akarom teremteni az ideális körülményeket a termeléshez, nagyon pénz- és szaktudásigényes - ez csak olyan termelőnek éri meg, aki a zöldségpiacon felmerülő legexkluzívabb igények kielégítésére is koncentrál" - mondja Domonyai. Tehát a jó paradicsom drágább, micsoda meglepetés.

A hazai vásárlók ráadásul konzervatívak, hajlamosak ragaszkodni az egyenletesen piros, gömbölyű paradicsomokhoz, mert valamiért azt gondolják, hogy azok az igazi paradicsomok, és csak azoknak van jó íze. A legfinomabbnak tartott paradicsomok között ugyanúgy van piros (a belga óriás például), mint fekete (Black Krim) vagy zöldcsíkos (Zöld zebra). Van sima felületű, gömbszerű, de van körte alakú, vagy hatalmas, gerezdekből álló (Costoluto Genovese), vagy lapos és citromsárga (Goldie). Van gasztroipari célra nemesített, mint például a Kellogg's breakfast, és van kifejezetten konyhai fogyasztásra keresztezett, mint a German orange vagy az Amana. Ezek a fajták itthon jószerével teljesen ismeretlenek, és az átlag hazai vásárló számára elképzelhetetlenül finomak. Nem azért, mert olyan különlegesek lennének, hanem azért, mert itthon nem lehet kapni egyáltalán, nem termeszti senki. Hogy némi fogalmunk legyen erről a ligáról: azok a nagyon finom, itthon is kapható koktélparadicsomok, amiket a hazai vásárló a legízletesebbnek tart, általában a belépő szint a nagyok ligájába.

A BL

A bajnokok ligájában pedig még mindig összeszámlálhatatlanul sok fajta játszik, ezek számára Amerikában és az utóbbi években Angliában is komoly ízlelőversenyeket rendeznek, ahol általában a már említett nagyon finom fajták valamelyik speciális, háztáji nemesítése szokta elvinni az aranyat. Az angolszász országokban külön kategóriát jelentenek ezek a fajták: heirloom tomatónak nevezik, mindenféle fajtakeveredéstől mentes, tiszta magról ültetett fajták.

A leghíresebb heirloom-paradicsomok

Super Snow White: Nagy méretű, fehér színű koktélparadicsom. 4-5 szemes fürtökben terem, nem reped meg, nagyon édes.

Szilvaparadicsom: nem fajta, hanem fajtasor, azaz több különböző fajta tartozik alá. Általános jellemzőjük az ovális, nyújtott forma, és a magas szárazanyag tartalom. Általában tartósítás céljából termesztik, konzervekbe, szószoknak. Nem annyira lédús, pont emiatt alkalmasabb ipari feldolgozásra. A legtöbb konzervben valamilyen szilvaparadicsomot találunk, szezonon kívül még mindig ezerszer jobb választás az ebből készült konzerv, mint a frissen kapható, íztelen üvegházas fajta. Jellegzetes fajtái az olasz San Marzano, a Roma VF, vagy az Amish paste. Az itthon Lucullusként ismert paradicsomok is idetartoznak (pl.: San Marzano).

Black Krim: Orosz nemesítés. Nagy, bordós fekete héjú gyümölcsöket hoz, melyek átmérője átlagosan 10-12 cm. Intenzív, fűszeres-likőrös ízű, a magok körül zöld leves paradicsom, amit főleg nyersen, salátákban érdemes fogyasztani.

Beef vagy beefsteak paradicsom: a nagyon nagy, akár egykilós gyümölcsöt is termő fajták gyűjtőneve. Általában gerezdekre tagolódik (úgy kell elképzelni, mint a paradicsompaprikát). Méretük, és kevesebb levük miatt a legelterjedtebb felhasználási módja például szendvicsekben van, vagy bárhol, ahol nagy, egyben maradó szeletekre van szükség. Ilyen a Ponderosa, a Marmande, az Ökörszív vagy az 1800-as évek óta termesztett és egyik legnépszerűbb fajta, a narancssárga Brandywine. 

Cherry: szintén méretmegjelölés. Az apró szemű, gömbölyű paradicsomokat nevezik így, itthon koktélparadicsomként ismert. Picik, roppanósak, édesek, salátába, nyersen vagy főzve, befőttnek is fogyasztják. Ismertebb fajtái az 1818 óta termesztett Santorini, az izraeli nemesítésű Tomaccio, amit magas hozama és rendkívül magas cukortartalma miatt aszalásra használnak

Az ipari sem feltétlenül rossz

Bármilyen meglepő, a paradicsomnemesítés nagyon sokat köszönhet a konzerv-, illetve ketchupiparnak. A Heinz például számos saját fajtát nemesített ki, mindegyiket a könnyebb ipari feldolgozhatóság és a kívánatos íz miatt. "Ha például én nagy, ketchupot gyártó cég vagyok, akkor mondjuk van egy kisebbnek számító, 1500 hektáros paradicsomföldem valahol. Itt olyan paradicsomot szeretnék termelni, amit nem kell karózni, mert az extra munkaerő ilyen nagy területen, viszont nem is rohad be, ha hagyom a földön megnőni. Vagy ott van például a Lucullus, hosszúkás típusú, főleg egészben elrakásra, konzervnek termelt paradicsom, amiből szintén elég sok fajta van. Ha valakinek olyan gépe van, amivel ezt a típusú paradicsomot jobban tudja betakarítani, akkor ilyen magot fog vetni, és ezek között is van ízletesebb, meg vizesebb"- mondja Domonyai.

Egy láda fürtös Forrás: MTI/Mészáros János

A fürtös csak marketingből lett fürtös

A hazai piacokon az az evidencia, hogy az egész évben kapható paradicsomok közül a vastag héjú, sokáig friss, egyenként árult fajta a vízízű, és a valamivel kisebb szemű, fürtös a jobb ízű fajta. Utóbbi azonban nem azért jobb ízű, mert fürtös. Hanem azért fürtös, mert jobb ízű.

A vizes fajta, amit itthon egész évben lehet kapni, szintén egy fajtanemesítés eredménye. "Mielőtt azt gondolnánk, hogy félrecsúszott a nemesítés, tisztázzuk, hogy egy paradicsomnál vannak bizonyos génkötődések. Mondjuk meg lehet csinálni, hogy egy paradicsom szabályozott körülmények között, gyakorlatilag egész évben teremjen, és ne csak egy rövid időszakban, de akkor fel kell áldozni az ízt. Na most amikor a hetvenes-nyolcvanas években Hollandiában elsősorban a német piaci igényekhez igazodva kinemesítettek egy kemény, sokáig eltartható, egész évben hozzáférhető fajtát, akkor fel kellett áldozni az ízletességet" - magyarázta Domonyai. Az íztelen paradicsom diadalmenete nem tartott sokáig, mert a német háziasszonyok nehezményezték a dolgot, úgyhogy a kutatóknak gyorsan elő kellett rukkolniuk egy ízesebb változattal. Amit viszont már meg kellett különböztetni a fejekben addigra a silány minőséggel összekapcsolt szép piros paradicsomoktól, ezért oldották meg úgy, hogy első ránézésre meg lehessen különböztetni a két paradicsomot.