A nagyi nem direkt sózza el a levest

A hideg leves sósabb, a csodabogyótól a citrom is édes, a fiatal nők ízérzékelése a legjobb, és értünk színezik a margarint. Az ízlelés nem csak izgalmas téma, de elég bonyolult is, így ahelyett, hogy kijegyzeteltük volna az élettan és az általános pszichológia tankönyveket, inkább összeszedtünk róla néhány érdekességet. 

A nyelvtérkép ferdít

A szegény kisgyerekeket gyakran szívatják a szülők azzal, hogy a gyógyszert a nyelv hegyére kell tenni, mert akkor kevésbé érződik keserűnek. A klasszikus elképzelés szerint ugyanis a nyelv hegyén az édeset, az elülső szélein a sósat, a hátsó szélén a savanyút, leghátul pedig a keserűt érezzük (meg az umamit). Ez azonban csak majdnem igaz.

Forrás: AFP/Sergey Venyavsky

A nyelven lévő kis dudorokon, az ízlelőszemölcsökön helyezkednek el az ízlelőbimbók (persze nemcsak ott, a szájpadlás, az arcfal belső oldala és a garat is tele van velük), bennük pedig az egy-egy íz felismerésére specializálódott receptorsejtek (átlagosan 50 darab ízlelőbimbónként). Egy ízlelőszemölcs viszont több különböző ízt is tud detektálni, tehát hiába van több édes ízt érzékelő receptor a nyelv hegyén, ha azt tonikba dugjuk, akkor a keserű ízélmény ugyanúgy megjelenik.

Szaglás nélkül nem megy

Mindenki ismeri az érzést, hogy náthásan, bedugult orral milyen lehangoló élmény enni. Az ízélményt, az étel zamatát ugyanis nemcsak a konkrét íz, hanem az illat, a hőmérséklet, az állag és a textúra is befolyásolja. Ha pedig ezek közül a szaglás kiesik, az ízek is gyengébbnek tűnnek. Sokkal gyengébbnek.

Egy kísérletben, ahol az emberek 21 átlagos ízt kóstolhattak végig, szaglás nélkül sokkal kevésbé tudták beazonosítani az ételeket. Ráadásul minél markánsabb volt egy-egy étel illata, ahogy a kávéé vagy a csokié, szaglás nékül annál kisebb százalékban ismerték fel őket a kísérleti alanyok. A szaglás jelentőségét igazolja az is, hogy a volt dohányosok sokkal finomabbnak érzik az ételeket miután leszoktak a cigiről, pedig a kutatások szerint, a dohányosok ízfelismerésben nem rosszabbak a többi embernél. Úgy tűnik, hogy a szaglás kettős érzék, tehát nemcsak a külvilágból, hanem a garaton keresztül, a szánkból is gyűjt információkat. A kétféle információforrás pedig az élmény szempontjából teljesen különböző is lehet. Gondoljon csak a reggeli kávéjára.

A hőmérséklet is számít

Észrevette már mennyire más az íze a kólának, ha nem hidegen issza? Sokkal inkább gejl. Az édeset ugyanis kevésbé érezzük hideg italokban és ételekben, míg a sós és keserű íz ezekben a legmarkánsabb. Az alapízek közül a savanyú az egyetlen, aminek észlelésére nem hat a hőmérséklet. A citrom tehát mindig ugyanolyan ízű. Emiatt tanítják azt a profik, ha kóstolás alapján fűszerezzük a vacsorát, akkor az ízesítéssel várjuk ki a tálalás pillanatát.

A szín sem mindegy

Ahogy az illat és a hőmérséklet, úgy a szín is befolyásolja, hogy mennyire tartunk finomnak egy ételt. Egy kísérletben az emberek bekötött szemmel kóstolták meg a tej-, majd a fehér csokoládét, és mindkettőért ugyanannyira lelkesedtek. Bezzeg, ha látták is. Úgy a többség a tejcsokit csípte. A színpreferenciánk az oka annak, hogy az élelmiszeripar olyan lelkesen pakol adalékanyagként színezékeket, például a margarinhoz vagy a narancslevünkhöz. Hiszen vizsgálatok tucatjai bizonyítják, hogy a klassz színű ételeket jobban szeretjük.

Amikor a genetika és a kor közbelép

Az ízlelőbimbók számában elképesztő genetikai különbségek vannak. Egyes források átlagosan 6, mások 10 ezerre becsülik ízlelőbimbóink számát, de a kutatások szerint az emberek között tizennégyszeres eltérés is lehet. Az ízlelőbimbók mennyisége pedig meghatározza, hogy mennyire érezzük intenzívnek az ételek ízét. Egyesek például vígan isszák feketén a kávét, míg mások cukor nélkül szörnyen keserűnek érzik. Ők általában az olyan erős ízű ételeket is kerülik, mint a savanyú káposzta, fehérrépa, spenót vagy az érlelt sajtok.

A genetikán túl a nem és a kor is befolyásolja ízérzékelésünket. A nők minden életkorban érzékenyebbek az ízekre, de a csúcson leginkább fiatal felnőttkorban vannak. Születéskor aránylag kevés az ízlelőbimbónk, a fejlődéssel azonban számuk növekszik, egészen 40 éves kor környékéig. Ahogy pedig öregszünk úgy keletkezik egyre kevesebb új ízlelőbimbónk (egy ízlelőbimbó élettartama körülbelül 10 nap). Egyes kutatások szerint az ízérzékenység csökkenése leginkább a sós ételeknél jelentkezik, az idősebbeknek minimum kétszer, de akár kilencszer annyi sóra van szükségük azonos ízélményhez, mint a fiataloknak. Nem véletlen, hogy a nagyi húslevese néha ehetetlenül sósra sikeredik. Ebben a jelenségben persze nemcsak az ízlelőbimbók számának csökkenése, de a szaglás romlása is vastagon benne van.

Bátran kell fűszerezni

Ahhoz, hogy egy ízt erősebbnek érezzünk 15-25 százalékkal kell megnövelni a koncentrációját. Ha tehát ízetlennek tűnik a ragu, felesleges csipetnyi fűszerekkel bíbelődni, pakolja csak bele újra az első adag negyedét.

Ami átvágja az agyat

Egy jó pohár narancslé a reggeli fogmosás után, ismerős érzés? Számos olyan anyag létezik, amelyek megkóstolása után egy másik anyag íze módosul. A fogkrém például átmenetileg csökkenti az édesség érzését, szemben az articsókával, aminek fogyasztása után más ételek és italok édesebbnek tűnnek.

A Gymnema sylvestre nevű, Indiában és Afrikában honos növény levelei frissen vagy teaként megfőzve egy időre képesek teljesen elnyomni az édes ízt, annyira, hogy fogyasztásuk után képtelenség megkülönböztetni a nyelvre helyezett kristálycukrot a homoktól. A növény ugyanakkor más ízekre nem hat, a ropi például gymnema tea után is sós marad. A leghatékonyabb ízmódosító hatása pedig valószínűleg a csodabogyónak (Synsepalum dulcificum) van, ami körülbelül egy órán át ad intenzív édes ízt, akár még a citromnak is. Fogyasztása után ugyanis aktívak maradnak azok az idegrostok, amik alapvetően az édes ízre reagálna, így bármit kóstolunk is meg, az agyban mindentől a cukor lámpa fog villogni.

A csodabogyó hatása egyébként a Gymnemával bármikor megszüntethető.