Húsok, amiket csak a dédiék ehettek

Hiába választhatunk ma rengeteg élelmiszer közül, a dédszüleink asztalára sokkal többféle hús került. A császármadár, a túzok és a medve azóta védett állat lett, a szarvas és a vaddisznó drága, erdei szalonkát csak a vadász lát. De vajon miért nem eszünk galambhúst, amikor több európai országban is rajonganak érte?

Teknősbéka vérmártással, hattyú párolva, szárcsa szardellával tűzdelve, pacsirta töltve - csak néhány átlagos recept egy 120 éve íródott szakácskönyvből. Ehhez képest mit eszünk ma? Leginkább csirkét meg sertést. Persze vesszük a pulykát, a marhát, ritkábban a kacsát, a libát, néha birkát, halat és tengeri kütyüket, ünnepnapokon pedig van, ahol akad egy kevés vad is. Ez azonban még így is csak a töredéke azoknak a húsoknak, amiket eleink fogyaszthattak.

A 19. század végén, 20. század elején írt szakácskönyvek még hemzsegtek a mára már szinte hozzáférhetetlen húsokból készült fogásoktól. Kugler Géza Budapesti Szakácskönyv-ében például számos szalonka-, fajd-, pacsirta-, túzokreceptet találunk, és bőven akadnak tippek csiga-, béka- és rákvacsorára is, ahogy Tutsek Anna egy évtizeddel későbbi Katóka szakácskönyvé-ben is. Ezek valószínűleg akkortájt sem voltak mindennapos fogások, de az alapanyagok beszerzése nem ütközhetett különösebb nehézségekbe, ha a szakácskönyvek ennyit foglalkoztak velük.

Húsok, amik eltűntek

A régen lelkesen fogyasztott, mára már a konyhából teljesen eltűnt állatok leginkább vadon éltek. Aztán megettük őket. Bár már a 18. században születtek rendelkezések a vadászat és a madarászat szabályairól, a természetvédelemre vonatkozó átfogó szabályozás csak a két világháború között alakult ki. A jelenleg védett és fokozottan védett állatok listáját tartalmazó rendelet 2001 óta van érvényben, és rengeteg olyan állat szerepel benne, amit Kugler Géza még simán pakolt a serpenyőjébe. Így van ez a császármadárral, a túzokkal, a pacsirtával, a fenyvesmadárral (fenyőrigó), de bizonyos fajd- , szalonka- és hattyúfélékkel is.

Ez itt a hattyú Forrás: AFP/Photononstop

Pedig hattyút enni ma már rém bizarrnak hangzik. A Budapesti szakácskönyv szerint viszont nemcsak párolva vagy nyárson sütve volt finom, de pástétomnak is. A finomra metélt hattyúhúst szalonnával mozsárban áttörték, szitán átnyomták, sóval, borssal, szerecsendióval, szegfűszeggel ízesítették, fél kiló vajjal keverték, majd formába töltve, pástétomtésztával lefedve meleg vízfürdőben párolták 3 órán át, végül a hattyúkenyérnek becézett fogást a kihűlt tésztával tálalták.

Az óriási viza úgy kipusztult a folyószabályozások után, hogy nem is nagyon lehet kifogni. Ha mégis sikerülne megenni egyet, az a vacsora 10 000 forintos büntetést von maga után Forrás: Wikimedia Commons

Ma a jogszabály szerint a védett állatok elejtése pénzbüntetést von maga után. Az egykor fogyasztott madarak eszmei értéke 25 ezertől egymillió forintig terjed, a teknős és a folyami rák illegális elejtése 50 ezer, míg a medvéé 250 ezer forintot kóstál. Pedig Kugler még ajánlott recepteket ezeknek az állatoknak az elkészítésére is.

Ezek itt a vadmalacok Forrás: AFP/Felix Kästle

Amiket keresni kell

Ha megnézzük az 1876-ban kiadott Szegedi szakácskönyv napi menüjavaslatait, kiderül, hogy a tyúk, a borjú, az ürü, a bárány és a vadak is sokkal gyakrabban bukkanhattak fel a családi vacsoraasztalon, mint manapság. Persze ezeket a húsokat ma is be lehet szerezni, ha kilépünk a kommersz sarki hentes-szuper körforgásból, de ezt mégis ritkán tesszük. Vagy egyszerűen nincs rá pénzünk. Különösen a vadakra. Hiába vagyunk ugyanis vadban gazdag ország, a vadgazdálkodás eleve drága mulatság, ráadásul a kereskedők szeretik a vadhúst nagy haszonnal értékesíteni. Nem csoda, hogy leginkább csak fagyasztva férünk hozzá. Persze vannak kivételek.

Folyami rák vagyok, helló, szia, szevasz! Forrás: AFP/Bengt Olof Olsson

A 20. század elejéhez képest a ma vadászható (és ehető) fajok listája jelentősen leszűkült, a nagyvadak közül a gímszarvas, a dámszarvas, az őz, a muflon, a vaddisznó, a szikaszarvas és a zerge lőhető ki, míg az apróvadak között csak a nyúlfélék, fácán, fogoly, vetési lúd, nagylilik, bizonyos récefélék, szárcsa, erdei szalonka, balkáni gerle és az örvös galamb szerepelnek. Kereskedelmi forgalomban azonban ezeknek is csak egy része bukkan fel, szárcsát vagy erdei szalonkát leginkább az ehet, aki maga is vadászik, vagy legalábbis akad vadász ismerőse.

Erdei szalonka vagyok én! Forrás: Wikimedia Commons

A hús árán túl a vadételek ritka fogyasztásához valószínűleg az is hozzájárul, hogy keveset kísérletezünk ismeretlen alapanyagokkal. Az a repertoár pedig, amit nagyanyáinktól örököltünk, ritkán rejt zergebecsináltat. Ezért nem eszünk például galambot sem. Magyar galambhús frissen, kiskereskedelmi forgalomban alig kapható, pedig Svájcban, Németországban és Olaszországban is imádják, ami nem csoda, elképesztően finom. Itthon azonban nem vállalják be az élelmiszerboltok, nem bíznak ugyanis abban, hogy el lehetne adni.

Zergegyerek vagyok, elég cuki Forrás: AFP/Cordier Sylvain

Bár Kugler Géza receptjeinek fele mára csak kulináris érdekesség maradt, a csirke-pulyka-marha-sertés körforgásból azért, ha akarunk, ki lehet lépni. Persze, ha friss húsra vágyunk, nem árt vadászokkal vagy tenyésztőkkel barátkozni, de ha beérjük fagyasztottal is, érdemes bújni a netet, mert rendelni azért több jó helyről is lehet.