Hiába büdös, ha észvesztően finom - a pacal

Vágólapra másolva!

A Magyarországon sokáig megvetett, béresételnek csúfolt pacal mára hatalmas népszerűségnek örvend, amivel olyan pacalimádó népekhez csatlakoztunk, mint az olasz, a spanyol, a francia, vagy épp a kínai. A tehén gyomrából lehet pörkölt, lehet rántani, salátába tenni, vagy épp marinálni.

Susanszky Ivan

Vágólapra másolva!

pacal kérődző pacalpörkölt

A kérődzőknek, mint a szarvasmarha, vagy a birka (esetleg a zsiráffélék, a villásszarvúantilop-félék – de ezeknek a gyomrával itthon egész biztosan nem fogunk találkozni) négy rekeszből áll a gyomra. Ebből a konyhában általában az első hármat szokás hasznosítani.

A pacal részei

Az első a bendő (rumen, frottírtörülköző), a második a recés gyomor (reticulum, más néven méhsejtpacal), a harmadik pedig a százrétű gyomor (omasum). A negyedik rekesz az oltógyomor, más néven abomasum.

Az oltógyomrot a legtöbb helyen kidobják, vagy állateledelnek dolgozzák fel, mert mirigyes szerkezete miatt ugyanis nem olyan népszerű, mint a másik három, ráadásul, mivel gyakran marad rajta fű és egyéb zöld maradvány, ha a hentes nem tisztítja meg gondosan, úgy néz ki, mint ha az oxidációtól lenne zöld. Ezért sokkal nehezebb eladni, érdemesebb inkább kutyatápba felhasználni. Egy-két kivételtől eltekintve nem is nagyon van olyan híres pacalétel, amit ebből készítenek. Ilyen kivételek a firenzei lampredotto, azaz pacalos szendvics és a dél-koreai makcsang gui, ami grillezett sertés- vagy marhabelsőség – a szív máj, vese mellett helyet kap az oltógyomor is. A Magyar Élelmiszerkönyv a pacal meghatározásánál csak az első három rekeszt fogadja el („A szarvasmarha, borjú, juh esetében az összetett gyomor (pacal) oltógyomor nélküli része”) emberi élelmezés céljára.

Minek van?

Mivel a pacal különböző részei különböző felépítésűek és formájúak, ezek különböző felhasználási módokat kívánnak meg. A leggyakrabban hozzáférhető a bendő, ez az, amit mindenki ismer, pörköltbe, levesekbe, és gyakorlatilag kellő előkészítés után bármilyen pacalos ételbe tehető. Az ennél valamivel ritkább méhsejtes pacal is erre a legalkalmasabb, bár ez utóbbinak sokak szerint sokkal jobb íze és állaga van.

Varjú Viktor, a Bock Bisztró séfje is ezt tartja különlegesebbnek. A százrétű (más elnevezésben százrejtekű) pacal ritkább, és drágább is. Puhább az állaga a többi gyomorrésznél, a kínai salátákba például ez jobban használható.

Abálni, tisztítani muszáj

A pacal, származási helyéből és feladatából adódóan nem a legkívánatosabb formájában kerül ki a tehénből: szürkésbarna színe van, és kellemetlen szaga – hát milyen legyen egy gyomor, ugye. A szín inkább csak esztétikai problémát jelenthet, a szagot viszont általában nekünk kell eltüntetni, hacsak nem olyan gyomrot veszünk a boltban vagy a hentestől, amit nagyipari körülmények között hidrogén-peroxiddal fehérítettek, és így nem csak a színét valamint szagát tüntették el, de a pacal szerkezetét is tönkretették egy picit. A kezelt pacal könnyen fölismerhető: olyan hófehér, amilyen a normális (értsd vizes) mosás során sosem lesz. A szag eltüntetéséhez a pacalt abálni kell.

„Alapszabály, hogy egy óráig abáljuk, és közben húszperecenként, tehát legalább kétszer cseréljük rajta a vizet, hogy mindig friss vízben főjön. Ez teljesen elveszi jellegzetes, kellemetlen szagát.” – mondja Varjú Viktor, aki felhívta továbbá a figyelmet arra, hogy hiába tűnik jó ötletnek, óvakodni kell az olyan anyagok használatától, mint a citromlé, mert ez, oxidatív hatása révén bezöldíti a pacalt.

Ha az abálással végeztünk, hagyni kell kihűlni a pacalt, és csak utána szeleteljük a kívánt formára. Ez általában ujjnyi vastag csíkokat jelent, de van, ahol laskára vágják, a Bockban gyakran készített pacal carbonarához pedig egy különleges módszert alkalmaznak: a kihűlt pacalt szorosan összetekerik, összekötözik, majd lefagyasztják. A fagyott hengert azután nagyon vékonyan szeletelik, mintha felvágott lenne. Miután kiengedett, hosszú vékony csíkokat kapunk, amit például jobban lehet salátában fogyasztani, de Varjúék megmelegítve, klasszikus carbonara szósszal tálalják.

Fehérboros francia pacal Fotó: Szabó Balázs [origo]

Nincsen jó szaft kollagén nélkül

Ha pörköltet készítünk belőle, a pacalnak egyetlen hátránya van: mivel a gyomorból hiányzik minden kollagén, ami a pörköltszaftot lé helyett szafttá rántja össze, aki nem paprikás pacallevest szeretne enni, hanem húzós szaftú pörköltet, az körömmel, farokkal, vagy más, mócsingos marharésszel készítse. Ehhez a körmöt, csülköt, marhafarkat (erre Cserna-Szabó András hívja föl a figyelmet Ede a levesben című könyvében) vagy borjúínt külön is föltehetjük hagymás-füstölt szalonnából kiolvasztott zsiradékon, majd amikor a szaft megfelelő beletesszük a pacalt is. A farok, Cserna-Szabó szerint azért ideális, mert pontosan egyszerre lesz kész a pacallal, tehát nem kell variálni a pörköltalap külön elkészítésével.

Rántani is lehet

A hazai pacalkultúra egyelőre főként a pacalpörkölt, és annak különböző változatai körül forog, pedig – Cserna-Szabó Szerint – ez az étel gyaníthatóan csak a huszadik században pörköltösödött el, előtte főként levesben fogyasztották (Ede e levesben, 36. o.). Aki szereti a gyomrot, annak érdemes körbe néznie, milyen más receptek vannak. „Érdemes lenne a pacalt elszakítani attól a képtől, ami itthon övezi, hogy csak a nehéz, nem mindig jóleső pörkölt készíthető belőle” – mondja Varjú – „Salátában is nagyszerű, de az olasz, spanyol és francia konyha is számtalan izgalmas változattal szolgál, amik között vannak könnyebbek, és nehezebbek is.” (A különböző recepteket ld. a cikk alján)

Varjú külön kiemeli a rántott pacalt, amit itthon, meglepő módon, alig ismernek (azért meglepő módon, mert a hazai kisvendéglős kultúra hajlamos az „asztal sarkát is kirántani”, ahogy egy itt meg nem nevezett szakácsismerősünk egyszer fogalmazott). Pedig a megfelelően előkészített, megfőzött pacalt pofonegyszerű a hagyományos lisztes-tojásos-zsemlemorzsás bundába forgatni, majd forró olajban kirántani. „Ezt a kirántott pacalt aztán tovább lehet bolondítani: például ha a ponty vagy fogas molnárné módra nevű ételhez hasonlóan a rántott pacalt hagymás-ecetes, zöldséges lében marináljuk.” – mondja Varjú. Arra érdemes figyelni, hogy a rántáskor nyugodtan kapassuk oda egy picit a pacalt, hogy egészen barna színe legyen. Az ecet ugyanis kifakítja a bundát, és ha világosan tesszük bele, akkor a végeredmény halottsápadt lesz. Ez az ízét nem rontja ugyan el, de sokan nem szeretik a sápadt ételeket.