A csokoládé nem édesség

Szántó Tibor vitán felül az egyik legjobb csokoládét készíti Magyarországon. Évekkel ezelőtt Olaszországban járt, és nem értette, hogyan tarthat el egy háromszáz lelkes falu egy csokoládémanufaktúrát. Még mindig nem érti, de már csinálja. Persze nemcsak a faluja, Szigetszentmiklós, hanem az ország sem tartja el, de őt ez nem érdekli. Csak a felfedezés és a kísérletezés a fontos. Meg az ízek, a harmónia és a minőség.

Szigetszentmiklós ma még nem a csokoládéjáról híres, de aki betéved Szántó Tiborhoz, az biztos lehet abban, hogy megtalálta Magyarország közepét. Legalábbis csokoládé szempontjából. A néhány éve kialakított műhely bejáratánál egy bőven termő naspolyafa fogad, és Tibor, aki szerint lennie kell itt valaminek a levegőben, mert naspolyában ilyen finomat még nem evett. Megkóstoljuk, és igaz. De a naspolya sehol sincs ahhoz képest, ami odabent készül.

Szántó Tibor és friss kakaóbabok – kattintson a képre a galériáért! Fotó: Mudra László – Origo

Kértek egy kis kakaóteát? – kérdezi Tibor, és leemel a polcról egy minimum furcsa állagú, forgáccsal teli üveget. Miközben vizet forral, meséli, hogy a kakaóbab héját eddig kidobták, de valaki kitalálta, hogy lehet belőle főzetet készíteni. „Nem kiscserkészeknek való, de tegyetek bele nádcukrot, úgy sokkal jobb!”

Két pohár kakaótea után tényleg másképp látja az ember a világot. Alapvetően megváltozik a véleménye ízekről, illatokról, úgy általában a kakaóról.

A magyar átlaghalandó, ha azt hallja, étcsokoládé, valami keserű izére gondol. Egyébként teljes joggal: nálunk a piacot a túlpörkölt bulk (silány minőségű) babokból készült csokoládék uralták évtizedekig. Ma már tudjuk, hogy a csokoládé sok tekintetben olyan, mint a bor: számít a bab fajtája, a termőhely, sőt ma már a szüret időpontja is – mondja.

Amit a kakaóbabról mindenképpen tudni kell

A kakaóbabnak három fő fajtája ismert: a finom, érzékeny criollo; az ellenálló forastero és a hibrid trinitario. A három fő fajtának rengeteg alfaja ismert. A világ kakaótermésének legnagyobb része Afrikából származik, a legfinomabb kakaóbabot termesztő ültetvények Közép- és Dél-Amerikában vannak. A babok feldolgozása az ültetvényeken kezdődik (erjesztés, szárítás, válogatás) és a csokoládégyártó központokban (Európában és Amerikában) fejeződik be.

Csokoládét kóstolni nagyjából úgy kell, ahogy bort kóstol az ember: először megvizsgálja a táblát szemmel, azután jöhet az elpattintás, az illatolás, és végül a kóstolás. Egy valamire való csokoládé címkéje rengeteg információt tartalmaz. Tibor house blendjének (nagyjából: a ház csokoládéja) a címkéjén például ez áll:

"Az én blendem Venezuela első osztályú ültetvényeinek nemes criollo kakaóbabjaiból készült. A házasítás széles spektrumú csonthéjasokra, kék bogyós gyümölcsökre emlékeztet finom fűszerekkel és primer kakaóaromákkal kiegészülve."

Röviden: baromi finom.

Szántó Tibor csokoládét készít – kattintson a képre a galériáért! Fotó: Mudra László – Origo

Később kóstolunk még perui inti kakaóbabból, bean-to-bar technológiával (a készítő a nyers babnál kezdi a feldolgozást) készült csokit (benne szilva, gyógynövények és komló ízjegyeivel), füstös, whiskys aromájú jamaicai babból készült táblát és a dominikai San Cristóbal-ültetvényről származó, gyümölcsös ízű étcsokoládét. Fotós kollégám, Mudra Laci közli, hogy most már ő is érzi a különbséget.

Magyarországon van körülbelül harminc… na jó, száz ember, aki nemcsak érzi, érti is a csokoládét. Tudomásul kell venni, hogy a csokoládé nem édesség: ez egy bonyolult, összetett kultúra. Az emberek többsége azt gondolja, az a fontos, hogy 60, 70 vagy 80 százalékos kakaótartalmú-e egy csokoládé. De látjátok, milyen különbségek vannak 70 százalékos étcsokik között is. Olyan ez, mintha azt mondanám, hogy a rozé az rozé, a fehérbor meg fehérbor – jegyzi meg.

60? 70? 80?

A csokoládéban a százalék azt jelenti, mekkora a kakaómassza aránya a kész termékben. A maradék a cukor és esetleg a vanília. A „gyári” csokoládékban van még szójalecitin, ami biztosítja a csokoládémassza selymességét.

A bean-to-bar (a babtól a szeletig a készítő által felügyelt) technológiával készült csokoládékban általában nincsen vanília, mert így jobban érvényesülnek a kakaó aromái. A készítők finomítatlan nádcukrot használnak, és legtöbbször mellőzik a lecitint.

A tejcsokoládéban nem tej van, hanem zsíros tejpor. Tévhit, hogy valódi csokoládé kizárólag az étcsokoládé lehet. Igenis létezik prémium minőségű tejcsoki is.

Azt mondják, a csoki az valami női cucc. Ez egyáltalán nem igaz. Megáll egy házaspár a standunk előtt, az asszony kóstol, a férj fizet. Egyél te is, drágám! Én? Dehogy, a csoki nem az én műfajom. Aztán persze otthon rájár, mert finom és ízlik is neki, de nem vallaná be semmi pénzért. A délszaki országokban, ahol a csokoládénak igazi kultúrája van, ott az igazi gourmet-k férfiak. Az olasz és a spanyol férfiak például rengeteg csokoládét esznek. És büszkék rá, hogy értenek hozzá! Az igazi csokoládé nem elsősorban gyerekeknek való édesség – vallja Szántó Tibor.

Ez nem jelenti azt, hogy egy gyerek ne tudná értékelni az igazán jó csokit. „Amikor kóstoltatunk, jönnek az apukák, anyukák és a kissrácok. Anyuka mondja, a gyerek nem szereti az étcsokit, nem érdemes adni neki. Aztán ő csodálkozik a legjobban, hogy hát jé, mégiscsak szereti! A gyerek nem hülye, pontosan tudja, mi a jó. Ráadásul az ő ízlelőbimbói még nincsenek úgy elrontva, mint a felnőttekéi.”

A magyar piac eléggé fura. Illetve nem is annyira fura, mint inkább igénytelen és a saját sztereotípiáinak a rabja. Tibor tapasztalatai szerint nehéz eladni egy tábla hatvangrammos étcsokoládét, ha nincs rászórva semmi. A magyar vevő csak azt érti, hogy mogyorós meg áfonyás meg chilis. Egy pure origin táblát magyarázni kell. Sokszor úgy érzem, az én csokoládéim inkább nevelési céllal készülnek.

A szigetszentmiklósi műhelyben csaknem hetvenféle csokoládé készül. Van köztük kész alapanyagokból „házasított” tábla, és a már említett bean-to-bar technológiával készült, termőhely szerint szelektált (single origine) csokoládé is. Tibornak nincs saját boltja, elsősorban kisebb üzleteknek szállít, ott van szinte minden fontosabb kézművesvásáron, és az online értékesítés is folyamatosan fejlődik.

Szántó Tibor – kattintson a képre a galériáért! Fotó: Mudra László – Origo

„Arra, amit én és mondjuk Csiszár Kati csinálunk, viszonylag kicsi a kereslet idehaza. A jó hír, hogy a gasztronómiának ebben a szegmensében egyáltalán nem vagyunk lemaradva Nyugat-Európától. Ők is körülbelül nyolc-tíz éve foglalkoznak termőhely szerint szelektált csokoládékkal. Ráadásul nekünk az az előnyünk is megvan, hogy a bor miatt jobban értjük ezt a világot, mint mondjuk a skandinávok. Csak eladni nehezebb, de én hosszú távra tervezek, szerintem előbb-utóbb ez is beindul.”

Ha mindebből nem derült volna ki, Szántó Tibor nem elsősorban a csokoládékészítésből él. Kurzusokat tart eredeti szakmájában borokról, csokoládés receptúrákat ír más készítőknek, és tanácsokat ad induló csokoládéboltoknak. És közben keresi a tökéletes ízeket, harmóniákat. „Ha egy szállítmány kakaóbabot pörkölök, minden alkalommal más és más lesz a belőle készült csokoládé. Nincs két egyforma méretű kakaóbab, így az azonos ideig pörkölt babok sem egyformán pörkölődnek meg. Vagyis minden alkalommal felfedezek valami újat. Ez a felfedezés ad lendületet, hogy továbbmenjek.”

Szántó Tibor csokoládéi rendszeresen szerepelnek a legjelentősebb versenyeken. A londoni Csokoládé Akadémia az idén bronzéremmel jutalmazta house blendjét.