A szekszárdi kadarkának mítosza már van, stílusa még nincs

A rendszerváltás óta eltelt több mint húsz évben kirajzolódtak a hazai borvidékek közötti erőviszonyok. Hol tart ma Szekszárd, miben rejlik egyedisége, milyen fajtákon keresztül tudja megmutatni magát? Erről beszélgettünk a borvidék két meghatározó alakjával, Heimann Zoltánnal és Dúzsi Tamással.

A szekszárdi föld

Vajon mit látnak a nemzetközi versenyek bírálói vagy a Michelin-csillagos éttermek sommelier-i egy szekszárdi borban? Hát persze, a terroirt. De az milyen?

Szekszárd terroirja a mikroklíma. A sok kis völgy, zug, dombhát és lejtő sokszínűsége. Ezekben van a borvidék nagy lehetősége. Talaja többnyire homogén lösz, itt-ott egy kis vörös agyaggal (Görögszó). Kevesen tudják, hogy a lösz is tele van ásványi anyagokkal, tehát egy szekszárdi bor is lehet minerális, persze nem olyan mértékben, mint egy bazalt alapú somlói vagy tokaji.

A szekszárdi vörösborok közös nevezője pedig a jól ihatóság. A jó szekszárdi inkább az eleganciáról szól, mint a töménységről.

Nemespenésszel belepett borospalackok fekszenek a bortrezorban Fekete Mihály borász Iván-völgyi pincészetében Szekszárdon Forrás: MTI/Kálmándy Ferenc

A kezdetek

A rendszerváltó szekszárdi borásznemzedék tagjai között alig akadtak néhányan, akik a szakmát professzionális szinten tanulták volna. Az autószerelőtől a kazánkovácsig valamennyien másodállásban, többnyire családi indíttatásból vágtak bele. Hogy pontosan mibe, azt akkor még ők sem tudták.

„Kezdetben Villány-követő stratégiát folytattunk. Mindenki árgus szemekkel figyelte, kinek hogy megy, hogyan tudnánk egymáshoz fölzárkózni. Valójában még csak most kezd kialakulni valamiféle egységes, közös képünk arról, miről kell szólnia Szekszárdnak. Elsősorban a kadarkáról, a kékfrankosról és a bikavérről” – mondja Heimann Zoltán.

„Engem húsz évvel ezelőtt még kinevettek, hogy a kékfrankosból akarok megélni. Pedig már ’99-ben kékfrankos válogatással léptem a piacra, jelezve, hogy kitüntetett szerepet szánok ennek a fajtának. Örülök, hogy az idő engem igazolt. A kékfrankos strapabíró, nem könnyen rohad, még egy háromhetes szeptemberi esőt is simán kibír, és ha utána napsütéses október következik, gyönyörű bor lesz belőle. Ráadásul rozénak ugyanúgy jó, mint cuvée alapnak vagy nagy bornak” – teszi hozzá Dúzsi Tamás.

Nincs egyszerű dolga a szekszárdiaknak, hiszen többek között egy olyan fajtában találták meg identitásukat, amiből az osztrákok már gyakorlatilag világmárkát építettek, és Sopronban a kékfrankos a borvidék szinonimája. Heimannék azt tervezik, hogy a soproniakkal és a burgenlandiakkal karöltve hamarosan összehívnak egy jó kis kerekasztal konferenciát, hogy végre definiálják, mit is értenek pontosan kékfrankos alatt.

A szekszárdi kadarkának mítosza már van, stílusa még nincs

Heimannék nagy energiákat fektettek a kadarkakutatásba, most értek végére a különböző klónkísérleteknek. A következő lépés, hogy tisztázzák, mit is tekintenek tulajdonképpen kadarkának.

Minden szőlőfajtának több klónja van, a kadarka sem kivétel. Heimannék 2006-ban a Pécsi Kutatóintézettel közreműködésével hozták létre saját kísérleti kadarka ültetvényüket, amelyhez a kutató törzsültetvényéből, illetve 80-120 éves szőlőterületekről gyűjtöttek kadarkaklónokat. A szőlők termőre fordulása után a kísérleti alanyok termését évente külön leszüretelték és mikrotételeket készítettek belőlük, amiket szakértők bevonásával kóstoltak. Mára valamennyire letiszutult a kép, hét klónt választottak ki, melyekből újabb területeket telepítettek be. Ezek olyan tulajdonságokkal rendelkeznek, melyek jól kiegészítik egymást, az egyik savat, a másik fűszerességet, a harmadik finom tanninokat ad a közösbe. Így komoly esély van rá, hogy egyszer tényleg kiderül, mitől volt olyan nagy mítosza a kadarkának.

Vannak eredmények, de az már világos, hogy nem a kadarkával fogják megváltani a világot, arra viszont kiválóan alkalmas, hogy tükrözze a helyi adottságokat, és a világpiac az egyedire kíváncsi. Egy külföldinek sokkal nagyobb kaland Szekszárdon kadarkát, mint cabernet-t kóstolni.

Dúzsi szerint a kadarkát a hagyománytisztelet tartja életben, de presztízst nem lehet rá építeni. Hisztis, érzékeny szőlő, szeptemberben egy nagyobb zuhé után már rohadni kezd, úgyhogy résen kell lenni, azonnal le kell kapni a tőkéről, csak kiváló évjáratokban lehet belőle jó bort készíteni.

És a bikavér?

Eredetvédelemnek még nem nevezhetjük, de a termékleírásban hegyközségi szinten már lefektették hiteles receptjét. Csak azt nevezhetjük szekszárdi bikavérnek, amely legalább három fajta házasításából készült. A kadarka és a kékfrankos együttes aránya minimum 40 százalék. A többi fajta (blauburger, menoire, syrah, zweigelt, bíborkadarka, alibernet, turán, tannat, sagrantino) viszont együtt sem haladhatja meg a 10 százalékot.

Az egész cuccnak minimum egy évig fahordóban kell érlelődnie. Elvileg Szekszárdon is létezik a bikavér két kategóriája, a sima és a prémium, de ennek kommunikációja egyelőre nem olyan kidolgozott, mint az egri bikavér esetében. Egyéb támpontok híján a magasabb kategóriájú szekszárdi bikavért egyrészt húzósabb áráról, másrészt a címkén feltűntetett Reserve szóról ismerhetjük fel.

„A bikavért most kezdtük el újrafogalmazni. Ha tíz év múlva konszenzusra tudunk jutni ez ügyben, akkor már nagyon jól állunk. Az ambíciónk megvan hozzá, ahogy ahhoz is, hogy Szekszárdot és vele együtt a pannon tájat visszategyük a világ bortérképére, amihez Tokaj már egészen közel van. Utána lehet nekünk nagyobb mozgásterünk, addig Szekszárd imázsát kell megteremtenünk, ehhez pedig a borok 30 százalékát magasabb kategóriába emeljük.” – fejtegeti Heimann.