Készítsen mustárt karácsonyra!

Folytatjuk karácsonyi csináld magad sorozatunkat, aktuális szereplőnk a mustár. Lehet sima, magos, mézes, csípős vagy enyhe, a házi mustár egyszerű, könnyen elkészíthető és olcsó ajándék.

A mustár a keresztesvirágúak családja tartozó, a Földközi-tenger medencéjében őshonos növény. Igénytelen, egész Európában, Kínában termesztik, és a mustármagot már a Bibliában is említik, az ókori görögök és rómaiak pedig a magőrleményt gyógy- és fűszernövényként használták. Plinius feljegyzései alapján a rómaiak negyven különféle orvossághoz használták, Dioszkoridész epilepszia, lép- és májbetegségek kezelésére ajánlotta.

A növény sárga virágaiból ún. becőtermések fejlődnek, amelyekben a magok ülnek. A mustárt a magok beérése előtt takarítják be, szárítják, kicsépelik a magokat, majd kiszárítják.

Készül a házi mustár Forrás: Táfelspicc

Fajtái

A fehér (Sinapis alba) vagy angol mustár rokona a fekete (Brassica nigra), más néven francia, ez a legcsípősebb fajta, és a barna (Brassica juncea), vagy indiai mustár. A francia mustárt csak mustárkészítéshez, a fehéret és az indiait egészben, fűszernek is árulják. A növény magjain kívül a leveleket is felhasználják salátának.

Mitől csíp?

A csípőshatározónk alapján a mustárok, legalábbis a fekete és a francia csípőmechanizmusa így alakul: a szétroppanó mustármagban található szinigrinből allil-izotiocianát lesz, ami részben az orrba szállva, részben a szájban nekilát a fájdalomreceptorok ingerlésének. Más mustárfélékben, például a fehérben szinigrin helyett szinalbin van, ami bár rokon, de kevésbé erős anyagokra bomlik, így fogyasztása nem irritálja annyira szervezetünket. Az allil-izotiocianát egyébként hatásos baktériumok és gombák ellen, de használják rovarörő szerként és helyi érzéstelenítőként is.

Házilag is egyszerű

Jól illik hozzá a méz, a fokhagyma, a bazsalikom, mehet bele pár szem koriandermag és érdemes fűszeres, ízesített ecetekkel és olajokkal is kísérletezni. Arra érdemes figyelni, hogy a mustárnak pár napot, akár heteket kell érnie, hogy elérje a megfelelő ízt. Ha nem bírják a csípőset, akkor a kész mustárt forralják fel és el is szállt az ereje.

Mustármagot bioboltokban és delikátüzletekben találnak.

Elkészítési idő: nettó 10 perc, plusz az érési idő

Alapanyagok:

• 1 egység mustármag
• 1 egység fehérborecet, de az ecettel is játszhatnak éppen
• 1 egység olívaolaj
• 1 egység víz
• só

Ízesítésnek: fokhagyma, gyömbér, koriandermag, méz, de merjenek nagyot álmodni kakukkfűvel, rozmaringgal, csilivel, sőt, a hard core mustárosok kiegészíthetik wasabi porral is!

A mustármagokat kávédarálóban vagy valamilyen célszerszámmal nagyon finomra darálom. Hozzáadom a többi alapanyagot (és ízesítőket), összeturmixolom, vagy az egészet mozsárban töröm olyan durvára, amilyenre akarom. Készítés közben kóstolgatom, lehet, hogy kíván egy kis sót, egy kis fokhagymát, igazítsák saját ízlésükhöz, és kiegészíthetik egész mustármagokkal is. Ha túl csípős, felforralom és üvegekbe töltöm. Pár nap után érdemes megkóstolni, már ennyi érés után is érződik a különbség.

Tölthetik kisebb, szép üvegcsékbe, így ajándéknak egy egész mustárpakkot adhatnak a mustárimádó ismerősöknek.

Dobos C. József mustárreceptje

“A főtt bort, ha fölforraljuk, egy tálba finomra törött fris mustárlisztet öntünk, és ezt a borral leforrázzuk, mindaddig kavarjuk, mig teljesen ki nem hűl. Azután üvegbe rakjuk, a tetejére néhány darabka tormát teszünk, hólyaggal bekötjük és hűvös helyre állítjuk. E mustár gyenge gyomrú egyéneknek húsételekhez igen ajánlható”