Miért nem vagyunk cidernagyhatalom?

TO GO WITH AFP STORY BY NICK MORRISON Original Bulmer's cider crates are shown at the "Cider Museum" in Hereford, England on October 17, 2011. Long-derided as a fizzy staple of park-dwelling adolescents, cider in Britain has undergone a curious transformation recent years to become a growing favourite of the discerning urban drinker. Nationwide sales of the fruity tipple almost doubled between 2004 and 2009 and, though they flattened out last year as the recession hit drinkers hard, analysts are predicting boom to continue -- particularly among the premium ciders that now make up 40% of the market in value. This contrasts sharply with beer which has suffered a gradual decline in popularity in recent years, seeing a 7% sales slump in the 12 months to June after January's VAT rise and April's beer tax hike. AFP PHOTO/ LEON NEAL

Tegye a szívére a kezét, és vallja be őszintén, öt évvel ezelőtt meg tudta volna mondani, eszik-e vagy isszák a cidert? Ma már bezzeg könnyű dolga van, a hiperek polcait ellepték az angol és skandináv márkák, ráadásul megszülettek az első hazai termékek is. De tényleg, alma van nálunk dögivel, miért nem élünk ezzel a lehetőséggel?

Na de ne szaladjunk ennyire előre, inkább tegyük rendbe, honnan is származik ez a fura ital, ami se nem sör, se nem bor, se nem pezsgő, viszont egy kicsit mindegyik.

Miért nem csinálunk cidert? Forrás: AFP/ /Leon Neal

Honnan ered?

A név héber eredetű, a shekar erős erjesztett ital szóra vezethető vissza, amely a görögben sikera, a latiban sicera, ófranciául pedig cisdcre szóalakot öltött. A franciák már csakis az almából erjesztett alkoholos italt értették alatta.

A normannok nagyképű hódításaik során a 9. században honosították meg Angliában, az első cideresek Norfolkban vertek tanyát, és alkoholmámorukkal megfertőzték az egész szigetországot. Az Oxford English Dictionary 1315. évi kiadásában ott olvasható a cider szócikk feketén-fehéren.

A cider ma is Nagy-Britanniában a legnépszerűbb, valamennyi pubban lelkesen csapolják a jó kis ale sörök társaságában. A legnagyobb cidertermelő mégis az őshaza, Franciaország. Bretagne-ban ma is nemzeti ital, amit az őslakosok meg a fáradt turisták cseréppohárból döntenek le a hajdinalisztből készült sós (vagy édes) breton palacsinta mellé.

Hogyan készül a cider?

Az almát ledarálják, kipréselik a levét. Viszonylag alacsony hőmérsékleten (4–15 Celsiuson) erjesztik, mivel az almában bizsergő gazdag aromaanyag meglehetősen illékony. Nem várják meg, hogy az összes cukor megerjedjen, hanem már előtte rozsdamentes acéltartályba vagy hordóba töltik, majd légmentesen lezárják. A maradékcukor újra erjedni kezd, szén-dioxid képződik, a ciderbe természetes úton így kerül a buborék.

A nagyipari cidereket teletolják mindenféle E-kkel, adalékanyaggal, tartósítószerrel, színezékkel. Gyümölcstartalmuk nagyjából 30 százalék körül mozog, mivel a gyümölcskoncentrátumot vízzel visszahígítják. A pezsgést is hozzáadott szén-dioxid biztosítja.

A legnemesebb és egyúttal legkézművesebb verzió Bretagne-ban készül champagne-módszerrel. A színtiszta almabort pezsgős palackban, élesztővel és hozzáadott cukorral erjesztik, a finom szénsavasság pedig a palackon belül alakul ki.

Mi a helyzet nálunk?

Magyarországon 2006-2008 környékén a hiperek polcain kezdtek feltűnni az eddig ismeretlen angol és skandináv márkák palackjai: Strongbow, Somersby, Estons, Magners Irish, Kopparberg, Stassen. Ezek ugyan többnyire nagyipari termékek, a műfajt mégis sikeresen bevezették a fogyasztói tudatba.

Nálunk a cidernek mégis nehéz dolga van, mert sokan szimplán a múlt rendszerben kapható népbutító, gyomornyuvasztó, savanyú almaborral azonosítják. Pedig ahhoz az alkohollal felturbózott cukros-vizes almalőréhez a cidernek semmi köze.

Viszont amivel pár éve a Magyar Czider Kft. debütált a magyar piacon, már nagyon közel van a cideretalonhoz. Tölyhi Orsolya és Szabó Katalin, a két tulajdonos, villámgyorsan felismerte a lehetőséget. Termékük nemzetközi szinten is versenyképes, 2012 májusában az angliai The Big Apple Cider Trials versenyen a 4. helyen végeztek. A lehetőséget nem csak a két hölgy ismerte föl. Többen lelkesen vetették magukat a magyar ciderkultúra alapjainak lerakásába, kézműves fesztiválokon többen találkoztunk már az AlmaCIDderrel, legtöbben mégis ott véreztek el, hogy azt hitték, cidert csak cideralmából lehet készíteni. De ez nem igaz, mondja Tölyhi Orsolya. A hazai desszert almákból is kiváló cidert lehet készíteni, egyszerűen csak jól kell összeválogatni a fajtákat.

Almánk van dögivel, (Magyarországnak akár címerállata is lehetne az alma) egy egész régiót fel lehetne virágoztatni vele. Tavaly 552 ezer tonna almát termesztettünk, ami közép-európai viszonylatban, és az ország méreteihez és termőterületeihez képest egész tisztességes szám.

Az almások ugyanakkor panaszkodnak, nem éri meg a beleölt energiát, mivel csak áron alul tudják értékesíteni a gyümölcsöt. Talán ha almalé helyett cider készülne belőle, azzal mindenki jobban járna. A gyümölcslevek fogyasztása az utóbbi időben amúgy is látványosan visszaesett.

Jól kell összeválogatni az almafajtákat Forrás: AFP/ /Leon Neal

Milyen alma a cideralma?

Az igazi cideralma többnyire apró, kemény, vastag húsú, savanyú, emberi fogyasztásra gyakorlatilag alkalmatlan gyümölcs. A belőle készült tanninos almabor éppen ezért alkalmas a hosszabb tölgyfahordós érlelésre.

Angliában és a skandináv országokban pont azért alakulhatott ki a ciderkultúra, mert ott, a szőlőtermesztés felső határán túl már nem lehet tisztességes bort készíteni. Nálunk azért nem alakulhatott ki a cider iránti érdeklődés, mert minidg is a borra koncentráltunk, fehérborban minden esélyünk meglenne ahhoz, hogy nemzetközi szinten is valami nagyot villantsunk. Még azon a pályán is gyerekcipőben járunk, persze, hogy az almával mostohán bántunk.

A nálunk termő desszert almákból a reduktív borokhoz hasonló könnyű, nyári szomjoltó műfajban lehet korrekt cidereket készíteni. Nálunk, ahol ennek az italnak még alig van kultúrája, pont az ilyen friss cidereket kedvelik, melyek készítésében akár világelsők is lehetnénk.

Pedig ahogy a két Czideres hölgy bizonyítja, ezen a téren pont abban lehetnénk különlegesek, hogy kizárólag kézműves termékekben gondolkodhatnánk. Ahogy ők is teszik a Fejér megyei Vértesbogláron, 100 százalék tudatosan összeválogatott almafajták levéből, élesztő és a palackos erjedéshez szükséges cukor hozzáadásával, de mesterséges adalékanyagok nélkül készítik a cidert. A vállalkozó kedvűeknek már könnyű dolga van, az út eleje kitaposva, csak el kell indulni rajta.