Amikor a vendégnek nincs igaza

Az elmúlt hét egyik legszórakoztatóbb sztorija gasztrofronton mindenképpen a Dzsiro mester kis szusibárjában sült szusit kérő, majd fölháborodó kínai tanuló volt. Ennek kapcsán megkérdeztünk néhány séfet, mi volt a leghülyébb vendégkívánság, ami szembejött.

Dzsiro, a Szusiálmok című dokumentumfilm ihletője és főszereplője a világon a legjobb szusit készíti. Ezt nem mi mondjuk, hanem nagyjából mindenki, aki ért a szusihoz, és volt szerencséje a tokiói éttermében végigenni egy vacsorát. Tizenkilenc szusi, az aznapi piaci felhozatalból, ott helyben, a szemünk láttára a mester által készítve a végén egy szelet dinnye. Az asztalra általában egy hónapot kell várni. Kábé nyolcvanezer forintnak megfelelő japán jenért. És ami a legviccesebb, nem nagyon volt még olyan, aki szerint ne ért volna meg minden egyes jent a vacsora. Dzsiro mostanában közelebb jár a kilencvenhez, mint a nyolcvanhoz, lassan hetven éve majdnem mindennap szusit készít, állítólag csak akkor hagyott ki pár napot, amikor szívrohama volt.

Dzsiro Forrás: Magnolia films

Ezen annyira fölháborodott – már azon, hogy ki kellett hagynia pár –, hogy azonnal leszokott a dohányzásról, nehogy még egyszer előforduljon ilyen illetlenség. Idősebbik fia több mint ötvenévesen még mindig a keze alatt dolgozik, mert ha eljön az ideje, akkor neki kell átvenni az éttermet. A tokiói halpiacon minden árus nekik tartogatja a legszebb árut – már csak azért is, mert nem vesznek meg semmi mást. Mindenből a legjobbat. Jamamoto Maszahiro étteremkritikus, aki végigette Tokió összes tésztabárját, levesezőjét, szusizóját, és több könyvet írt a témában, határozottan állítja, hogy Dzsiro étterme – amely mellesleg három Michelin-csillagot birtokol – messze a tokiói mezőny fölött van.

Na, ebbe az étterembe érkezett meg a múlt héten egy társaság, amelynek tagjait teljesen meglepte, hogy ezek a fura japánok nyersen eszik a halat, és az egyik vendég, egy kínai diáklány követelte, hogy Dzsiróék főzzék meg nekik az ételt.

A vendég nemcsak Ázsiában hülye

A fenti eset csak Dzsiro étterme és a lány viszonylag rossz konfliktuskezelő képessége miatt lett akkora sztori, de a séfek napi szinten kénytelenek a nem annyira naprakész vendég hülyeségeit pókerarccal tolerálni. Ezekből a furcsa reklamációkból és kívánságokból gyűjtöttünk most össze egy párat. (A séfek nevét, érthető okokból, nem közöljük.)

A textúrával csak a baj van

„Az teljesen általános, hogy a rózsaszínűre sütött húst visszaküldik, hogy nyers, vagy hogy a csirkeszárnnyal nem tudnak mit kezdeni, mert azon bőr van, és nem ettek még olyat. De például már a rántott húst sem tudjuk úgy lebutítani, hogy ne legyen belőle probléma: ha sima combot adunk a vendégnek, nem tud mit kezdeni a csonttal. Nekünk kell kifilézni, érted, mert a vendég nem tudja ezt megoldani.”

„Ha rózsaszínűre hagyom a húst, az a baj, ha a határozott ellenkezés és minden jobb belátásom ellenére teljesen átsütöm a húst (ahogy a vendég kérte), akkor száraz lesz. Akkor meg az a baj.”

„Elég gyakran előforduló probléma, hogy a vendégek sokszor irtóznak mindentől, aminek van egy kis textúrája. A rizottóban levő rizs szerintük nyers, az al dente tészta szintén. A lazacot csak akkor eszik meg, ha pocsolyaízűre alázva agyonsütöm.”

Fitnesznácik mindenütt

„Ott van például az egyik kedvencen, a zsírfóbia: a ribe eye steakekkel állandó probléma van, de a mangalicánál is szoktak panaszkodni, hogy nagyon zsíros. Hát erre nem lehet mit mondani, a mangalicának pont az a lényege, hogy zsíros, attól olyan jóízű. Kirendeli a malaccsászárt, és aztán meglepődik, hogy zsíros.”

Furcsa fűszerek, furcsa ételek

„Nekem volt már olyan vendégem, aki azon problémázott, hogy a curry csípi, és túl fűszeres, sok benne a koriander. Erre mit lehet mondani? Mondtam neki, hogy igen, a curry az ilyen, jól jegyezze meg, legközelebb nehogy beleszaladjon.”

„Külföldi étteremben carpacciót rendelt a vendég. Nagyon jó minőségű, gyönyörű marhát előírásszerűen szeletelve kiküldtem. Jön vissza a tányér, hogy a vendég azt kéri, süssem át rendesen. A carpacciót. Fölvettem a pókerarcot, bedobtam neki a milliméter vastag szeleteket a tűzforró serpenyőbe, és úgy küldtem ki. Nagyon örült a sült carpacciónak.”

„Creme brulée-t adtunk desszertnek. A vendég a vacsora végén jelezte, hogy nem volt rossz, de ő még ilyen érdekeset nem látott sehol, hogy őrölt borsot tegyenek az édességbe. Nem akartuk elrontani az estéjét, hogy azok vaníliamagok voltak, úgyhogy megköszöntük neki a dicsérő szavakat.”

„Nem mai történet, a Várkert Casinóban dolgoztam, ahol adtunk homárt is. Akkoriban ez nem volt általános dolog, most már valamivel jobb a helyzet talán. Mindegy. A vendég kirendelte a homárt, aztán amikor kivittük neki, közölte, hogy az általunk adott köret helyett sült krumplit kér hozzá, és ketchupot.”

Amikor az okostojást kirúgják

„1993-at írunk, egy olyan étteremben járunk külföldön, ahol akkor személyenként 25-30 ezer forintos volt az átlagfogyasztás. A vendég borjúkarajt evett, igazi, anyja alól (veau sous la mere) kategóriájú húsból. A vacsora végén jön a pincér, hogy gáz van, a vendég közölte, hogy ez nem igazi borjú. Behívtam a konyhára, mutattam neki a speciális, francia partnerek által jóváhagyott hűtőt, ahol szép sorban lógtak a hibátlan minősítésű kis borjak. Minden papír rendben. A vendég közli, hogy az nem borjú. Akkor már ott állt a tulajdonos is, aki erre megköszönte a vendégnek a látogatást, mondta, hogy az étterem vendége volt az egész asztal, és megkérte, hogy távozzanak, és lehetőleg ne jöjjenek már vissza többet oda fogyasztani.”