Mi a tökéletes falafel titka?

Egy fényevőnek egyetlen gyorskaja marad az életében, a falafel. És akkor jönnek a porszáraz golyók és a sírás. A helyzet szerencsére nem reménytelen, cserébe egyszereplős, ezért vagy oda járunk falafelt enni, vagy kiszedjük a falafelből a titkot, azt a titkot, amit a falafelesek nagy része sem ismer.

Az egyetlen hely, ahol a falafel kényszervegakajából csoda lesz, az Al Amír étterem a Petőfi Sándor utcában. Vékony, ropogós héj, szaftos, ízletes, de nem túlfűszerezett, darabos belső. Tökéletes, imádnivaló.

Makrobiotikus sorozatunk korábbi részei:
1. rész: Mi ez? Minek?
2. rész: Az első hét
3. rész: Tíz jó makrobiotikus recept
4.rész: Hova vigyünk vacsorázni egy fényevőt?

A falafel az Al Amirban Forrás: Táfelspicc

Ráadásul ugyanitt bónusz tabouleh, sőt, hummusztesztünket is ők nyerték, a szintet azóta is tartják.

A tabouleh ugyanott Forrás: Táfelspicc

A tökéletes házi falafelünkhöz annyi tippet adtak, hogy a sütőolaj legyen szélsőségesen forró. A formát ők saját kis présekkel készítik, nem kézzel gyúrják. Ezen a nyomon indultunk el, mert egy fényevőnek a falafel nem csak főétel, feltét, hanem a süti is. Nagyon fontos.

A hozzávalók

Felicity Cloak a Guardianon írt sorozatával, amelyben klasszikus receptek tökéletes változatát kutatja, beelőzött minket a falafellel, így legalább az ő tapasztalatait is tudjuk hasznosítani.

Bár a falafel lényege a csicseriborsó, rengeteg receptbe kerül bab is, sőt, egyes régiókban készül falafel pusztán babból is. A bab támogatja a lágyabb, szaftosabb végeredményt, így próbasütésre három keveréket, egy 1:1, egy 1:2 és egy 2:1 arányút kevertem be a tisztán csicseriborsós mellé. Ennek nem sok értelme volt, mert mindhárom falafel hasonlóan jó állagú lett, cserébe a fele-fele arányban babos és a több babot tartalmazó íze értelmezhetetlen volt falafelként, így azokat rögtön elvetettem. A falafel csicseriborsós, és kész.

A három vegyes falafelem Forrás: Táfelspicc

Az állagban sincs nagy megegyezés, ki krémesen finomra, ki a durvára esküszik, mivel nekem az Al Amir enyhén grízes falafelje tetszik, durván szemcsésre pürésítettem, pontosabban daráltam az alapanyagokat, és ez a döntés jónak bizonyult.

A fűszerhasználat sem túl egységes, de mivel nem fűszeres gombócokra, hanem egy nagyon minimalista gyorskajára törekszem, sót, vöröshagymát, fokhagymát és római köményt használtam, amit ha kedvük tartja, felüthetnek még friss, apróra vágott petrezselyemmel is. Koriandernek, csilinek nem éreztem hiányát, így nem is raktam bele.

A sütőpor használatában, a golyók szezámmagba forgatásában mindenki megegyezik, így ezeket én is követtem.

A technológiai részletek, és itt a lényeg

A mérettel is variálnak, a kicsi golyókban -ahogy a budapesti szomorú tapasztalatok is mutatják- nincs elég tér a szaftos részeknek, ezért az Al Amir kb 6 cm átmérőjű és 1-1,5 cm vastag korongjait reprodukáltam egy kis mérőedénybe tuszkolás segítségével.

A lapos a frankó Forrás: Táfelspicc

A legfontosabb

A lényeget szintén az Al Amirban kérdezősködve tudtam meg, a jó falafel bő és tűzforró zsiradékban sül meg. Így annyi napraforgóolajat hevítettem legmagasabb lángon, ami bőven ellepte a korongokat és abban sültek. Pár perc alatt aranybarnák lettek, kívül ropogósak, belül puhák.

Így nézzenek ki, amikor sülnek Forrás: Táfelspicc

Hozzávalók:

300 g száraz csicseriborsó (fontos: SOHA ne készítsenek falafelt főtt, vagy konzerv csicseriborsóból, mert szétesik sütés közben)
1 csapott ekanál őrölt római kömény
6 gerezd pépesített fokhagyma
2/3 tasak sütőpor
1 fej hagyma finomra vágva
1 dl olívaolaj (elmaradhat)
1 ekanál liszt (szezámmaglisztet használtam, unortodox megoldás, de kiadta)
napraforgóolaj
só
szezámmag
kis csokor petrezselyem durvára vágva (elmaradhat)

A borsót egy éjszakára hideg vízbe áztatom, leszűröm, konyharuhán leszárogatom. Durvára darálom, elkeverem a fűszerekkel, liszttel, olívaolajjal, sütőporral, egy órát pihentetem. 1,5 cm vastag, kb 5 cm átmérőjű korongokat formázok belőle és tűzforró olajban hirtelen kisütöm, amíg aranybarna lesz a külseje. Papírra szedem, taboulehval, paradicsommal, tahini-szósszal (1 dl tahini, fél citrom leve, só, bors és 1 kis fej finomra vágott vöröshagyma keveréke) tálalom.

Frissen jó, de meglepően jól bírja a tárolást, szállítást.