A fasírt nem hulladéktemető

Apicius még kagylóból készítette, az amerikai állampolgároknak ez a hetedik kedvenc ételük, a magyar szakácskönyvekben is jelen van a tizenkilencedik század óta. Akkoriban a vendéglőkben egyáltalán nem volt olyan alacsony a státusza, mint most – ahhoz kellett negyven év kemény hulladékmentő munkája.

Vagdalt hús, vágott hús, fasírozott – századfordulós magyar szakácskönyvekben ezen a három néven tűnik föl, legyen szó akár az egyben, sütőben sütött, akár a kis pogácsákká formázott, majd bő zsiradékban kisütött változatról. A magyar konyhákba feltehetőleg német közvetítéssel került – de persze ez megint csak olyan kombinálás, ami egy nyelvi jelenséggel próbál magyarázni egy más területre esőt. Az ugyanis egyértelműnek tűnik, hogy a fasírt szavunk a német faschieren, illetve faschiert, azaz apróra vágott szóból ered, illetve a klasszikus osztrák változatból, a sült vagdalt húsból, azaz faschierter Bratenből.

De a vagdalt vagy vágott hús nem volt ismeretlen a magyar konyhában sem, főleg, mivel ennek a határai is olyan elmosódottak, mint mondjuk a lecsóé. Gasztrotörténész és gasztrofilológus legyen a talpán, aki éles határt tud vonni a valamilyen liszttel vagy darával, netán tojással összefogott darált-vagdalt húsokból vagy kagylóból készült golyók, kolbászkák és a fasírt között.

Forrás: Táfelspicc

Dicső régmúlt

Civilizált ember nem ír le olyat, hogy már az ókori rómaiak is, még akkor sem, ha tényleg igaz, hogy már az ókori rómaiak is. Ennek ellenére meg kell említeni, hogy egy IV–V. századra datált, Apiciusnak tulajdonított szakácskönyvben már szerepel egy fasírtrecept, amelyet kagylóból készítenek. Attól a fasírtrecepttől nem messze pedig egy vagdaltkolbász nevű tétel található, amiben az összevagdalt húst borban áztatott kenyérrel gyúrják össze, fűszerezik, bélbe tekerik, majd lassú tűzön pirosra sütik.

Ehhez a recepthez képest túl sok változás nem történt a fasírt receptjében azóta sem, leszámítva talán, hogy a kenyeret vagy zsömlét mindenütt inkább tejben áztatják bor helyett, és hogy a lassú tűzön sütés mellett elterjedt a bő, forró zsiradékban gyorsan kisütés is. És hogy ma már csak a nagyon elvetemültek tartják magukat az eredeti elképzeléshez, miszerint a húst vagdalni kell.

Darálni vagy vagdalni?

A klasszikus kérdést nyugodtan föltehetjük itt is, és nyilván senki nem fog meglepődni, a válaszon: a fasírtba a húst, akárcsak minden másba, a tatár bifsztektől kezdve a rakott kelkáposztán keresztül a töltött paprikáig elvileg aprítani jó. Az aprítás persze fáradságos, és feltesszük, hogy tényleg csak a nagyon elvetemült gasztrobloggerek fognak nekiállni egy vidám és magányos szombat délelőtt két kiló disznó- vagy marhahúst milliméteres kockákra vagdosni. Már csak azért is, mert az emberek elenyésző részének van otthon a művelethez feltétlenül szükséges borotvaéles kése.

Viszont azt jó, ha tudjuk, hogy a darálás minden esetben rontani fog a hús állagán, nem véletlen, hogy az ilyen apróságokra mindig éber Magyar Elek határozott, kemény mondatokkal tette helyre a korban elharapózó darálási vagy őrlési mániát:

„A vagdalt húst mind jobban kiszorítja a régi helyéről a darált vagy őrölt hús, amit pedig öreg hibának tartok. Mindenesetre könnyebb a húst belegyömöszölni a gépbe, s egy-két forgatással simára darálni, mint két késsel vagy kétnyelű, félhold alakú bárddal fáradságosan apróra vagdalni. Ez bizony igaz, de igaz az is, hogy a darálás vagy őrlés sokat elvesz az ízéből, amit aztán hiába akar a kényelmeskedő szakács fűszerekkel pótolni. Különösen áll ez a szalonnafélékre, amelyekből kenőcsöt csinál a masina.”

Magyari Elek egyébként szigorú elvi alapon ellenzi a darálást más ételhez is, azt is rosszallóan említi meg, hogy a piacon gyakran látni, ahogy a cselédek vagy háziasszonyok a hentessel őröltetik a „paprikába való tölteléket, fasírozottnak szánt húst” vagy a sonkás kockára szánt sonkát, ami minden esetben merénylet a kívánatos textúrák ellen, a sonka például pempős lesz, ahelyett, hogy szálakra oszlanék.

Mit mond Ínyesmester?

Fasírt az Ínyesmesterben is szerepel, méghozzá öt változatban: burgonyás tésztában sült vagdalt hús, fritadella (hideg vagdalt hús), fasírozott hús, töltött vagdalt hús, hideg vagdalt hús. Szinte mindegyik régi szakácskönyvben van valamilyen fasírt- vagy vagdaltrecept, és nagy különbségek sehol sincsenek. A hús mindenütt sertés vagy marha, ehhez minden esetben tesznek extra zsiradékot, akár szalonna formájában. Ez ma már nem annyira elterjedt, ami komoly csapást jelentett a fasírt minőségére nézve: az apróra vágott füstölt szalonna nemcsak nagyszerű ízt ad a húsnak, de szaftosan is tartja a sütési idő alatt – ez főleg az egyben készített változatoknál nagyon fontos.

Ugyanilyen fontos, hogy ha nem sütőben készítjük, akkor bő és tűzforró zsiradékot használjunk. Ha nem így teszünk, a fasírt megszívja magát zsírral vagy olajjal, ami nem jó. Emiatt fontos a pogácsák mérete is: a túl nagy és vastag darabok kívül túlsülnek, de belül még nyersek maradhatnak, a túl kicsik pedig könnyen kiszáradnak.

Dicstelen jelen

Az, hogy mára a vagdalt és a fasírt a brassói, a hortobágyi palacsinta és hasonlók mellett azok közé az ételek közé tartozik, amit csak nagyon kalandvágyó emberek rendelnek étteremben, az elmúlt évtizedek kemény, költségtakarékos vendéglői rutinjának köszönhető.

A fasírt ugyanúgy a környezettudatos, zöld recycling eszme jegyében készül, mint bármelyik említett fogás: mivel úgyis a felismerhetetlenségig darálják a húst, és agyonfűszerezik, elég jó terepe a konyhán maradt ételek hasznosításának. Nyilván jobb helyeken nem kell ettől félni, viszont a jobb helyeken általában nincsen fasírt vagy vagdalt. Ugyanis nem éri meg:

„Vagy úszom az árral, és a megszokott költséghatékony módon készítjük a fasírtot, vagy pedig a nyakamon marad: a vendég nem igazán fogja megérteni, hogy ez a fasírt miért nem háromszáz forint, mint a többi helyen” – mondta egy megkérdezett üzletvezető.

Fasírtreceptek a hajtás után.