Tejbe áztatva puhább lesz a hús - vagy inkább nem
![tej karaj](https://cdn.origo.hu/2023/12/ktFnQ9GF3z968XTCpEo4S3wFIvdFMe_kRsmW21SqWjU/fill/1347/758/no/1/aHR0cHM6Ly9jbXNjZG4uYXBwLmNvbnRlbnQucHJpdmF0ZS9jb250ZW50LzBlOTExYjlhNjUzZTQ5MjA4M2VlZTRjNDI1YjM3NDk1.webp)
A savas marinádok hatásosságát először 1980-ban vizsgálták komolyabban, mégpedig a budapesti származású Nicholas Kürti. Kürti a francia Hervé This-szel dolgozott egyott együtt, a párosnak úttörő szerepe volt a molekuláris gasztronómia kialakulásában, és felívelésében.
Fogták egyenként a különböző, főzést-sütést körülvevő mítoszokat és legendákat, majd komoly, természettudományos kísérleti sztenderdeknek megfelelő vizsgálatok sorát elvégezték. Az elképzelés viszonylag egyszerű volt: ami valóban működik, az szigorúan kontrollált kísérleti körülmények között is működni fog. Ami pedig nem, azzal teljesen fölösleges tovább foglalkozni, pláne gasztronómiai eljárásokat építeni rájuk.
A bárány és a kék bor esete
Ilyen vizsgálatot végzett Kürti egy szép darab báránycombbal, és egy üveg borral. A kutató arra volt kíváncsi, hogy az oly népszerű ecetes/savas marinádok vagy pácok mennyire tudják puhítani a húsokat. Kürti megfestette a bort, beletette a bárányszeletet, majd azt vizsgálta, hogy a folyadék milyen mértékben járja át a rostokat. Az eredmény őt is meglepte: az elterjedt marinádként használt fehérbor 36 óra alatt mindössze 10 millimétert haladt befele a húsban, az ennél mélyebben fekvő rétegek teljesen érintetlenek maradtak. A folyamatot gyorsítandó, Kürti egy injekciós tűvel ananászlevet fecskendezett a húsba, az ananászban található bromelánnak ugyanis enzimatikus húspuhító tulajdonsága van.
Az eljárás hozott eredményt, bár azt nem lehet mondani, hogy jótt tett volna a húsnak: a savas (bor) illetve enzimatikus (bromelán) puhításnak köszönhetően a hús szerkezete megváltozott ugyan, de iszamos, szottyos lett, ahelyett, hogy finoman megpuhult volna.
A kísérletet később Harold McGee, az On Food And Cooking című fantasztikus munka szerzője is megismételte, és hasonló eredményekre jutott. Hervé This pedig a maradék kapaszkodót is kivette a reménykedők kezéből, amikor elmagyarázta, hogy a hosszas marinálás alatti puhulás kizárólag az időnek, nem pedig a marináló folyadéknak köszönhető.
De mi a helyzet a tejjel?
A sokat látott háziasszonyok, és rafinált étterembe járok, most bizonyára egyetértőleg bólogatnak, lám, mit ér a gógyi a flaszteron, nem véletlen, hogy a méltán világhíres magyar kisvendéglőkben, ahol a köztudottan legszebb magyar lányok szolgálnak föl, továbbá a családi konyhákban sem borral, hanem fokhagymás tejjel puhítják a húst. Azzal varázsolnak az öreg, rágós marhából, esetleg sertésből olyan borjúimitációt, hogy a legszigorúbb Michelin ellenőr is elégedetten csettintene, mert azt hinné, hogy vén tejmarha helyett anyja alól vágott tejesborjút kapott. Sőt: a busa sem minősíthetetlen húsminőségű hal, csak kicsit fokhagymás tejbe kell áztatni, és fogas lesz belőle!
A helyzet ezzel szemben az, hogy a tejjel pontosan ugyanannyira lehet húst puhítani, mint ecettel, vagy borral.
Hogy ez a mítosz ilyen szépen el tudott terjedni, annak három oka lehetett: az egyik, hogy Magyarországon a háború után gyakorlatilag lehetetlen volt borjúhúshoz jutni (most is csak akkor lehet, ha Bécsig megy érte a hentesünk). Úgyhogy nincs mit csodálkozni, ha a hetvenes évekre gyakorlatilag mindenki elfelejtette, milyen az íze és az állaga, és a tejbe áztatott karajt gondolta annak. A másik, hogy a fokhagymás tejbe áztatott húst előszeretettel szarrá klopfolják, úgyhogy a gyanútlan fogyasztó a vasárnapi asztalnál valóban azt hihette, hogy a tej puhaságot is adott a beáztatott húsoknak.
A harmadik pedig, hogy bizonyos konyhákban valóban szoktak húst tejben elkészíteni. És annak van is értelme.
A tejben főzni kell, nem pácolni
McGee könyvében, az On Food and Cookingban kiemeli viiszont, hogy a puhító enzimek (tehát például a tej nagyon enyhe savassága, vagy a vörösboré, illetve az ananász és a papaja enzimei) főzés közben tudnak kifejteni némi hatást – amit pedig a hús ízére gyakorolnak, az semmiképpen nem lebecsülendő.
„Tegyünk egy próbát – bíztat McGee -, és egy szelet marhahúst pár órára áztassunk vörösborba. Grillen készítsük el, és készítsünk mellé egy olyat is, amt nem marináltunk. Ha ugyanúgy, ugyanannyi ideig sütöttük őket, akkor a puhaságban nem lesz különbség, viszont ízben a vörösboros köröket ver a másikra. Sokkal teltebb, komplexebb íze lesz. A hús felszínéhez a bor ugyanis hozzáad bizonyos anyagokat, amik aztán a tűzzel találkozva számtalan bonyolult átalakuláson mennek át, és új aromaanyagok százai keletkeznek.”
Hasonló oka van annak, is, hogy az alacsony hőfokon, hosszú ideig tejben főzés vagy párolás (braising) működik: az enzimeknek van idejük hatékonyan működni, és a hús felszínén a tej gazdagítja az ízeket. A hosszú, alacsony hőfokon való sütés pedig megpuhítja a húst.
De a „Marika, én két órára hideg fokhagymás tejbe áztatom a pulykamellet, és olyan lesz, mint az eredetvédett USDA PRIME borjú” típusú okosságoknak körülbelül annyi értelme van, mint a főzőfórumoknak és receptoldalaknak, ahol megjelennek ezek a jó tanácsok.