Tejbe áztatva puhább lesz a hús - vagy inkább nem

Kevés dologhoz ragaszkodik úgy az átlagos fórumozó háziasszony, mint ahhoz a tévképzethez, hogy a tejbe áztatás megpuhítja a húst, és rágós sertésből vajpuha borjút csinál. 

A savas marinádok hatásosságát először 1980-ban vizsgálták komolyabban, mégpedig a budapesti származású Nicholas Kürti. Kürti a francia Hervé This-szel dolgozott egyott együtt, a párosnak úttörő szerepe volt a molekuláris gasztronómia kialakulásában, és felívelésében.

Fogták egyenként a különböző, főzést-sütést körülvevő mítoszokat és legendákat, majd komoly, természettudományos kísérleti sztenderdeknek megfelelő vizsgálatok sorát elvégezték. Az elképzelés viszonylag egyszerű volt: ami valóban működik, az szigorúan kontrollált kísérleti körülmények között is működni fog. Ami pedig nem, azzal teljesen fölösleges tovább foglalkozni, pláne gasztronómiai eljárásokat építeni rájuk.

Sertéskarajból nem lesz borjúkaraj. Tejbe áztatva sem. Forrás: Táfelspicc

A bárány és a kék bor esete

Ilyen vizsgálatot végzett Kürti egy szép darab báránycombbal, és egy üveg borral. A kutató arra volt kíváncsi, hogy az oly népszerű ecetes/savas marinádok vagy pácok mennyire tudják puhítani a húsokat. Kürti megfestette a bort, beletette a bárányszeletet, majd azt vizsgálta, hogy a folyadék milyen mértékben járja át a rostokat. Az eredmény őt is meglepte: az elterjedt marinádként használt fehérbor 36 óra alatt mindössze 10 millimétert haladt befele a húsban, az ennél mélyebben fekvő rétegek teljesen érintetlenek maradtak. A folyamatot gyorsítandó, Kürti egy injekciós tűvel ananászlevet fecskendezett a húsba, az ananászban található bromelánnak ugyanis enzimatikus húspuhító tulajdonsága van.

Az eljárás hozott eredményt, bár azt nem lehet mondani, hogy jótt tett volna a húsnak: a savas (bor) illetve enzimatikus (bromelán) puhításnak köszönhetően a hús szerkezete megváltozott ugyan, de iszamos, szottyos lett, ahelyett, hogy finoman megpuhult volna.

A kísérletet később Harold McGee, az On Food And Cooking című fantasztikus munka szerzője is megismételte, és hasonló eredményekre jutott. Hervé This pedig a maradék kapaszkodót is kivette a reménykedők kezéből, amikor elmagyarázta, hogy a hosszas marinálás alatti puhulás kizárólag az időnek, nem pedig a marináló folyadéknak köszönhető.

De mi a helyzet a tejjel?

A sokat látott háziasszonyok, és rafinált étterembe járok, most bizonyára egyetértőleg bólogatnak, lám, mit ér a gógyi a flaszteron, nem véletlen, hogy a méltán világhíres magyar kisvendéglőkben, ahol a köztudottan legszebb magyar lányok szolgálnak föl, továbbá a családi konyhákban sem borral, hanem fokhagymás tejjel puhítják a húst. Azzal varázsolnak az öreg, rágós marhából, esetleg sertésből olyan borjúimitációt, hogy a legszigorúbb Michelin ellenőr is elégedetten csettintene, mert azt hinné, hogy vén tejmarha helyett anyja alól vágott tejesborjút kapott. Sőt: a busa sem minősíthetetlen húsminőségű hal, csak kicsit fokhagymás tejbe kell áztatni, és fogas lesz belőle!

A helyzet ezzel szemben az, hogy a tejjel pontosan ugyanannyira lehet húst puhítani, mint ecettel, vagy borral.

Hogy ez a mítosz ilyen szépen el tudott terjedni, annak három oka lehetett: az egyik, hogy Magyarországon a háború után gyakorlatilag lehetetlen volt borjúhúshoz jutni (most is csak akkor lehet, ha Bécsig megy érte a hentesünk). Úgyhogy nincs mit csodálkozni, ha a hetvenes évekre gyakorlatilag mindenki elfelejtette, milyen az íze és az állaga, és a tejbe áztatott karajt gondolta annak. A másik, hogy a fokhagymás tejbe áztatott húst előszeretettel szarrá klopfolják, úgyhogy a gyanútlan fogyasztó a vasárnapi asztalnál valóban azt hihette, hogy a tej puhaságot is adott a beáztatott húsoknak.

A harmadik pedig, hogy bizonyos konyhákban valóban szoktak húst tejben elkészíteni. És annak van is értelme.

A tejben főzni kell, nem pácolni

McGee könyvében, az On Food and Cookingban kiemeli viiszont, hogy a puhító enzimek (tehát például a tej nagyon enyhe savassága, vagy a vörösboré, illetve az ananász és a papaja enzimei) főzés közben tudnak kifejteni némi hatást – amit pedig a hús ízére gyakorolnak, az semmiképpen nem lebecsülendő.

„Tegyünk egy próbát – bíztat McGee -, és egy szelet marhahúst pár órára áztassunk vörösborba. Grillen készítsük el, és készítsünk mellé egy olyat is, amt nem marináltunk. Ha ugyanúgy, ugyanannyi ideig sütöttük őket, akkor a puhaságban nem lesz különbség, viszont ízben a vörösboros köröket ver a másikra. Sokkal teltebb, komplexebb íze lesz. A hús felszínéhez a bor ugyanis hozzáad bizonyos anyagokat, amik aztán a tűzzel találkozva számtalan bonyolult átalakuláson mennek át, és új aromaanyagok százai keletkeznek.”

Hasonló oka van annak, is, hogy az alacsony hőfokon, hosszú ideig tejben főzés vagy párolás (braising) működik: az enzimeknek van idejük hatékonyan működni, és a hús felszínén a tej gazdagítja az ízeket. A hosszú, alacsony hőfokon való sütés pedig megpuhítja a húst.

De a „Marika, én két órára hideg fokhagymás tejbe áztatom a pulykamellet, és olyan lesz, mint az eredetvédett USDA PRIME borjú” típusú okosságoknak körülbelül annyi értelme van, mint a főzőfórumoknak és receptoldalaknak, ahol megjelennek ezek a jó tanácsok.