Mi van a tejnek kinéző löttyökben?

Nemcsak a húsiparnak van meg a maga saját, költségcsökkentő fehér taknya, hanem a tejiparnak is. Permeátumnak hívják, és ugyan egy fokkal talán kevésbé undorító, kikerülni éppen olyan nehéz.

A permeátum meghatározásáért először is érdemes felütni a Magyar Élelmiszerkönyvet. Eszerint ez nem más, mint „a membránszűrés során a membránnyílásokon átmenő tejalkotórészeket tartalmazó folyadék”.

A membránszűrést úgy kell elképzelni, mint egy nagyon finom lyukú szűrőt. Olyan pici lyukakkal, hogy azok már nem is nevezhetőek lyukaknak, hanem membránt képeznek. De ez a membrán úgy viselkedik, mint egy szűrő: a kisebb molekulákat átengedi, ez lesz a permeátum, a valamivel nagyobbakat meg visszatartja, ez lesz a koncentrátum (a másik szép neve a retentátum). Fontosabb membránszűrési eljárások a hiperszűrés (reverzozmózis), nanoszűrés (ultraozmózis), ultraszűrés, mikroszűrés.

Ultraszűrés fogalma a Magyar Élelmiszerkönyvben

A tejiparban leginkább alkalmazott membránszeparációs eljárás, amellyel a különböző méretű részecskéket tartalmazó oldatot két frakcióra választjuk szét, a pórusméretnél kisebb részecskék frakciójára (permeátumra) és a pórusméretnél nagyobb részecskék frakciójára (koncentrátumra).

Az ultraszűrőmembrán visszatartja a zsírt, a fehérjéket, a B12-vitamint és a folsavat, részben a fehérjéhez kötött kalciumot, foszfort, magnéziumot, vasat és cinket.

Ebben permeátum van Forrás: Táfelspicc

A permeátum nem laktózmentes

Az általában sajt- és túrókészítéskor keletkező permeátum laktózt, vitaminokat és némi ásványi anyagot tartalmaz. A vitaminok miatt szép, zöldes színe van, állaga a vízhez hasonlít. Túl sok tápértéke nincsen: az egyetlen tápanyag, amit tartalmaz, az a laktóz, azaz a tejcukor.

Hopp, egy permeátum! Forrás: Táfelspicc

Tej = tej, tej =/= tejital, tejtartalmú ital, milk drink, tejes ital, kannás friss ital...

A tejiparban a permeátumot egyfelől a tehéntej beállítására használják – hazánkban nem, tudtuk meg a Tej Terméktanácstól –, másfelől pedig egy külön termékcsoport alapját képezi. A reggeli italokról van szó, melyek a tejtermékek készítésének melléktermékeiből, íróból, savóból, permeátumból állnak össze. Ebben a ligában két további csoportot találunk: az egyik a tejalapú italok, a másik pedig a „Savó-, író- és permeátumalapú italok”. A két csoport közötti különbség, hogy a tejalapú italban a tejhányad 50–70 százalék között van, az utóbbinál pedig az 50 százalékot sem éri el.

Itthon hivatalosan tilos tejet felütni vele, máshol már csaltak vele

A permeátumot az itthon érvényes szabályozás szerint tilos visszakeverni a tejbe – sőt, tejnek nevezni sem szabad semmiféle olyan italt, amelyből a zsírt leszámítva bármit elvettek vagy hozzátettek.

A tengerentúlon a helyzet már nem ilyen szigorú: 2008-ban Ausztráliában komoly botrány lett abból, hogy a tejesgazdák megvádolták a nagybani felvásárlókat és ipari felhasználókat. A vád szerint az ipari szereplők a tejet 12 százalékban permeátummal hígították, hogy tovább növeljék a profitjukat. Az akkor kiszivárgott belső dokumentumok szerint például a Natural Foods (Ausztrália legnagyobb ellátója) 16,43 százalékban tett permeátumot a tejhez. A hígításnak köszönhetően 23 000 dollárral többet (kb. 5,5 millió forint) nyertek 350 000 liter teljes tejen.

Persze a tejnek már amúgy is mindegy

A permeátum miatt fölösleges kongatni a vészharangot: a dolog undorító egy kicsit, de ha nem ülünk fel a „tápanyagban gazdag” bullshitnek, akkor nem lesz semmi bajunk, főleg, mivel mire a bolti tejek az asztalunkra kerülnek, már több olyan folyamaton is keresztülmennek, amelyek bizonyos szempontból az ital megerőszakolásának számítanak.

A homogenizálásról, a tejzsír elválasztásáról és a pasztörizálásról korábbi cikkünkben olvashat részletesen.