Váncsa István: birka, avagy az öregkor szépségei

Hortobágy, 2013. április 23. Pásztorok visznek egy racka juhot tenyészkos árverésre a II. Hortobágyi racka napon 2013. április 23-án. MTI Fotó: Czeglédi Zsolt

„– Küldjön nekünk fokhagymás birkát – szólt Privát Elek, a vagonok és titkos ládák kiváló ismerője. – Főtt babot olajjal, ecettel, és egy üveg vörösbort hozzá!”Rejtő Jenő életművének avatott ismerői nyilván álmukból felébresztve is tudják, hogy a fönti idézet A tizennégy karátos autó első feléből való, néhányan talán arra is emlékeznek, hogy a helyszín a Szilvakék Paradicsom nevű szolid, polgári szórakozóhely, a cannes-i kikötő egyik gyöngyszeme. 

Hyderabadi birkapörkölt
Egy kiló kicsontozott birkacomb
húsz szem mandula
fél kiskanál kurkuma
fél deci joghurt
hat-nyolc deka ghí
négy szem zöld kardamom
két rúd fahéj
hat szegfűszeg
négy közepes vöröshagyma
öt evőkanál fokhagyma-gyömbér paszta
két kiskanál frissen őrölt római kömény
három kiskanál őrölt chili
két kiskanál zöldchili-paszta
hét-nyolc deci kókusztej

A húst a joghurt és a fele kurkuma keverékében legalább négy óráig vagy tovább pácolom. Közben mozsárban péppé török annyi finomra vágott fokhagymát és reszelt gyömbért, hogy eredményként körülbelül öt evőkanálnyi pasztát kapjak, továbbá kimagozok és ugyancsak péppé török két kiskanálnyi zöld chilit. A mandulát, ha nem hámozott, lehámozom, tizenkét szemet némi vízzel pasztává őrölök, a maradék nyolc szemet gorombára vagdalom.

Felforrósítom a ghít, beledobom a kardamomot, a fahéjat és a szegfűszeget, kevergetem fél percig, majd ráteszem a hagymát és aranysárgára pirítom. Hozzáadom a fokhagyma-gyömbér pasztát, két-három perccel később a római köményt, a koriandert, az őrölt chilit, a zöldchili-pasztát és a maradék kardamomot. További egy percig kevergetem, és persze mindvégig ügyelek arra, hogy a ghí ne hevüljön túl. A cél az, hogy a fűszerek aromáját előtérbe hozzam, nem pedig az, hogy elfüstöljem.

Hozzáadom a húst a pácával együtt, összekeverem és lefödve közepes lángon negyedóráig főzöm. Ráöntök két deci vizet, avval főzöm tíz percig, majd felöntöm a kókusztejjel, és addig főzöm, amíg a birka tökéletesen megpuhul és az összes levét elfövi. Hozzákeverem a mandulapasztát, avval még egy percig főzöm, majd korianderzölddel és az apróra vagdalt mandulával megszórva tálalom.

Kasmíri birkapörkölt
Bő egy kiló birkahús
egy-másfél deci mustárolaj
egy ötcentis fahéjrúd
két evőkanál római kömény
nyolc szegfűszeg
nyolc fekete kardamom
egy kiló hagyma
egy nagy fej fokhagyma (finomra vágva és sóval pasztává összetörve)
egy jókora darab lereszelt friss gyömbér
három evőkanál szárított görögszénalevél (kasoori methi)
két csapott evőkanál kurkuma
négy szárított piros chili
három púpos evőkanál mangópor
két csapott evőkanál frissen őrölt édesköménymag
három zöld chili
friss korianderzöld

a kasmíri maszalához:
négy evőkanál kalondzsi (más néven nigella, black cumin etc.)
két összetördelt babérlevél
két evőkanál zöld kardamom
négy evőkanál feketebors
másfél kiskanál szegfűszeg
egy evőkanál édesköménymag
egy-két darabka szerecsendióvirág
négy fahéjrúd
egy csipet frissen reszelt szerecsendió

Először a kasmíri maszalát készítem el, már ha nincs eleve kész. A föntebb leírt anyagszükséglet több alkalomra elegendő fűszerkeveréket eredményez, úgyhogy legközelebb evvel már nem kell bajlódni. Vasserpenyőben teszem a fűszereket a szerecsendió kivételével és legalább hat, legfeljebb tíz percig kevergetem. Akkor jó, amikor már nagyon szaglik, túlpirítani viszont nem tanácsos. Ha kész, átöntöm egy kis tálba és hűlni hagyom, majd belereszelem a szerecsendiót. Kávédarálóban az egészet finom porrá őrölöm és légmentesen záródó üvegben tárolom, de nem túl sokáig, íze ugyanis hamar fakulni kezd.

Nagy vaslábasban mustárolajon megfuttatom a fahéjat, a római köményt, a szegfűszeget, a fekete kardamomot és a nagyobb kockára vágott hagymát. Hozzáadom a fokhagymapasztát és a gyömbért, pár pillanatig kevergetem, majd beleszórom a görögszénalevelet, a kurkumát, a kasmíri maszalát és a szárított piros chilit. Megsózom és felöntöm két deci vízzel, kiforralom. Beleteszem a húst, felöntöm fél liter vízzel és lefedve a lehető legkisebb lángon puhára főzöm. (Az is lehet, hogy berakom a sütőbe.) Ha kész, belekeverem a mangóport, a kimagozott és finomra vágott zöld chilit és a frissen őrölt édesköménymagot. Tálaláskor a tetejét megszórom korianderzölddel.

Egy speciális, észak-indiai lepénykenyérrel szokták fogyasztani, de persze bármelyik indiai kenyér jó hozzá.

Pakisztáni birkapörkölt
Egy kiló vagy több birkahús
másfél kiló krumpli
másfél kiskanál kurkuma
három csapott evőkanál frissen őrölt koriandermag
néhány apróra vágott friss chili
három-négy gerezd finomra vágott fokhagyma
egy hüvelykujjnyi darab friss gyömbér lereszelve
másfél kiskanál só
néhány evőkanál ghí vagy olaj
két-három felszeletelt vöröshagyma
a tálaláshoz korianderzöld
zöld chili
zöldcitrom-negyedek

A kurkumát, koriandert, chilit, fokhagymát, gyömbért és a sót mozsárban együtt péppé összetöröm. Ghín barnára sütöm a hagymát, kiszedem, félreteszem. A visszamaradt – nem túl forró – zsiradékon körülbelül fél percig kevergetem a fűszerpasztát, aztán felöntöm egy kevés vízzel. Belerakom az összevagdalt birkahúst, összekeverem. A félretett hagymát robotgéppel ledarálom és ezt is a lábasba rakom. Kevergetem, amíg az alatta lévő összes folyadék el nem párolog, majd átrakom az egészet egy cseréplábasba, felöntöm annyi vízzel amennyi ellepi, beteszem a százfokos sütőbe és hat-nyolc óráig otthagyom.

Amikor a hús már csaknem puha, hozzáadom a krumplit. Abban a lábasban adom fel, amiben készült, a tetejét friss korianderzölddel megszórva. Külön zöldcitrom-negyedeket, felszeletelt zöld chilit és valamilyen indiai kenyeret, leginkább nant adok mellé.

Tunéziai birkapörkölt padlizsánnal, aszalt barackkal és mandulával
Egy kiló kicsontozott birkalapocka
két padlizsán
négy evőkanál ghí vagy olaj
két gerezd finomra vágott fokhagyma
egy felkockázott vöröshagyma
két zellerszár
egy póré
egy-egy kiskanál római kömény és koriandermag
két szegfűszeg
egy kiskanál őrölt gyömbér
háromnegyed kiló paradicsom lehéjazva, kinyomkodva felkockázva
egy liter birkaalaplé (a lapockacsontból főzve)
tíz deka hámozott mandula
hét-nyolc deka aszalt sárgabarack
friss korianderzöld
só és bors ízlés szerint

A birkahúst, ami ideális esetben kicsontozott nyak és lapocka keveréke, nagyobb darabokra vágom, megolajozom és sütőben, grill alatt pirosra sütöm, egyszer megfordítva. Átrakom egy cseréplábasba és félreteszem.

Visszamaradt zsiradékát egy lábasba öntöm, hozzáadom a ghít, felforrósítom. Megpirítom benne a hagymát, hozzáadom a fokhagymát, a pórét és a zellerszárat, puhára párolom. Rászórom a mozsárban összetört római köményt, koriandert és szegfűszeget, pár percig kevergetem, majd beleteszem a paradicsomot. Sűrű péppé főzöm, majd a cseréplábasban várakozó húsra öntöm.

Annyi alaplét adok hozzá, hogy éppen ellepje a húst, beteszem a százhúsz fokos sütőbe, öt-hat óráig ott hagyom, esetleg tovább. Közben a padlizsánt felkockázom, megsózom és szűrőre rakva lecsöpögtetem. Amikor a hús már csaknem teljesen puha, a padlizsánt papírtörlővel leszárogatom és ghín pirosra sütöm. Hozzáadom a húshoz az aszalt barackkal és a mandulával együtt, majd újabb egy órára visszateszem a lábast a sütőbe. Ha kész, a tetejét megszórom korianderzölddel.

Tálalás előtt negyedóráig állni hagyom. Előző nap, sőt több nappal előbb is elkészíthető, fogyasztás előtt egy-másfél órával beteszem a százfokos sütőbe és újramelegítem.

Tunéziai sáfrányos birkapörkölt birsalmával
Másfél kiló kicsontozott birkalapocka
egy kiló birsalma
egy-másfél liter alaplé (a csontból főzve)
két evőkanál koriandermag
egy evőkanál köménymag
hat gerezd fokhagyma mozsárban péppé összetörve
három elmorzsolt száraz chili
két kiskanál pirospaprika
öt evőkanál olaj
só és bors ízlés szerint
két felkockázott vöröshagyma
két evőkanál paradicsompüré
egy ötcentis fahéjrúd
fél kiskanál valódi sáfrány
egy kiló birsalma
két evőkanál méz

A koriandermagot és a köménymagot egy kis vaslábasban közepes láng fölött szárazon pirítom körülbelül négy percig, illetve addig, amíg illatozni nem kezd és némi színt is kap. Ha kész, mozsárban gorombára töröm. Nem lisztté, hanem darabosra. Összekeverem három gerezd finomra vágott, majd mozsárban péppé törött fokhagymával, a chilivel, a pirospaprikával és két evőkanál olajjal, beleforgatom a felkockázott birkahúst és másnapig a hűtőbe rakom. Felhasználás előtt háromnegyed órával kiveszem a hűtőből, szétrakom egy tálcán, sózom, borsozom, állni hagyom.

Nagy vaslában felforrósítom a maradék olajat és a húst barnára sütöm rajta. Nem egyszerre, hanem több részben, mindig csak annyit rakva a lábasba, amennyi egy rétegben kényelmesen, levegősen belefér. A visszamaradt zsiradékon fél percig kevergetem a nagyobb darabokra tördelt fahéjat avval a céllal, hogy az olajat megízesítse, aztán rádobom a hagymát és aranysárgára pirítom. Ráteszem a paradicsompürét, jól elkeverem, felöntöm az alaplével, hozzáadom a porcelánmozsárban porrá tört és kevés langyos vízben feloldott sáfrányt, valamint a másik három gerezd (vagy ízlés szerinti mennyiségű) fokhagymát, majd belerakom a húst és lefedve kis lángon csaknem teljesen puhára főzöm. (Még helyesebb, ha berakom a száz-százhúsz fokos sütőbe.)

A birsalmák kimagozom, nyolc-nyolc cikkre vágom és a raguhoz adom. Beleteszem a mézet is és további egy óráig főzöm. A végén a húsnak is és a birsalmának is tökéletesen puhának, de nem szétesőnek kell lennie.

Párolt rizzsel vagy kuszkusszal és külön tálkában mellékelt hariszával tálalom.