Minden évjárat lehet fejfájós

- Ez a bor honnan van?- Lajos bácsi csinálta, idei, kóstold meg!- Kösz, de nem.- Naaaa, csak egy pohárral! Tudod milyen kényes a borára, megsértődik, ha nem iszol belőle.Ilyenkor mindig muszáj egy-két pohárral inni – hogy aztán másnap jöjjön az irgalmatlan, hasogató fejfájás. Nem a másnap miatt.

Nem a cukor a legnagyobb mumus

Az idei időjárás, a legrosszabbkor érkező csapadék nem tett jót a szőlőnek sem. Ebből viszont nem következik rögtön, hogy ez a bor utólagos bütykölése miatt majd egy fejfájós évjárat lesz, hiszen a bor okozta esetleges kellemetlen tüneteket kiváltó okok, vegyületek minden évjárat boraiba beavászkodhatnak, be is avászkodnak.

A borban is vannak adalékanyagok

Azt talán már egyre többen tudják, hogy a bor, a rendes boltok rendes polcain kapható rendes, nemegyszer drága bor sem kizárólag szőlőből készül. A kívánt és egyenletes minőség elérése érdekében a borászok számtalan kémiai segítséghez folyamodhatnak (teljesen törvényesen), a fordított ozmózistól kezdve a különböző aromatizáló-ízesítő eljárásokig. Ezekről az átlagos vásárló az esetek többségében nem is tud, hiszen a palackra nem kötelező ráírni a – mondjuk – tanninpor vagy a savtompító anyagok használatát. Akit meg a borászat legfeljebb fogyasztóként érdekel, nem nagyon fog utánajárni annak, hogy mi minden történik a szőlővel, mialatt a tőkétől a palackig jut.

Forrás: Flickr - Stefan Neuweger

A fejfájás is többféle

Amikor a borok által okozott fejfájásról beszélünk, nem a másnaposság kísérőtüneteként hagyományosan fellépő fejfájásról beszélünk (amikor javarészt az alkohol lebontása miatt megemelkedett ecetsavszint felelős a fájdalmakért). A bor által okozott fejfájás kizárólag borfogyasztáskor jelentkezik, és vannak, akiknek nem is kell megvárniuk a másnapot: már egy pohár után is tüneteket produkálnak.

A fejfájást a borban előforduló vegyületek közül több is okozhatja. Prosztaglandinok, cukor, tanninok és a hozzájuk hasonló szerkezetű flavonoidok mind-mind kiválthatnak fejfájást, de a két leggyakoribb eset a szulfitoktól és az aminoktól előálló fejfájás.

De hogyan kerül a kén a borba?

A ként nagyon régóta használják a borászatban a hordók kezeléséhez, illetve a must-bor tartósításához. Antibakteriális és antioxidáns hatása miatt a borkészítési folyamatból kihagyhatatlan (olyannyira, hogy ként még a legmegátalkodottabb bioborászok is használnak – igaz, ők a kénen kívül tényleg semmi mást nem tesznek a borba). A kén leginkább kén-dioxid formájában használatos: elégetik a kénlapokat, annak a füstjét beleengedik a hordóba, ahol aztán fertőtleníti, és meggátolja a bor erjedése szempontjából nem kívánatos mikrobák elszaporodását.

A fejfájást másfelől bizonyos erjedésért felelős baktériumtörzsek okozzák, pontosabban az ezek által kiválasztott tiramin és hisztamin. Ez két ellentétes hatású vegyület, a hisztamin értágító, a tiramin pedig érszűkítő - a kettő együtt ezért nem annyira kellemes: kicsit megterheli az agyi ereket, amikor egyszerre kétfajta hatásnak kellene engedelmeskednie.