Túl a padlizsánkrémen, a ratatouille-on és a muszakán

Fehér padlizsán

Van, aki majonézt tesz bele. Utálom. Én padlizsánt akarok enni. Padlizsánt! – mondta harminc évvel ezelőtt Bencze Ferenc, aki részint erdélyi volt, részint pedig nagy művész, tehát úgy gondoltam, hogy a padlizsánkrémről alkotott véleménye is messzemenően releváns.

Később aztán bebizonyosodott, hogy csakugyan így van, lévén az általa preferált erdélyi változat egyben a legautentikusabb török padlizsánpürével, a patlıcan ezmesivel azonos. Roston, faszénparázs fölött körben feketére sült padlizsánok, jó sok fokhagyma (finomra vágva és kőmozsárban sóval péppé törve), a lehető legjobb olívaolaj, frissen kicsavart citromlé, só, bors.

Még később arra jöttem rá, hogy nekem a libanoni tahinis változat (baba ghannús: padlizsán, fokhagyma, tahini, citromlé, só) ennél is jobban ízlik. Bár egyébként az erős paprikával készülő török subspecies (patlıcan ve biber salatası) se kutya, sőt létezik egy szíriai – homszi – joghurtos mutáns (batars), és evvel még nincs vége. Sokféle padlizsánpüré van tehát, ki így szereti, ki úgy.

Virágozzék minden virág.

Ha majonézzel készítik, akkor is.

Más kérdés, hogy mi, itt a Balkán északi, zord vidékein, csaknem kizárólag padlizsánpürében, esetleg még ajvárban gondolkodunk, noha tudvalevő, hogy ez a növény ennél jóval többet kínál. Aki egyszer is kitette a lábát a falujából, az jó eséllyel megkóstolta a ratatouille-t és észak-afrikai rokonait, sőt esetleg a török menement is, nemkülönben a şakşukát, a briamot meg a többit.

Magasabb szintet képviselnek a különféle rakott étkek, a muszakától a gyuvecsig, még magasabbat a különféle töltött padlizsánok, kezdve mondjuk a török konyha vegetáriánus ájult imámjától (imam bayıldı) és fel egészen a bárányhússal töltött arab, azeri, görög, perzsa, török, sőt erdélyi változatig, mely utóbbit magának Kövi Pálnak az előadásában volt szerencsém élvezhetni. Maradandó élményt nyújtott.

És akkor a különféle ibériai verziókról még nem is esett szó. Némelyik egészen olyan, mint az arab sheik el mahashi, a török karnıyarık vagy a görög melitzanes papoutsakia, de vannak közöttük egészen meglepő képződmények is. Töltelékük lehet dió vagy mogyoró, csicseriborsó, kacsa- vagy libamáj, kolbász, rák, sonka, sózott tőkehal, tonhal és sok más egyéb, de a mártásaik se egyhangúak, van például egy mogyoróval töltött katalán változat, amelyhez almamártás illik leginkább.

Padlizsánban a legnagyobb változatosságot mégis az indiai konyha produkálja.

Hagymát, fokhagymát, friss gyömbért és zöld chilit finomra vágok, majd ezt az egészet némi só hozzáadásával kőmozsárban péppé töröm vagy robotgépben pürésítem. Egy nagy padlizsánt felkockázok, földimogyoró-olajon több részletben pirosra sütöm, kiszedem. A visszamaradó olajon az imént elkészített pürét két percig kevergetem, frissen őrölt rómaiköménnyel, koriandermaggal és kurkumával megszórom, további két perc múlva tamarindpasztát adok hozzá, kevés kókusztejjel felöntöm, visszateszem bele a padlizsánt, és pár perc alatt készre párolom. Tálaláskor meghintem szeletelt, szárazon kissé megpirított mandulával és finomra vágott, friss korianderzölddel, mellé sima főtt rizst adok.

Nem unalmas étel, hogy mértéktartóan fogalmazzak, és ez csak egy a több százból vagy több ezerből, amit India konyhája ez ügyben nyújtani tud. Nyilvánvaló összefüggésben avval a körülménnyel, hogy maga a padlizsán is indiai eredetű. Neve szanszkritül vátigagama, ebből jön a perzsa badinga, az arab bádindzsán, a török patlican, de a francia aubergine is. Nálunk egy darabig törökparadicsomként tisztelték, s ez nem volt akkora hülyeség, mint amilyennek látszik. Egyfelől ezt is a törökök ismertették meg velünk, másfelől pedig az indiai padlizsán, bármily meglepő, az amerikai paradicsom közeli rokona.

Ilyen fehérben. Szép. Forrás: Flickr/Desmond Talkington

Mindkettő a burgonyafélék (Solanaceae) családjába és azon belül is a csucsor (Solanum) nemzetségbe tartozik. Ráadásul a padlizsán, noha zöldségként fogyasztjuk, igazából gyümölcs, konkrétan bogyós gyümölcs, mint mondjuk a málna vagy a paradicsom. Mondták régebben tojásgyümölcsnek is (összefüggésben az amerikai angolban használt eggplant szóval), és mint látjuk, ez is rendben van, már ami a második tagját, a gyümölcsöt illeti. A tojás előtagot már nehezebb értelmeznünk, hacsak meg nem pillantunk a piacon egy nagyobb lúdtojásra emlékeztető, krémfehér színű valamit, ami szintén padlizsán, és a tizennyolcadik századi Európában ez a fajta volt elterjedve. A tojásgyümölcs szó tehát messzemenően korrekt, illetve az volt valamikor.

Ilyen lilában, így is szép. Forrás: AFP/Paul J. Richards

Nem mondható el ugyanez a reneszánsz kori Itáliában használt mala insana, azaz őrült alma kifejezésről, lévén a padlizsán nem alma, és végképp nem őrült, bár a régi perzsák különféle betegségekkel hozták kapcsolatba, kezdve a pattanásoktól egészen az epilepsziáig. (A modern iráni konyha ettől függetlenül nagyszerű padlizsánételeket kínál, köztük például mentás-sáfrányos padlizsánkrémet, amely azért érdekes, mert hozzávalóinak listáján szerepel a kask nevű közép-ázsiai szárított tejtermék, ami viszont az erdélyi örmények hurut nevű szárított készítményének legközelebbi rokona. Kicsi a világ.)

Természetesen a padlizsán nem okoz se pattanásokat, se epilepsziát, ezzel szemben izomlazító, görcsoldó, antioxidáns, rákmegelőző hatású, benne sok cink, magnézium, folsav, kálium van. És, ami meglepő, nikotin. Tudvalevő, hogy a Solanaceae család tagjai, köztük is elsősorban a padlizsán és a paradicsom, nem elhanyagolható mennyiségű nikotint tartalmaznak, Albert Castro és Nobuo Monji 1986-os vizsgálata (Dietary nicotine and its significance in studies on tobacco smoking. Biochem Arch 1986; 2:91–97) pedig arra az eredményre jutott, hogy egy deka padlizsán elfogyasztása körülbelül háromórányi passzív dohányzásnak felel meg egy olyan helyiségben, amelynek a levegője köbméterenként egy mikrogramm nikotint tartalmaz. Más kérdés, hogy nikotint enni nem ugyanaz, mint inhalálni, másrészt a nyersanyag elkészítése közben a nikotin jó része kioldódik, úgyhogy ebbe senki nem hal bele.

Egyébként pedig a japánok azt tartják, hogy újévkor a legszerencsésebb jel a Fudzsi hegy, a második a sólyom, a harmadik pedig a padlizsán.

A hajtás után pedig következzenek a receptek!