A Török Kulturális Intézet által szervezett tradicionális gaziantepi reggelin próbáltuk ki, milyen lehet egy négyórás, hatfogásos lakomával indítani a napot. Az aluljáróban vásárolt, metrón elnyammogott pogácsához szokott rohanó, kapkodó magyarnak nagyon szokatlan reggel kilenctől délig folyamatosan enni, közben teázgatni, lábat lógatni és úgy általában semmi sem tenni.
Szokatlan, de egyáltalán nem rossz, és a körülöttünk reggeliző török családok és sajtokkal a kezükben körbe rohangáló gyerekek természetességét nézve ennek a szokásnak a hétköznapokba való beiktatása igenis életszerű.
A Török Kulturális Intézet egy egész hónapot szentel a török gasztronómiának: főzőiskolákat, kávéházi esteket és egy utcabált is rendeznek. Ez utóbbin bárki részt vehet május 30-án. A szakmai hátteret a Konyhafőnök című tévéműsorból sokak számára bizonyára ismert Nuray Attilla biztosította: az általunk végigkóstolt autentikus reggeli fogásait ő készítette és mutatta be nekünk egyenként.
A török hagyomány szerint a házasságkötés reggelén a vőlegény családja gazdag reggelit küld a menyasszony családjának. Szerintünk nincs szebb szerelmi vallomás annál, amit étellel fejeznek ki, különösen, ha ez egy többfogásos reggeli.
A török reggeliben az a legszimpatikusabb, hogy az egymást követő fogásokon kívül is tele van az asztal, amelyekből az étkezések között, alatt és közben is folyamatosan lehet eszegetni, nem viszik el. Ezek egy átlagos reggelinek sokszorosát tennék ki ízben és tápanyagban is, itt azonban csupán kísérőként vannak jelen. Megtudtuk azt is, hogy a török kenyér éppen azért van kockásra vágva, hogy folyamatosan lehessen belőle törni és mindent mindennel kombinálva kézzel enni, mártogatni és tunkolni.
Sajtok: háromféle sajt van az asztalon, egy szálas, sós sajt, amelyet főzéssel, kavarással készítenek elő és sóval tartósítják. Egy hagyományos török feta, és egy, ami a mi trappistánkhoz áll a legközelebb.
Olajbogyók: kétféle szerepel a vegyes tálon. Egy kisebb, puhább, de nagyon koncentrált ízű, amelyet török paprikás olívaolajban pácoltak és egy nagyobb, keményebb és sósabb. Mindkettő teljesen különbözik az általunk megszokott spanyol, olasz bogyók ízétől.
Sonkák: Egy zsírjaitól lecsupaszított tökéletes marhabélszín, amelyet durva szemű sóba temetve 6 hónapig érlelnek úgy, hogy közben folyton cserélik rajta a sóréteget. Amikor már majdnem száraz, akkor bekenik egy köményből, paprikából és fokhagymából álló keverékkel.
Töltött szőlőlevél, amely fűszeres, mentás rizzsel van megtöltve.
Török joghurt friss zöldségekkel: egyszerű sűrű, krémes, savanykás joghurt, amibe paprikát, uborkát paradicsomot vagy az asztal hasonlóképpen állandó szereplőjét, a török kenyeret kell mártogatni. Ez a tevékenység nem csupán pótcselekvésnek szuper a fogások közötti várakozás idejére, de a sajtok, sonkák és olajbogyók harsány ízeit is lenyugtatja és felkészít a következő ízbombára.
Mentás, joghurtos uborka: ez a dzsadzsik, sokan sokféleképpen készítik, valaki reszeli az uborkát, valaki rusztikusabbra darabolja, de mindig szárított mentával készül.
Tavaszi padlizsánsaláta, amit petrezselyemmel és paradicsommal kevernek.
A melemen egy tojásos lecsó, amit a török fűszerezés tesz nagyon különbözővé a mienktől. A másik egy török kolbászos tojás, ami nagyon zsíros marhakolbásszal készül, amelynek saját, intenzív szaftján sül meg a tojás. Hatféle fűszer van benne, többek között koriander és őrölt római kömény. Igazán ütőssé teszi az erős ízű, érlelt kecskesajt, amit a kecske gyomrában készítenek el. Ezt szórják a kolbászos tojás tetejére.
A beyran çorbası egy tipikus gaziantepi fogás, kifejezetten reggelire fogyasztják. Fém tálkában tálalják, amit lángszóróval hevítenek forróra a szervírozáskor. Rizs, báránylapocka és lábszár van benne, paprika, nagyon sok fokhagyma és bors ízesíti.
Egy, a rétes tészta és a palacsinta közé helyezhető, semleges ízű tészta, darált pisztáciával és lágy krémmel töltve. Alig édes, iszonyú egyszerű, de zseniális.
Annyira odáig voltam a desszerttől, hogy hazaérve ellenállhatatlan késztetést éreztem, hogy elkészítsem az egész családnak. A séf sajnos nem árulta el a receptet, csak a nevét tudtam meg.
Az internet az ember jó barátja: de mi van, ha olyan nyelven kell keresni, amit távolról sem ismerünk? Ilyenkor csak formátumot kell váltani és jöhetnek a videók. Ez alapján csak maga a technológia derült ki.
A “gazientep katmer” keresőkombinációra kidobott videókon a török pékfiúk egy vékonyra nyújtott, réteshez hasonló tésztára hanyagul dobálnak valami krémsajt féleséget, arra szórják a darált pisztáciát, enyhén cukrozzák és lazán behajtják a tészta négy sarkát. Végül kemencében sütik ki. Már csak azt kell kideríteni, mi is az a sajt, amivel megtöltik. Ekkor jöhetnek a receptek, bár törökül vannak, de nem baj, mert máris megakad a szemünk egy alapanyagon, melyről nem is olyan régen volt szó éppen itt, a Táfelspiccen: ez a kajmak. Ezzel szórják meg tehát a tésztát, ez adja a sütemény krémes töltelékét.
Beszereztem hozzá a törökök rétestésztáját, a yufka lapot, de nem sok különbséget éreztem a mienkhez képest, tehát nyugodtan helyettesíthető hagyományos rétes lappal. Kaymakot is találtam egy keleti fűszeresnél, megkóstoltam magában és nagyon hasonlít a mascarponéhoz, szerintem bátran helyettesíthető vele. Pisztáciát sótlanul, héjával együtt vettem, de a sós is megteszi, ha csak azt kapnak: mossák le, majd szárogassák le alaposan.
Alapanyagok:
A sütőt előmelegítem 200 fokosra. A pisztáciát megpucolom, ledarálom.
Egy vizes konyharuhára terítem egyenként a réteslapok felét, mindegyiket megkenem olvasztott vajjal. Megkenem a kaymakkal, megszórom a cukorral, majd a darált pisztáciával - egy keveset meghagyok, hogy a tetejére is tudjak szórni. A maradék réteslapokat ráfektetem úgy, hogy közben mindegyiket egyenként megkenem olvasztott vajjal. Sütőpapírral kibélelt sütőlapra fektetem és körülbelül 20 perc alatt aranyszínűre sütöm. Langyosan tálalom.