Túrógombócban lubickolt a fogas

Bőrös fogasfilé korianderes túrógombóccal - Chianti Étterem

Nem is olyan régen a Chianti étterem egy sima kis olaszos hely volt,  pizzával, tésztával - tisztességes, de semmi extra. Aztán nagyon sok minden megváltozott Veszprémben is, meg a vendéglátásban is. Megjelent az étterem életében Ruprecht László séf és lassan felforgatott mindent. Itt is. 

A ma már 14 vidéki éttermet magába tömörítő SVÉT, vagyis a Stílusos Vidéki Éttermiség oszlopos tagja a Chianti. A mediterrán miliőt megtartották, de az étlap teljesen megváltozott, az előnyére. Varga Roland séf kitesz magáért: minőségi alapanyagok, a legfejlettebb konyhatechnika, vagyis minden adott.

Mottó:

Egy vacsoránál épp oly fontos a hely meghittsége, az előzékeny szerviz, mint a felszolgált ételek tálalása és kivételes zamata.

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek: a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Őzragu leves

Őzragu leves - Chianti Étterem Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• 40 dkg őz comb
• 30 dkg sárgarépa
• 20 dkg zeller
• 15 dkg hagyma
• 10 dkg fokhagyma
• 12 dkg vargánya
• 10 dkg angol zeller
• 1 dl tejszín
• 2 ág rozmaring
• 10 dkg g vaj
• 2 db babérlevél

Elkészítés a séf saját szavaival:

A zöldségeket daraboljuk fel. 15 dkg vajat fazékban megolvasztunk, erre tegyük a felkarikázott hagymát. Vágjuk fel a vargányát és 5 gerezd fokhagymát szeljünk ketté, majd ezeket is tegyük fel főni, átpárolni. A rozmaring száráról hántsuk le a növény zöldjét és aprítsuk fel. Dobjunk 2 db babérlevelet a készülő ételbe, de arra ügyeljünk, hogy a mixerelés előtt távolítsuk el, mert különben keserű ízt ad a levesnek. Hozzáadjuk a rozmaringot és a maradék vargányát, majd miután puhára főztük, ráhalmozzuk a zellert és a sárgarépát, majd kb. annyi vízzel öntjük fel, hogy ha leturmixoljuk, akkor krémes állagot kapjunk. 45 percig főzzük.

Vágjuk fel vékony szeletekre az őzcombot, majd sózzuk meg. Ha rendelkezünk szuvid géppel (sous vide), akkor tekerjük egyesével fóliába a feldarabolt combrészeket és csomózzuk be a fólia két végét, mintha egy szaloncukor-csomagolást készítenénk. A befólizázott vadhúsokat a fűszernövényekkel (kakukkfű, rozmaring) egy zacskóba tesszük, és ezután vákuumgépbe helyezhetjük.

Végül a légmentesen lezárt tasakot elhelyezzük a szuvid gépben. Ha nincs ilyen speciális konyhagépünk, akkor felkockázzuk az őzcombot és lepirítjuk. Hozzáadjuk a vajon párolt hagymához és vargányához. Felöntjük alaplével, vagy vízzel és másfél- két óra múlva hozzátesszük a zöldségeket. A Chianti Étterem receptje alapján 45 perc elteltével a megfőzött zöldségeket levesszük a tűzről, és a turmixgépbe merjük a fazék tartalmát (ne felejtsük el kivenni a babérleveleket!), majd pépesítjük.

Daraboljuk fel az angol zellert és blansírozzuk. Tegyünk fel főni vizet, majd késhegynyi szódabikarbónát szórjunk bele. Az angol zellert lobogó vízben 2-3 percig főzzük, majd lyukas merőkanállal kivéve a forró vízből hideg vízbe helyezzük. Onnan már halmozhatjuk adagonként a mélytányérra, ez már a tálalás első lépése. A leturmixolt zöldségeket öntsük át egy fazékba, adjuk hozzá a tejszínt. Ezután szedjük a leveses tányérba, majd a szuvid gépben kezelt combot daraboljuk fel és helyezzük rá. Tálalásnál díszíthetjük bazsalikomos pesztóval.

A cikk legvégén a videóban 00:50 től látható a leves elkészítése lépésről lépésre.

Főétel:

Bőrös fogasfilé korianderes túrógombóccal

Bőrös fogasfilé korianderes túrógombóccal - Chianti Étterem Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• 80 dkg fogasfilé
• 10 dkg panko morzsa
• 10 dkg vaj
• 1 dl olíva olaj
• 40 dkg túró
• 2 db egész tojás
• 5 dkg búza dara
• Fél csokor koriander
• 2 dl tejszín
• 0.5 dl száraz fehér bor
• só

Elkészítés a séf saját szavaival:

Tegyük a túrót egy tálba, adjunk hozzá darát, majd üssünk bele 3 egész tojást. Ízlés szerint sózzuk. Vágjuk fel a koriandert, ezt is tegyük bele és gyúrjuk össze. A túrós masszát 10-15 percre helyezzük a hűtőbe. Miután kivettük onnan a tálat, fagylaltos kanállal formázzunk gombócokat és helyezzük forrásban lévő vízbe. Egy gombócot 17 percig főzzünk.

Sózzuk be a felszeletelt fogasfilét, majd a hal bőrös oldalát fektessük a pankó morzsába, végül serpenyőben olajon süssük ki.

A mártáshoz tegyünk fel főni tejszínt, majd adjunk hozzá kb 150-200 gramm vajat. Öntsük fel száraz Tokaji borral (fehérborral) és kézi habverővel keverjük össze. Korianderrel és egy csipet sóval ízesítsük. Serpenyőbe tegyünk olajat, majd a kifőzött túrógombócokat helyezzük bele pirulni. Tálalásnál merjünk a mártásból, emeljünk bele két túrógombócot és mellé a fogasfilét.

A cikk legvégén a videóban 14:17 től látható a leves elkészítése lépésről lépésre.

Desszert:

Sajttorta málna velővel

Sajttorta málna velővel - Chianti Étterem Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• 50 dkg mascarpone
• 50 dkg ricotta
• 5 db egész tojás
• 2 db citrom
• 5 dkg liszt
• 16 dkg darált keksz
• 10 dkg vaj
• 2 dkg holland kakaópor
• 1 dl méz
• 30 dkg málna

Elkészítés a séf saját szavaival:

A darált kekszhez hozzáadjuk a szobahőmérsékletű vajat, a barnacukrot, és a kakaóport; kézzel összegyúrjuk. Tortaformába tesszük, majd 15 percre helyezzük a 165 fokos sütőbe. Keverjük össze a ricottát a mascarponéval és a porcukorral, majd adjunk hozzá 5 egész tojást, majd kézi habverővel simára keverjük.

Reszeljük le a citrom héját és facsarjuk hozzá a levét. Ezt hozzáöntjük a ricottás krémhez. Miután kivettük a sütőből a kekszes alapot, hagyjuk 15 percre pihenni. A krémhez folyamatos keverés mellett szitáljunk lisztet, majd öntsük a tésztára. Rakjuk vissza 45 percre a 150 fokos sütőbe. Melegítsük meg a mézet egy edényben, tegyük hozzá a málnát, majd forraljuk fel. Levéve a tűzről botmixerrel összeturmixoljuk, majd átszűrjük egy tálba és végül lehűtjük. A sajttortát 1,5-2 órára helyezzük a hűtőbe és csak ezután tálaljuk.

A videóban 20:50 től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.