Tudja, hogy kerül a buborék a pezsgőbe?

A legtöbb ember azt hiszi, hogy a pezsgő úgy születik, hogy szénsavat adnak a borhoz, majd palackozzák. Ugyan ilyen is van, de a pezsgő nem ez – hanem valami sokkal izgalmasabb. 

Cikkünk első részében bemutattuk a hazai pezsgőgyártás megszületését. Most azokat a titkokat áruljuk el, amely segítségével önök is megismerhetik a folyamatot és a technológiát, amely segítségével ez a remek ital létrejön.

Magnum palackok utaznak a budafoki szállítószalagon Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ahhoz, hogy a pezsgő megszülessen, előbb valóban kész bort állítanak elő.

Aki tévedésből belekóstolna egy ilyenbe, bizony megütközne, hogy miféle lőre ez

– az alapbor savas, nem igazán közvetlen fogyasztásra szánt, de az elsőre rendkívül savas karakter majd a másodlagos erjedés során válhat csodálatos itallá. Hogy ez lejátszódjon, cukros tirázslikőrt és élesztőt adnak hozzá, majd zárt térben hagyják dolgozni, nemesedni az összetevőket.

A választóvonal a Francois és a Törley pincészet között Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Hogy néz ki a zárt tér?

A pezsgőipar kétféle zárt teret különböztet meg. A nemesebbik, drágább és finomabb végeredményt adó változatokat palackban erjesztik.

Az olcsóbb tételek tartályban születnek – a legtöbb pezsgő, amit lelkiismeret-furdalás nélkül egymás nyakába locsolunk szilveszterkor, az utóbbi csoportba tartozik.

Csodálatos sétalehetőséget enged meg a budafoki pincerendszer Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Szerelem a palackban

A pezsgőhöz három dolog kell: egy megfelelő alapbor, amely gyakran cuvée, azaz többféle tétel házasítása. Elengedhetetlen a tirázslikőr, ami 50% cukortartalmú bor, ezzel állítják be az édességet, és adnak megfelelő falnivalót az anyaélesztőnek. Ne feledjük, ez az, ami a bekerült cukrot megerjeszti, amelyből alkohol és szén-dioxid keletkezik – azaz így kerül a buborék az italba.

Seprő a palack alján, ezt fagyasztják ki a degorzsálással Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Aki látott már bort erjedni, tudja, hogy az erjedés folyamán abban is létrejön a seprő, ezért a folyadékot többek között átfejtéssel szokták tisztítani.

A pezsgőnél a kész, már kierjedt alapborhoz cukros tirázslikőr és anyaélesztő kerül, elindul a másodlagos erjedés

– ez ismét seprősödéssel jár.

Kezdetben, vagyis Dom. Perignon idejében ezt benne hagyták az italban, azonban az ízlés és a technológia finomodása magával hozta a változást – ma már a tiszta, semmi üledéket nem mutató változatokat isszuk. Ahhoz viszont, hogy a pezsgőt késznek nyilvánítsuk, el kell távolítani az erjedés során a palackban keletkező seprőt. Ez alapján két eljárást különböztetünk meg.

Nem kőbe vájt, hanem épített pince ez Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Kérem, degorzsálna velem?

Az első lehetőség a seprőtelenítés degorzsálással. A titokzatos folyamat jelenti a nagyra értékelt Méthode Traditionnelle-t, vagyis azt, amit eredetileg Franciaországban kísérleteztek ki. A másik az aránylag ritka, de Magyarországon pont használatos szűréses seprőtelenítés, aminek szakmai neve a Méthode Transvasée.

Pont a champagne-i eredet miatt számos francia szakkifejezés honosodott meg a pezsgőgyártásban. Nem árt ezekkel tisztában lenni, hiszen sokszor a címkéken is ezeket tüntetik fel.

Nem elhanyagolható tény, hogy a sör és a bor után mintha a pezsgő lenne az elkövetkező évek divatitala

– nem árt némi előképzettséggel várni a trend habos cunamiként érkező hullámait.

Csodás sorban a pezsgők, ezeknek már a nyakában gyűlik össze a seprő Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Méthode Traditionnelle

A francia pezsgők esetében találkozhatunk a Méthode Champenoise (M Ch) jelöléssel is. Ez technikailag ugyanazt jelenti, különbségét a készítési hely adja. Eredetvédett tételekről beszélünk, éppen ezért a jelölés csak a franciaországi Champagne-ban készült pezsgőn lehet.

Lássuk a gyártási folyamatot.

1. Az első a töltőbor összeállítása, amit úgy is leírhatunk, hogy alapbor + tirázslikőr + anyaélesztő = pezsgő.
2. Ezután az italt 0,75 liter űrtartalmú palackokba töltik, amelyekre koronazár kerül.
3. Az erjedés máglyalakba rakva pincehőmérsékleten (12°C) zajlik.
4. A Méthode Traditionnelle esetében az érlelés 2 évig tart – a Törley pincészetében három pinceszinten mintegy 350 ezer ilyen palack található.

Bőven lesz mit inni Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

5. A seprő dugóra rázása lassú folyamat. A rázópadokat ne mozgó, vibráló eszköznek képzeljék: a valóságban a palackokat 1/8-os szakaszokban, a hossztengelyük mentén megforgatják. Körönként változtatják a dőlésszöget, háromféle szögben történik ez, azaz összesen 24 rázást tesz ki – ez kell ahhoz, hogy a seprődugó a palack szájánál gyűljön össze.
6. Ezt a kázéban tárolás követi. Erre akkor van szükség, ha a seprő dugóra rázása után nem történik meg azonnal a degorzsálás, tehát a palackok dugóra állítva pihennek a seprő eltávolításáig.

Ennek a gépnek a segítségével történik a degorzsálás Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

7. A seprőtelenítés degorzsálással igazán izgalmas, hiszen az üvegek száját fagyasztó kádba teszik, így a seprő jégdugóvá dermed. A koronazárat eltávolítva kilövell a palackból – a nagyjából 6 bar nyomásból 1 bar veszik el, az ital szénsavtartalmának nagy része megmarad. A harmadik fázisban jöhet az ízbeállítás: az expedíciós likőr segítségével beállítják a végleges cukortartalmat, amelynek mértékét dosage-nak (dozázs) hívjuk – egy átlagos száraz pezsgőben ez 8-10 gramm cukor/litert jelent.

Készülnek azonban expedíciós likőr hozzáadása nélküli tételek, ezt brut nature-nak, azaz nyerspezsgőnek nevezzük,

ízük markáns, feszes – ám izgalmas és szerethető.
8. Az újradugózás során parafával zárják le a palackot, a dugót drótkosárral rögzítik.
9. A palackokat beforgatják és átvilágítják, leellenőrzik, nem maradt-e bennük seprő.
10. A pezsgő a parafa fölé megkapja a kupakot, a nyakszalagot, a has- és hátcímkét, majd csomagolják.

A tranvasée eljárás részeként kiszúrják a kupakot Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ugyanez kicsit egyszerűsítve

A Törley budafoki pincészetében megtudtuk, hogy a szemünk előtt zajló Méthode Transvasée, azaz a szűréssel seprőtelenítés nem elterjedt eljárás, európai szinten is ritka, de idehaza hagyományosan jelen van. A folyamat során a következő lépések történnek:

1. Az első itt is a töltőbor, amelyhez tirázslikőrt és anyaélesztőt adnak.
2. A töltés nagyméretű l,5 l-es magnum palackokba történik, melyekre koronazár kerül.

Magnum palackban érnek a transvasée tételek Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

3. Az erjesztés konténerkosarakban pincehőmérsékleten (12°C) történik. A Törley Anna utcai pincészetében a középső és alsó pincetérben egymillió ilyen palack erjed és érlelődik.
4. Az érlelési idő 9-16 hónap.

Természetesen mossák is a palackokat Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

5. A koronazárat átszúrják, egy speciális berendezés segítségével a pezsgőt nyomásálló, hűthető tartályba ürítik – a szén-dioxidot sem hagyják veszni, mivel zárt rendszerről beszélünk.
6. Beállítják a kívánt ízt, azaz fajtának megfelelően likőrözik.

Folyamatban a szűrés utáni visszatöltés Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

7. Ezt követi az első szűrési fázis, a pezsgő hidegkezelő tartályba kerül.
8. A következő sterilszűrés során a pezsgő a töltőtartályba érkezik.

Higiénikusan történnek az egyes fázisok Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

9. A palackozás immár hagyományos, általában 0,75 literes üvegekbe történik.
10. Jöhet a címkézés és csomagolás.

Utaznak a pezsgők a szalagon Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Pezsgőt mindenkinek!

A Méthode Charmat, azaz a tartályban erjesztés az olcsóbb pezsgőkre jellemző. Ezeknél az érlelés is gyorsabb, az eljárás is sokkal kevésbé munkaigényesebb, nagymértékben automatizálható.

1. Kezdésként a töltőbort nyomásálló tartályba fejtik.
2. Irányított erjesztéssel, fél évig seprőn érlelik.
3. Jöhet a hidegkezelő tartályba szűrés.

A palackok már sterilizálva érkeznek az üzembe Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

4. Megtörténik a fajtának megfelelő likőrözés.
5. A hidegkezelés után steril töltőtartályba szűrik.
6. A palackozás után a címkézés és a csomagolás fázisa következik.

Vannak évtizedek óta érő csemegék - ezek tradicionális eljárással készültek Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Tény, hogy sokan, ha a pezsgőre terelődik a szó, egyből rávágják, hogy ők nem kedvelik – sajnos a hirtelen ítélkezők nagy része kizárólag csak a tömegtermelésű, édes változatokat próbálta ki.

A háromféle dőlésszög: a palackokat 1/8-os szakaszokban, a hossztengelyük mentén megforgatják. Körönként változtatják a dőlésszöget, azaz összesen 24 rázást tesz ki Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ha tehetik, egyszer adjanak esélyt a hagyományos eljárással készült, vagy a palackban érlelt száraz fajtáknak is – lehet, hogy pont ez lesz a kedvencük. Ha a borban fel tudják fedezni az ízek csodás harmóniáit, az izgalmas kis titkokat, talán a pezsgőben is megtalálják majd azt, ami alapján önök is megkedvelik.