Most figyeljen, eláruljuk, mit kell enni az Adria keleti partján!

A szlovén tengerparton Portorozból igyekeztem Piránba, a Tartini hegedűművészről elnevezett főtérre, Szlovénia függetlensége kikiáltásának ünnepélyes eseményére, mint a Magyar Rádió tudósítója. 1991. június 25-ét írtuk. 

A parti sétányon mentem, amikor észrevettem, hogy három fiatalember egy háromágú szigonnyal a sekély vízben a kövek között keresgél. Mikor hozzájuk értem, az egyik fiatalember pont akkor emelte ki a szigonyt, a végén egy tintahallal, amely azonnal kilövellte tintáját – pont rám. Elnézést kértek, és javasolták, hogy a ruhát azonnal mossam ki hideg vízben. A tanácsot megfogadtam, visszarohantam a hotelba, kimostam a ruhát, a tinta tényleg kijött az anyagból, majd átöltözve siettem vissza Piránba.

Később mindent elmondott a tintahalról és más tengeri herkentyűkről a Pasman-szigeten, Tkonban élő Etelka, a szabadkai asszony, aki még Jugoszlávia idejében kitanulta a szakácsmesterséget, hosszan Szarajevóban dolgozott, ott ismerkedett meg dalmát férjével, és költözött a szigetre. Saját panziójában nagyszerű ételeket főzött a vendégeknek.

Előttünk Icici, az öblön túl Abbázia, mögötte meg Fiume Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Nem csak tintásoknak

Megtudtam tőle, hogy a tintahalban, a sipában (Sepia officialis) levő zacskóban van a fejlábúak (Cephalopoda) családjába tartozó tengeri, meglehetősen csúnya élőlény ellenséget elriasztó tintája, amellyel az egyik legnépszerűbb dalmát étel, a crni rizoto (fekete rizottó) készül. Tetejét megszórják reszelt parmezánnal, úgy fogyasztják.

A sipát és rokonát, a lignjét fölkarikázva párizsiasan megsütik olajban, és tartármártással kínálják, de sütik roston is, mint az ehhez a családhoz tartozó hobotnicát (Octopus), a polipot, amelyből főzve kiváló saláta is készül babérlevéllel, hagymával, fokhagymával, darabolt paradicsommal, borecettel és olívaolajjal meglocsolva.

Horvátország nem csak a halakról szól Forrás: Horvát Idegenforgalmi Hivatal

A feketekagylóról (dagnje) Etelka elmondta, hogy búvárok keresik, és hozzák 20-30 kilogrammos fürtökben a sziklák alól, a tengerből a felszínre. Jól megmosva 2-3 napig hideg tengervízben ázik a hűtőszekrényben, majd a készítéskor egy edényben, kevés víz párájában a kagylók kinyílnak, közben

elkészül a fokhagymás, paradicsomos szósz kevés borral, ebbe kerülnek a kagylók,

majd annyi vizet önt rájuk, amennyi épp ellepi őket.

A forralás után tálalva finom fehér kenyérrel tunkolhatjuk a szaftot is. A halakról szólva a kék hal (a húsa nem kék, de nem is hófehér), mint a skusa, a makréla a legegészségesebb, tele van jóddal, de a gyenge gyomrúak kerüljék – intett Etelka. A fehér hal húsa vakítóan fehér, ilyen az orada, az oslic, a brancin; faszénparázson roston sütve, fokhagymás olívaolajba mártott rozmaringággal kenegetve a legfinomabb. Párolt blitvával (mángold) és főtt krumplival tálalják. Ezek az étkek az egész kelet-adriai partvidéken Szlovéniától Montenegróig megtalálhatók csakúgy, mint a girice nevű nagyon apró hal, amelyet serpenyőben kisütnek, és úgy ropogtatható, mint a chips.

Emlősök a terítéken

Azok sem maradnak éhen, akik nem szeretik a tenger adta étkeket, mert a marhából, borjúból, sertésből, birkából készült fogások szintén megtalálhatók a tengerparton és a kontinentális régiókban. Dalmáciából jövet vagy menet érdemes letérni az autópályáról, mert a belső utak, például a Plitvicei-tavakhoz vezető, tele van olyan vendéglőkkel, ahol a szabadban nyárson forogva sül a bárány (janjetina) és a malac (odojak).

Ünnepi ételnek számít a pasticada, a marhacombszelet pácolva,

aszalt szilvával és njokival, krumplinudlival.

Bárányok a nyárson. Hallgatnak Forrás: Horvát Idegenforgalmi Hivatal

Ugyancsak kedvenc a darált húsból formált rudacska, a csevapcsicsa, amelynek a nevét sem lehetett kiejteni a délszláv háború idején, mert a szerbeken keresztül terjedt el országszerte. Ez a korszak rég lezárult, és a darált marha- és disznóhús egyenlő arányú keverékéből készült étel, bármerre járunk, kapható. A darált hús a törököktől származik, és az egész Balkánon elterjedt.

Mi a helyzet a csevappal?

Ha a magyar turista Bosznián át megy a tengerre, ott kizárólag marha- és bárányhúsból gyúrt csevapot ehet, mert a többségében muszlim vallásúak lakta vidékeken sertéshúst nem esznek. Etelka bajnok a csevap készítésében, de jókat lehet kapni Szarajevóban, Mostarban és a bosnyák tengerparton, amely mindössze 26 kilométeres. Darált marhahússal is töltik a népszerű bureket (burek sa mesom), amely vastag leveles tésztából készül, de kerülhet bele sós túró (burek sa sirom), és édes almatöltelék (burek sa jabukom), hozzá joghurtot isznak a bennfentesek, főként Boszniában.

A prsut, a tengeri szélben szárított, majd hajszálvékonyra szeletelt sonka juh- vagy kecskesajttal, olivabogyóval a legkedveltebb előétel végig az Adrián.

Az Isztriai-félszigeten a második világháború előtt főképp olaszok éltek. (Az Osztrák-Magyar Monarchiához tartozott 1918-ig, majd 1920 és 1947 között olasz fennhatóság alatt volt.) Így

étkezési kultúráján is leginkább az olasz konyha hagyott nyomot.

Jellegzetes étele a sokféle tészta, köret pedig a kukoricalisztből vagy darából készült polenta, a Belső-Isztria erdeiből származó fekete és fehér szarvasgomba, amelyet a tésztára reszelnek.

Csemegék főnek a cserépben Forrás: Horvát Idegenforgalmi Hivatal

Nem kell túlbonyolítani

Kedvelt egyszerű étel a friss tojásból és szezonális zöldségekből, így például a vadon termő spárgából készített fritaja (omlett). Ugyancsak olasz hatást mutat a manestra, a lassú tűzön főzött sűrű zöldségleves, amelyet húsos szalonnával dúsítanak - mindenütt kedvelt a tengerparton. Isztria egyik különlegessége a Limski-fjordban tenyésztett osztriga, amely frissen, citrommal fenséges. A másik nagy osztrigatelep Dél-Dalmáciában van, a Peljesac-félsziget bejáratánál levő Stonban.

A Rijeka (Fiume) központú Kvarner-öbölben, az Ucka-hegy oldalát nagy szelídgesztenye-erdők borítják. Lovranban minden októberben Marunadát, vagyis

gesztenyefesztivált rendeznek, olyankor az éttermek, cukrászdák gesztenyés ételeket, süteményeket kínálnak.

A rijekai piacon a halak mellett ott sorakoznak az erdei termények: gombák, köztük a vargánya, erdei gyümölcsök és a vadhúsok. A kikötőváros fölötti hegységben, a Gorski kotarban, ahol medvék is élnek, nagyon népszerű az éticsiga és a béka, Lokvéban minden áprilisban békaestet rendeznek. A csigát és a békacombot gombával együtt pirítják, és salátával kínálják.

Békacomb, a csemege

A békacomb kedvelt étel a Neretva folyó deltavidékén is. A balkáni konyhára jellemző rakott ételek közül kiemelkedik a likai fazék nevű étel, amely a Rijekától délre húzódó Lika hegyvonulatról kapta a nevét. Agyagfazékba rakják le a bárány- vagy juhhúst, rá hagymát, káposztát, krumplit, fejtett babot, sárgarépát, paradicsomot, zöldpaprikát tesznek, babérlevéllel és borssal ízesítik. A likai fazék kemencében több órán át fő, így a legízletesebb. A megrakott agyagfazekat Szarajevóban bosanski lonacnak nevezik. Nagyszerű, laktató eledel.

Maraska, amiből a likőr készül Forrás: Horvát Idegenforgalmi Hivatal

A zadari (Zára) régió leghíresebb terméke a maraschino likőr, amely a maraska fajtájú meggyből készül. A gazdag termőföldű Ravni kotarban kiváló minőségű zöldségeket termelnek, mint a zsenge sárgarépa, amit először a zadari piacon vettem és ettem, finom, édes, és pucolni sem kell, elég, ha megmossuk.

Másik híresség a régióból a Pag-szigeti sajt, amit az ott tartott juhok tejéből készítenek.

Az északi szél, a bóra által lecsupaszított hegyoldalakon leginkább az olyan, vadon termő fűszernövények élnek meg, mint a kakukkfű, ezt legelik az állatok, így a tejük és az abból készült sajtok is különleges ízűek. A halak közül az ottaniak a szardellát kedvelik a leginkább, de a Kornati-szigetek térségében kifogott tonhal is hibátlan roston sütve.

A sibeniki tájegység hegyvidéki részein a juhtejből készült sir iz misine sajtot juhbélből készült tömlőkben tárolják. A régió nagy mandulatermő vidék, ez a mandula kerül süteményekbe és sós ételekbe Dalmácia-szerte.

Bor tejjel? Igen!

Népszerű életelixír a smutica a Splithez tartozó szigeteken, így főleg Bracon és Hvaron. Ez a vitalizáló ital abból áll, hogy a vörösborral félig tele pohárba friss juh vagy kecsketejet öntenek, és ez a habzó koktél erőt ad a mezőgazdasági munkában megfáradt embernek, sőt, jókedvet is. A tej borral történő savanyítása ősi, valószínűleg ószláv hagyományból ered, és máig fönnmaradt egyes dalmát szigeteken.

Érdemes mindent kipróbálni Forrás: Horvát Idegenforgalmi Hivatal

Dubrovnik környékén régi tradíció a kis lepényalakra formált juhsajt készítése.

A sajtot az érlelés ideje alatt többször is megkenik olívaolajjal.

Hagyományos dubrovniki édesség a francia eredetű rozsata, az ottaniak rozátának nevezik. Ez tojásból, tejből, cukorból, citrom héjából készített puding karamellöntettel, érdemes megkóstolni.

Horvátország alakja hámozott banánt formáz, a keleti régió, a gyümölcs héja Szlavónia, Magyarországgal és Boszniával határos, keleten a Vajdaságtól a Duna választja el. A termékeny Pannon-síkságot az ország éléstárának tartják. Osztrák-magyar és keleti hatások, a nomád élet alakították a jellegzetes szlavón konyhát, amelyben a mai napig él a szabadban főzés hagyománya, bográcsokban, roston, nyárson, tehát szabad tűzön készülnek az ételek.

Kolbászokban is nagyon jók

Horvátországban a legdrágább ízes kolbászféleség is Szlavóniában készül, ez a kulen. Különlegessége, hogy a belevaló húst nem darálják, hanem kézzel aprítják, ízesítik és disznóvakbélbe töltik. A gömböcöt szárítják, füstölik, és a családok húsvétkor vágják föl.

Ez a vidék édesvízi halakban gazdag, nyílt tűzön készül itt a halpaprikás, a bele való őrölt pirospaprika annak idején a magyaroktól érkezett erre a tájra. Kedvelt édesség Szlavóniában a hájas tészta különböző lekvárokkal vagy dióval töltve.

A kulen csodás csemege Forrás: Horvát Idegenforgalmi Hivatal

Zágráb, az olvasztótégely

Az egymillió lakosú Zágrábban valamennyi régió konyhája találkozik, mert a horvát főváros életét a tengerpartról jött dalmátok (horvátok), szerbek, bosnyákok, szlovének, magyarok, csehek, olaszok, albánok és más nemzetiségek színesítik. Zágráb a környék falvaiból való friss tejfölről és túróról is nevezetes. Mikor neves újságíró barátom, Djordje Zelmanovic és felesége, a szintén újságíró Reza a délszláv háború idején meghívott, mindig friss tejföl és túró volt a menü, a parasztasszonyok abban az időben is ellátták Zágrábot ezekkel a finomságokkal. A monarchia hatása, hogy még mindig él a zágrábi konyhában a grenadírmars, a krumplis tészta és a kaiserschmarrn, a császármorzsa. Hagyományos keksz a paprenjak, amely mézből, lisztből készül tojással, és borssal ízesítik.

Könnyű ebéd délelőtt

Az Origo érdeklődésére mondta el Etelka, hogy mi is a marenda, amit Zágrábban gablecnek hívnak. Ez olyan hagyomány, mint Angliában az 5 órai tea, de ez délelőtti egytálételt jelent.

A horvátok reggeli helyett „futva” egy csésze tejeskávét isznak,

nincs ebédidő, hanem 10 óra körül a félórás munkaszünetben bekanalaznak egy kolbászos bablevest, füstölt hússal készült babos savanyú káposztát, a tengerparton roston sült szardellát vagy egy adag csevapot, ezzel kibírják a késői ebédig, ami délután 4 után van, amikor hazaérnek a munkából.

Az étkezést egy kupica aperitiffel kezdik, ennek alapja minden tájegységben a törkölypálinka. Szlovéniában a biskát fagyönggyel ízesítik, Dalmáciában a travaricát ottani növényekkel, rozmaringgal, mentával, babérlevéllel érlelik, míg Montenegróban a lozát mindenféle ízesítés nélkül fogyasztják. Az étkezésekhez, így a marendához is isznak egy pohár bort, Dalmáciában nagy pohárba öntenek egy deci bort meg egy ujjnyit (így mondják), hozzá sok vizet, ez a bevanda, és üdítőnek isszák.

Könnyű ebéd, korábban, mint megszoktuk Forrás: Horvát Idegenforgalmi Hivatal

Kávé, az kell

Az étkezést záró és nem csak akkori kávézást a törökök honosították meg a Balkánon. A mai napig él a turska kafa készítésének és ivásának hagyománya, különösen Boszniában, ahol külön forralják föl a vizet a dzsezvában (hosszú nyakú, hosszú nyelű rézedény), a forrás után tetejére teszik melegíteni a csészét porkávéval, majd erre öntik a meleg vizet, a kávé habos lesz tőle. Kockacukrot és egy pohár vizet adnak hozzá, ezt előre megisszák, hogy a kávé íze jól élvezhető legyen. Ez hosszú szertartás, és

aki gyorsan fölhörpinti a fekete levet, azt nem tekintik többé barátnak Boszniában.

Az olasz presszókávé az Isztrián keresztül tört be a Balkán nyugati részébe, ma már a montenegrói és az albán tengerparton, de az országok belsejében is kapható.