Mifelénk nemes egyszerűséggel tócsninak szólították, a legtöbbször hétfőn került a vacsoraasztalra. Hétfőnként, amikor még aznap nem volt tévéadás. A család apraja-nagyja a konyhában üldögélt és várta, hogy szép sorjában megsüljenek. Jó kis beszélgetős esték voltak, tócsnival-teával, tévé nélkül.
Csemege ezer névvel
Talán nincs is más magyar étel, amit nyelvünk olyan sok névvel említene, mint ezt. Magyarország - vagy inkább a Kárpát-medence görhönytérképét megrajzolva számtalan, olykor mókás nevet találunk: lepcsánka, lepcsánk, lapcsánka, tócsni, tócsi, tósni, beré, berét, cicege, cinege, cicedli, málé, krumplilángos, krumplifasírt, krumplibaba, macok, tapsikolt, hadipecsenye, hadifasírt, huszárrostélyos, placsni, plecsni, pacsni, pacsa, krumplihús, enge, enge-menge, röszti, rösztike, krumpliprósza, prósza, leppalacsinta, lapótya, lapotyka, marcafánk, babagudovica, toksa, matutka, görhe, borzaska, bujka, bramborák, görhöny, görhe, göre, recsege, gánica, bujka, egérke, kremzli, hemzli, recsege, istérc, terc, tótlángos, tisztviselő pecsenye, harula, mackó. (Forrás: Halmos Monika, Kistarcsai Kulturális Egyesület, 2008.)Bármikor elkészíthető, olcsó, számtalan módon variálható. Mert ugye, kell hozzá reszelt krumpli. Lehetőség szerint sütésre alkalmas fajta: ezt a szupermarketben a zacskóra írva látjuk. Ha nincs kéznél ilyen, végeredményben bármilyen krumpliból jó:
a nem szakavatott görhönyevő úgysem érzi rajta a különbséget, talán csak annyit, hogy kicsit lassabban sül át.
Ha tudni szeretné, melyik krumpli mire való, kattintson ide!
A burgonyán kívül só, több-kevesebb liszt és valamiféle zsiradék szükséges hozzá, amiben kisül. Mindenhol másképpen csinálják, hol durvábbra reszelik a krumplit, hol finomabbra. Van, ahol csak lisztet és sót tesznek bele, van, ahol tojást, hagymát, máshol petrezselymet, borsot, reszelt répát, cukkinit, zellert is.
Sütik zsírban vagy olajban, tenyérnyit vagy falatnyit, serpenyőben vagy tepsiben. A tepsiben való sütésnek előnye, hogy nem kell hosszú perceket állni a tűzhely előtt, nem lesz terjengő zsírszag. A kényelemnek ára van, a végeredmény nem lesz pontosan ugyanaz, mintha serpenyőben sütnénk, nem kapjuk azt a körben ropogós tócsni-élvezetet.
Aztán jöhet mellé valamiféle szósz. Leginkább tejföl, akár fokhagymával felizgatva.
Egyes helyeken vízzel elkavart, zúzott fokhagymával kenegetik, mint a lángosnál szokás, a trendibb válfaja a ketchupos-mustáros, vagy a joghurtos-zöldfűszeres rafinéria.
A tócsnisütésnek a szabadban is nekieshetünk, az ősz tökéletes időpont ehhez, akkor egészen kellemes hosszú ideig a tűz közelében serénykedni. Így könnyen jóllakathatunk vele bármilyen népes társaságot is, egyszerűbben lelhetünk hámozós, reszelős segítőkre, és az olykor nem túl kellemes olaj-vagy zsírszag is jobban elviselhető. Akár bográcsban is megpróbálkozhatunk a sütéssel, kevés zsiradékkal az aljában, de tárcsán sütve tökéletes végeredményt kaphatunk!
Mint oly sok egyszerű ételnek, a tócsninak is szentelnek fesztivált. Kistarcsán minden szeptember harmadik szombatján várják a krumplira éhezőket a Görhönyfesztiválon, míg Kazáron nyár elején tartanak tócsni- és laskafesztivált. (Aki szeretné tudni, mi az a laska és hogyan sül a masinán, jövőre a világért ki ne hagyja!) Az elmúlt hét végén Pakson is volt ünnepség, ahol a tócsnié is volt a főszerep: ott egy füstölt sajtos vitte el a pálmát a versenyen.
A kistarcsai fesztiválon járva néptáncosok, hagyományőrzők által sütött tócsnit kóstoltunk, ők így mesélték el a régi, évszázadok óta ismert recept készítését: „Kezdjük azzal, hogy fogj egy halom burgonyát, s tegyél hozzá még legalább öt szemet, mert úgyis kevés lesz! A gyermekek lehántják a héját, aztán nagy türelemmel, de serényen, hogy meg ne barnuljon, le kell reszelni finomra. Lisztet adjál hozzá, annyit, amennyit felvesz, vess bele sót és egy kevés rozmaring kívántatik bele. A masszát kavargasd, amíg el nem unod, s aztán a kulimászt egy nagyobb fajta evőkanál segítségével szaggasd forró zsiradékba.
Ha a görhönyök mind két orcájára kiült a mosoly, szedd őket szalvétára,
s azon melegében add fel a három mártással – vagy azok egyikével.”
A háromféle mártás nemzeti színekkel csalogatott.
Elkészítését kedvesen, romantikusan, meseszerűen tálalták:
Piros
Végy egy jókora adag nagyi-féle paradicsommártást. Csorgasd bele a virágok mézét, apríts friss rozmaringot és bazsalikomot, meg egy termetes gerezd fokhagymát bele. Szedj a nagypapa házi paprikapépjéből annyit, hogy tüzes legyen, mit a legények!
Fehér
Jó kövér tejföllel és elkapart fokhagymával képezz illatos egyveleget. Egy csipet só kell hozzá, és bele egy kis csombor kerül, ha kerül.
Zöld
Sok illatos fűszerszám terem, a mezőt járva gyűjts belőlük egy jókora marékra valót: turbolya, szeklice, csormolya s mind a sok szépen csengő nevűek lehetnek köztük. Vagdosd igencsak apróra, s vegyítsd el friss joghurttal. Csippents hozzá egy kis sót, aztán kezdetét veheti a görhöny-mártogatás!
Határainkon kívül is sütnek hasonló, reszelt burgonyás fogást. Íme, egy svájci változat:
Röszti – avagy tócsni svájci módra
Hozzávalók:
A burgonyát megtisztítjuk és lereszeljük. Hozzáadjuk a fölaprított vöröshagymát, a finomra vágott petrezselymet, sóval, őrölt borssal ízesítjük, azután a tojásokkal és a liszttel jól összedolgozzuk. A massza egynegyed részét olajjal kikent serpenyőbe simítjuk, felfedjük, és lassú tűzön az egyik oldalát pirosra sütjük. Kistányér segítségével átfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. Ilyen módon készítünk négy rösztit. Forrón kínáljuk tejföllel meglocsolva és reszelt ementáli sajttal meghintve.