Apámat elvitték, de a kolbászt be kellett fejezni

Ilyen szép lesz a jeges módszerrel a mussz

Dragomán György világhírű regényeket ír, emellett otthon kalapáccsal készít csokimusszt. A Transzfer Fesztiválon beszélgettek feleségével, Szabó T. Annával ételről és irodalomról.

A Petőfi Irodalmi Múzeum fesztiválján, a Budapest Transzferen jártunk, ahol egy villásreggeli keretén belül a kortárs irodalmi élet két kedves figurája, a Dragomán házaspár főzésről és receptekről beszélgetett. Ettünk is, méghozzá csupa olyan ételt, amelyet az író saját receptjei inspiráltak.

Mit jelent a villásreggeli?

„A rendes késői reggeli azt jelenti, hogy tojást eszünk.” – kezdi az író, majd így folytatja: „Van nekem egy vákuumfőzőm, 67 fokra állítom be, hiszen a lágytojás egy iszonyú bonyolult dolog. Van a fehérje meg a sárgája, ez két különböző protein, ami különbözőképpen működik, ráadásul a tojások méretei is mások, ezért sok módszer létezik a tökéletes lágytojás elkészítésére. Mikor 67 fokos vízbe tesszük, és egy ideig otthagyjuk, általában működik.

Dragománék és az étel Forrás: Ács Borbála

A másik módszer, hogy megmérjük a tojást: egy 16 centiméter kerületű tojásnak körülbelül 21 percig kell 67 fokos vízfürdőben lenni ahhoz, hogy kívül megszilárduljon, de belül méz állagú legyen, (További segítség és pontos adatok ebben a táblázatban találhatók.) ehhez már csak egy kis jó só és pirítós kell. És agyoncukrozott fekete tea, mert úgy szoktam meg gyerekkoromban.

Apámnak is időben kellett feltálalni a lágy tojást, ami egy igen stresszes műfaj.

Amíg várta, türelmetlenül simogatta a combját – néha rajtakapom magam, hogy ugyanezt csinálom.”

Dragomán György és Szabó T. Anna

Dragomán György az egyik legnépszerűbb kortárs magyar író, műfordító. Marosvásárhelyen született, családjával tizenöt éves korában vándorolt Magyarországra. Feleségét, Szabó T. Annát egy év múlva ismerte meg Szombathelyen. Huszonkét évesen házasodtak össze, két fiuk van, Gábor és Pál. Első regénye, A pusztítás könyve 2002-ben jelent meg, második regénye, A fehér király világsiker lett, harminc nyelvre lefordították, jelenleg filmet forgatnak belőle. Harmadik regénye, a Máglya idén jelent meg és nemsokára kijön első novelláskötete, az Oroszlánkórus is. Szabad idejében főz: különleges módszereit, receptjeit gyakran megosztja az olvasóival.

Szabó T. Anna kolozsvári születésű költő, műfordító. 1987-ben települt át családjával Magyarországra. Egyetemi évei alatt kezdett publikálni, több napi- és havilapban rendszeresen közöl verseket, esszéket, rövidprózát. Eddig kilenc kötete jelent meg, számos irodalmi díj birtokosa.

Melegen és csípősen vagy hidegen és majonézzel?

Beszélgetés közben a következők kerültek a tányérra: padlizsánkrém, debreceni és parasztkenyér. Mindnek különös jelentősége van:

A klasszikus padlizsánkrémen mi nagyon sokat szoktunk veszekedni”

- vallotta be Dragomán. Szabó T. így folytatta: „Én a kolozsvári változatot szeretem: nagyon sok majonéz van benne és hidegen kell enni,

Gyuri szerint viszont ez egy felháborító merénylet a padlizsán ellen.

Szerinte melegen fogyasztandó dolog ez, sok hagymával és csípősen.”

A férj itt átveszi a szót: „Nem engedem ki azt az erős levét, füstös és csípős, és még borsos is. A nyolcvanas években csak krémet készítettünk belőle Erdélyben,

annyira elszigetelt volt az ország, hogy nem lehetett tudni olyan ételekről, mint a muszaka vagy a curry.

Mikor Szombathelyre költöztünk, még maga a zöldséges sem tudta, mit lehet kezdeni ezzel a zöldséggel, Anyukámat faggatta, hogy árulja el, mit fog belőle készíteni. Azóta kókusztejes zöld curryt és paradicsomos, diós padlizsánlevest is szoktam belőle csinálni, de akkor csak a krém volt.”

Dragománék villás reggelije Forrás: Ács Borbála

A parasztkenyér

Dragomán szerint a kenyérsütés nem nagy dolog: „A főzés nekem játék. Olvasok egy módszerről, aztán elkezdek kísérletezni, mondjuk a habszifonnal. De persze a repertoár részévé ezek nem válnak.

Én ilyen konyhai geek vagyok.

De nem minden recept különleges. Vannak egyszerű módszereim, például tök szimpla dolog ilyen kenyeret sütni otthon, mint amit most látnak a tányéron. Már legalább ötven embert megtanítottam rá, erre nagyon büszke vagyok”.

Apámat elvitték, de a kolbászt be kellett fejezni

A kolbásznak is különösen fontos helye van a tányéron. Dragomán drámai családi történetet osztott meg vele kapcsolatban: „Boltban a nyolcvanas évek Erdélyében nem lehetett kolbászt kapni. Nálunk a tömbházak között bevett szokás volt az aszfalton disznót ölni, bár nekünk erre nem volt pénzünk. Az egyik szomszédunk csempészett nekünk húst, és azt gyűjtöttük. Abból töltöttünk kolbászt, ott, a lakótelepen. Az egyik ilyen rituális töltést sosem fogom elfelejteni.

Apám előtte pár nappal Bukarestben járt a nagykövetségen, és szerzett magyar könyveket. Akkoriban ezeket gondolkodás nélkül elkobozták. Hazafelé a vonaton igazoltatták a barátját, és kiderült a dolog. Egy reggel töltjük a kolbászt: apám előtte fűszerezte, utána vágta apróra késsel, és csak aztán darálta. Fontos volt, hogy ne legyen pépes. Csengettek: Ezek azok - mondta apám.

Elvitték, azt hittük, hogy a kolbász miatt jönnek,

de valójában a könyvek miatt tartóztatták le. Mi befejeztük a kolbásztöltést, csak aztán mentünk el kideríteni, hová vitték apámat és mi lesz vele. Mindegy, mi történt, azt tudtuk, hogy a kolbászra szükség lesz, nem hagyhattuk ott félbe.”

Ételről és irodalomról beszélgettek a PIM-ben Forrás: Ács Borbála

Hasonló története Annának is volt: „Az én nagymamám egyszer váratlanul meghalt a kórházban, és anyukám éppen szalagos fánkot sütött, életében először. Mikor megtudta, fogta magát és kiszaggatta, kisütötte a fánkokat nekünk.

Az étel, a fánk és a kolbász, bármi történik, nem várhat, ezt egy életre megtanultam.”

Dragomán csokimussza

„Klasszikus musszt nehéz csinálni, mert a lényeg, hogy benne maradjon a levegő. A legnagyobb probléma, hogyha belekerül egy csepp víz a masszába, az egész elromlik, én pedig nem szeretem, ha valamiben rizikó van. Olvasok szakácsfórumokat, ahol híres szakácsok beszélgetnek, ott találtam egy különleges módszert, ami durván hangzik, de ki kell próbálni.

Kalapács nélkül nem az igazi Forrás: Ács Borbála

Sok jég kell hozzá.

Csinálok egy tömböt, majd nagy kalapáccsal összetöröm.

Persze jéggkocka is jó, de szeretem a szertartásokat. Fúrógéppel is csumáztam már körtét, szeretem az ilyesmit. Tehát megolvasztom a tört csokit – legyen jó minőségű étcsoki. Majd fele annyi forró vizet öntök rá, összekeverem. Jégbe állítom és habverővel verem, öt perc múlva kész lesz. Intenzív csokiíze van, mert nincs benne más.

Teszteltük az író módszerét Forrás: Ács Borbála

Mentát lehet bele tenni, és mondjuk víz helyett ízesített teával csinálni, az baromi érdekes lesz. Bolondbiztos módszer, csak elsőre hangzik valószínűtlennek.” Hazaérve kipróbáltam, remekül működik.

Ilyen szép lesz a jeges módszerrel a mussz Forrás: Ács Bori

Bárány: novella és recept

„A főzés egy klasszikus rituálé, aminek a végére lesz valami, ami addig még nem volt.

Engem is meglepett, milyen fontos lett a főzés hagyománya a Máglyában.

A bárány is egy fontos étel volt a családban mindig, így született A báránycomb című novellám is. Sokan idegenkednek a bárányhústól, ezért elmondom, hogyan kell egy kezdőnek bárányt sütni: lapockát kell venni, mert az elronthatatlan. Minél kisebb, annál jobb. Olívaolajon körbe kell pirítani egy serpenyőben, hogy színt kapjon. Meg is lehet spékelni fokhagymával, rozmaringgal vagy kakukkfűvel, pár fej hagymával körbe kell rakni, kis fehérbort kell alá tölteni, hámozott paradicsomot kell a húsra tenni, ez fogja védeni a kiszáradástól, lefedjük fóliával és 150 fokos sütőben otthagyjuk 4 órát. Zamatos lesz és puha. Tárkonyos, fehérboros babbal kell enni” – zárja le a receptet az író.

Erről én is írtam egy verset

– teszi hozzá Anna – mikor először vettem a piacon bárányt Gyurinak. Pedig nem volt könnyű leírni, annyi impresszió éri az embert egy piacon, igazi költői kihívás volt: Úgy mentem át a fényes csarnokon – kezdtem, aztán fél évig gondolkodtam a folytatáson.”

„Körülbelül így főzünk otthon együtt” – veti közbe az író:

„én kísérletezek, húst sütök, Anna rímeket farag közben mindenről, levest főz, a gyerekek pedig körülöttünk nyüzsögnek.”