Menzán ettek, majd forradalmat csináltak

1956 rosszul kezdődött, rosszul is végződött – a forradalom éve gasztronómiai szempontból is rendkívül izgalmas volt. Az öregek azt mondják, hogy a január 12-i kis földrengés előre jelezte, mit hoz majd az év. A kemény tél sokáig is tartott – talán azóta sem volt olyan jeges ár a Dunán. Az akadozó áruszállítás, az áringadozások és a boltok hiányos kínálata mintha mind újabb és újabb mozaikdarab lett volna a véres ősz előképében.

Ugyan más boltok, piacok is voltak a fővárosban, az 1956-os történéseket és ennek üzleti vonatkozásait a Budapesti Csemege Vállalat dokumentálta legpontosabban – a cég történetét feldolgozó Volt egyszer egy Csemege című könyv izgalmas adatokat szolgáltat a hazai helyzetről. A leírtak szerint nagy volt a fejetlenség: egyes árucikkek olcsóbbá váltak, ám hiány alakult ki belőlük. Fűszerpaprikából és déligyümölcsből mutatóban sem nagyon volt Budapesten.

A bolt előtti középső autót, a Tatrát ma is megbámulnánk Forrás: Origo

Mi volt a fővárosban?

Október 23-án és az azt követő napokban a Csemege hálózat sem Budapesten, sem vidéken nem zárt be, igaz, sokan nem tudtak eljutni munkahelyükre.

A leálló tömegközlekedés, a kijárási tilalom nehezítette nemcsak a vevők, hanem a kereskedők helyzetét is:

a boltok 25-én már csak reggel nyitottak ki egy-két órára, de az áruk utánpótlása, főleg a napi fogyasztási eszközöké, durván akadozott, pláne a Kossuth téri sortűz és a 30-i Köztársaság téri ostrom és lincselés után.

Reklám az ötvenes évekből Forrás: Origo

Budapesten sokak bevásárlási lehetősége a Csemege-hálózat valamelyik boltja volt, hiszen a régi kapcsolatokat megmozgatva a beszállítóiktól nagyobb tételben még sikerült árut szerezniük – a frissen megalakult munkástanácsok is a vállalaton belüli rend fenntartásában voltak érdekeltek. Munkára és felelősségre felszólító nyilatkozatukat még az akkori igazgató, dr. Fáy Árpád is aláírta.

Az utcán lőttek, a boltban dolgoztak

Annak ellenére, hogy harcok, statárium és rémhírek nehezítették az életet, a boltok kinyitottak. Ahol nem, ott előfordult olyan, hogy „társadalmilag kinyitották” – a Csemege Vállalatról szóló könyv szerint a vevők még ilyenkor is fizettek, ami sokat elmond a kor és szituáció erkölcsi töltetéről.

A város és a falu találkozása a Csemegében Forrás: Origo

A Kígyó utcai bolt árukészletét például a házmester árulta szét bizottságilag. Ne gondoljanak sikkasztásra, hiszen később elszámolt a bevétellel. A November 7. téren a bolt elé egy nagy cseh gyufásládát tettek ki, amely adománygyűjtésre szolgált.

A Corvin köz boltját találat érte, az árukészlet kiégett,

akárcsak az Üllői út sarkán levő Ifjúsági Csemegebolt, amit a Kilián laktanyának szánt bombák semmisítettek meg. A legmeglepőbb látvány azonban a Boráros téri hídfőnél levő üzlet vevőit fogadta, ahol a nyilvános toalett lejárójába beesett és megszorult egy T-34-es harckocsi. A nyitvatartást ez nem befolyásolta.

A T–34-es vécére ment, a bolt zavartalanul üzemelt Forrás: Origo

A bevételt az önként vállalkozó férfi kollégák kerékpárral szállították a városban, mindnél volt hamis, cirill betűs engedély is. A Budapesti Csemege Vállalatnál 1956 végén és 1957 elején 38,58 millió forintnyi kár keletkezett, alkalmazottaik közül 283 fő hagyta el Magyarországot.

Már látszott a modernitás

A kor viszonyairól kiváló képet ad a Belkereskedelem című szaklap. A forradalom évében az utolsó számuk október 15-én jelent meg, a címlapon Titóval és feleségével, amint a zágrábi szakvásáron megtekintik a magyar pavilont. Miután a Belkereskedelmi Minisztérium Forradalmi Bizottsága mintegy 250 fő részvételével október 29-én megalakult, a szakszervezetük sem a lapkiadásra koncentrált - azzal várni kellett a következő évig.

Az utolsó szám 1956-ban Forrás: Origo

Mai szemmel nagyon mókás fellapozni a megbarnult magazint – kész szerencse, hogy a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum könyvtára megőrizte ezeket. Megtudtuk, 1956-ban Angliában már boltokban volt a zacskós tej, de erre a hazaiak még őrületes kuriózumként tekintettek.

Az étkezés története

A magyar gasztronómia és élelmiszeripar múltjáról az óbudai Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum nyújt elsőrangú tájékoztatást. Akit érdekel gyűjteményük, a Korona tér 1. alatt, Krúdy Gyula egykori házában megtekintheti hétfő kivételével mindennap, 10.00 és 18.00 óra között.

1956 egyik érdekessége, hogy megkezdődött az önkiszolgáló boltok bevezetése. A fővárosban szeptemberben nyílt meg az első, a Rákóczi úti, 8417-es számú boltegységben. Vidéken a miskolciak próbálhatták ki leghamarabb az új módszert. A szaklap szerint a vásárlók kérésére felvágottak és gyümölcs is kapható volt.

Lapzárta után jött a hír Forrás: Origo

Akit a rendszer visszafogadott

A Rákosi-korszak után észrevehető enyhülés állt be személyi fronton is. A kereskedelemben és az éttermi világban is bőven akadtak olyan szakemberek, akiket háború előtti munkájuk miatt megbélyegeztek. Akit meghagytak, annak is vigyáznia kellett.

A Belkereskedelem októberi száma már kerek perec hibás káderpolitikáról beszél;

olyan hírek is befértek a lapba, hogy az úri hobbinak tekinthető vadászat miatt a békéscsabai Csaba étteremből kitaszított Csonka Istvánt visszafogadta a vendéglátóipari vállalat.

Játszottak a habpatronnal, külföldön Forrás: Origo

A világra való nyitást jelzi a technika vívmányainak óvatos bemutatása: 1956-ban csodás újdonságként harangozták be a habszifont, vagyis az autoszifon rendszerű habdíszítőt. Ugyan még nagyon sok idő kellett ahhoz, hogy az infravörös sugárral sütő gép elterjedjen, de ez volt az az év, amikor a német szakvásárok nyomán a hazai vendéglátók megtudták, ilyen is létezik.

Annak ellenére, hogy az újítások már kezdtek beszivárogni, ezeket leginkább hírszinten ismerték, az ötvenes évek közepén még nem váltak általánossá. A korabeli viszonyokat feldolgozó tudományos munkák alapján látható, a legtöbb városi lakásban még 1956-ban is jégszekrényben hűtötték az élelmiszereket, a zománcozott fémedények pedig már kezdtek elterjedni.

Lassan terjedt el idehaza Forrás: Origo

Problémák a háttérben

Miközben a kereskedők egy része a friss ötleteket vadászta, az ország nagy részén ennél sokkal elemibb problémák voltak. Egyszer a termelés akadozott, ha meg éppen volt mit eladni, nem volt mivel elszállítani. Több konkrét esetet fedeztünk fel a múzeumban bogarászva. Úgy tűnik, a forradalom évére már eljutottak oda, hogy a problémákról szégyenlősen, de lehetett beszélni.

A Békéscsabai Vendéglátó Vállalat például még teherautóval sem rendelkezett, igaz, ez általános probléma volt. A környékbeli kiszállításokat egy átalakított olasz törpeautóval, Topolinóval bonyolították, a nehezebb áruhoz két lovat vettek igénybe, míg a sürgős fuvarhoz egy cseh CZ motorkerékpárt használtak. Persze, ahogy sokan mások, ők is szerettek volna valami praktikusabb járművet – az engedélyeket azonban a Szállítási Igazgatóság adta. Nehezen.

Az 50-es években lendületett kapott a konzervipar Forrás: Origo

Szakácskönyv meg a véres sport

A melbourne-i olimpia nemcsak a sportolókat, hanem séfjeinket és a konzervipart is feladat elé állította. A 160 tagú magyar csapat hazai szakácsokat kapott. Hogy útközben ne kelljen a kemény valutát költeni, amit lehetett, itthonról vittek magukkal Odesszába, ahonnan október 8-án kifutott a hajó Ausztrália felé.

A vitatott szakácskönyvéről is ismert Venesz József elvtárs, a BKM Reprezentatív Vendéglátóipari Igazgatóságának vezetője már 1948-ban és 1952-ben is a sportolók etetéséért felelt. A Belkereskedelem lapnak elmondta, hogy az Ausztráliában érvényes előírások miatt nem vihetnek be semmit:

Ausztráliában a pirospaprikán kívül minden nyersanyag a rendelkezésünkre áll, így csak azt visszük magunkkal.

Előre kidolgozott étrendet juttatunk el az ausztrál szervezőbizottsághoz a pontos nyersanyagmennyiség feltüntetésével.”

Ekkor még nem tudták, hogy az 1956-os olimpia nem csak a paprikától lesz piros. A december 6-i szovjet–magyar vízilabda-elődöntőn 6000 néző kezdett tombolni, amikor Zádor Ervin Valentyin Prokopov ütése után véres fejjel szállt ki a medencéből. Addigra a levert forradalom híre bejárta a világot, mindenki nekünk szurkolt. A véres medencét és a fejsebbel ballagó játékosunkat látva elszabadultak az indulatok, a meccset félbe kellett szakítani, a vesztes szovjeteket a rendőrök menekítették ki a stadionból.

A Belkereskedelem lapban bírálták a Végállomás éttermet a higiéniai viszonyok miatt Forrás: Origo

Egy lépéssel az élelmiszerhiány után

A második világháború után az élelmiszerhiány gyakorlatilag általános vált. Marczell Gyula 1946-os adatközlése szerint a rekonstrukciós korszakban a lakosság döntő többségének, főleg a városiaknak hiányos volt az étrendje. A javulás leginkább az ötvenes évekre lett látható, de az egyoldalú táplálkozás még az évtized elején is széles körben megfigyelhető volt.

„Az általános ár- és bérreformra, a jegyrendszer eltörlésére 1951. december 2-án került sor.

Az új kiskereskedelmi árakat, beleértve a szolgáltatásokét is, a tervgazdálkodás kívánalmainak megfelelően, hatóságilag állapították meg.

Létrejött az országosan egységes kiskereskedelmi árrendszer” – írta az Infláció, fogyasztói árak Magyarországon a második világháború után I. (1945–1968) című tanulmányában Dr. Marton Ádám.

A munkások egyenek

Keveseknek tellett luxusra Forrás: Origo

A szocializmus egyik büszkesége az vállalati és céges étkezés megteremtése volt: az Üzemétkeztetési Vállalat 1950 végén nyolc nagyüzemi konyhát üzemeltetett a fővárosban – ez 54 ezer ember napi ellátására volt alkalmas. Ezzel párhuzamosan a kereskedelmi vendéglátás fejlesztése meglassult. Amint azt A vendéglátás emlékei című 1979-es kiadású könyvében Gundel Imre és Harmath Judit leírták, a nagy múltú New York kávéházban átmenetileg sportszerkereskedelmi lerakat működött. Az úri és polgári múltú helyeket nem nézték jó szemmel, csupán a „dolgozók széles körű és olcsó ellátásának biztosítására” szolgáló népbüfék és kifőzdék gyarapodtak.

Az 1950-es évek gazdaságpolitikája az életszínvonal emelését részben a fogyasztói árak mérséklése útján kívánta megvalósítani. „...az 1951. évi általános árrendezés után egészen 1957-ig a bolti forgalomra vonatkozó hatósági árintézkedések kizárólag árcsökkentésekben nyilvánultak meg.

A fűtés, a világítás árainak kivételével minden árucsoport árszínvonala csökkent.

Számottevőbb, a termékek széles körét érintő árintézkedésekre 1953 szeptemberében, 1954 márciusában és 1956 májusában került sor. Így az 1956. évi átlagos fogyasztói árszínvonal a központi árintézkedések alapján számolva körülbelül 7 százalékkal alacsonyabb volt, mint 1952-ben” – részletezte Dr. Marton Ádám.

Menzai étlap 1956-ból, a Műszaki Egyetemről Forrás: Origo

Mennyit kerestek a melósok, és mennyit az elit?

A Belkereskedelem szaklap 1956. októberi cikke alapján az állami kiskereskedelemben az átlagfizetés 1004, míg a szövetkezetiben 897 forint volt, ami jóval meghaladta a kor minimumát. Honvári János A hatalmi "elit" jövedelme az 50-es években tanulmányában alaposan leírta, milyen anyagi juttatásokat nyújtott saját magának a szocialista vezetőség: „Az establishmentet körülvevő luxus különösen az 1950-es években váltott ki visszatetszést, jogos felháborodást, mivel

az átlagember naponta szembesült a bosszantó hiánycikkek véget nem érő listájával, a fogyasztási javak csapnivaló minőségével, a boltok előtt kígyózó hosszú sorokkal,

a családok százezreit súlyos nélkülözésbe taszító alacsony jövedelmekkel.”

Étlapok a Gundelből 1956-ból és 1957-ből Forrás: Origo

„A legfelső kommunista párt- és állami vezetők maroknyi csoportja az akkori viszonyokhoz képest valóban fényűzőnek számító életmódját - amennyire egyáltalán lehetett - igyekezett elrejteni, szigorúan titokban tartani. A Rákosi- és a Kádár-rendszer elitje elzárt és szigorúan őrzött villákban lakott, az 50-es években lefüggönyözött autókban közlekedett, csak a számukra fenntartott üzletekben, üdülőkben, kórházakban vásárolt, pihent és gyógyíttatta magát.”

A szakmunkából kiderül, hogy például a „tárcák vezetői 1950 januárjában 3850 Ft illetményt kaptak, ami 3000 Ft elszámolás alá nem eső, tehát teljesen szabadon elkölthető reprezentációs költségkerettel egészült ki. Az államtitkárok ugyanekkor 3300 Ft-ot kerestek. A legfelső politikai és állami vezetők fizetése és költségtérítése több mint tízszeresét tette ki a bérből és fizetésből élők 1950. évi 652 Ft-os és közel tizenhétszeresét a legrosszabbul kereső mezőgazdasági munkások és alkalmazottak 406 Ft-os havi átlagkeresetének.”

1956 nyarán unatkoztak a pesti fiúk Szegeden Forrás: Origo

Olcsó ebéd, luxusvacsora

Hogy lássuk, mire volt elég a fizetés, a Vendéglátóipari Múzeum archívumában kikerestük 1956 és 1957 étlapjait a menzáktól kezdve a Gundelén át az operabáléig. A Műszaki Egyetem kifőzdéjében a zellerkrémleves 1,10 volt, míg egy borjúpaprikás galuskával 6,10 forintot kóstált. A jóval elegánsabb Mátyás Pincében egy meggyleves 3 forint 5 fillérbe került, míg egy beefsteak tükörtojással 21,40, a túrós csusza pedig 8,20 volt.

1956 őszén a Kulacs étteremben 16,10-ért szerepelt az étlapon a halászlé, a csemege sertéskaraj párolt káposztával 15 forint 60 fillérbe került. A máig működő Kárpátia étteremben a párolt káposztás körettel kínált libacomb 24,60 volt.

A máig működő Kárpátia étlapja Forrás: Origo

A 100 éves étterem itallapja igazán izgalmas: nemcsak hazai termékeket kínáltak az ötvenes évek közepén, hanem tisztességes francia konyakokat is. Látszik, nem csak proletárok lakták a várost, a párt felső körei és a turisták kívánták a jobb itókákat is. A Drehernél gyártott Rocky Cellar palackja 16,90 forintba került, egy sima csapolt Kinizsi csak 6,10-be, azaz egy normális menzás főétel árába.

A lényeg, hogy van konyak Forrás: Origo

A somlói furmint 0,75 literes palackja 28 forint 20 fillér volt, de kínáltak Courvoisier francia konyakot is: egy feles 32,75-be került, igaz, a nevét nem tudták helyesen leírni. A Gundel minden étlapot magyar és francia nyelven is kiadott.

Az 1956-os Operabál étlapja Forrás: Origo

Az áraik egyértelműen a felsőbb rétegnek szóltak: az erdélyi fatányéros 30,30, a bélszínszelet 20 forint 10 fillérbe került 1956 januárjában. Az Operabál menüjét is ők készítették: az előételek között a kedvencünk a hideg fogas volt tartármártással, amelyért 22,70-et kértek. Aki adott magára, töltött borjúbordát rendelt Opera módra: ára 33,40. A borokra nem tér ki az étlap, de annyit megtudtunk, a Budafoki Borforgalmi Vállalat szállított a rendezvényre.

A Mackó népbüfé vendégkönyvéből Forrás: Origo

A vendégek véleménye

Az éttermi és szállodai vendégkönyveken is nyomon tudjuk követni az 1956-os év változásait, majd az 1957-es év kezdetét is. Az olcsóbb kategóriájúnak számító Mackó látogatói feltehetőleg szerettek kapatosan rajzolgatni, hiszen a meztelen nőtől kezdve a péniszen át egészen a politikai és társadalmi töltetű, feketefuvarokra utalgató szösszenetekig minden van benne. A bejegyzéseken látszik, hogy a forradalom kirobbanását követően egy darabig zárva volt a hely, nincsenek erre az időszakra vonatkozó jegyzetek.

Német és olasz delegációk a Gellértben - a Köztársaság téri lincselés napján távoztak Forrás: Origo

A budai Gellért szálló könyve még izgalmasabb: itt zömmel külföldi vendégek dicsérő szavai vannak: a német és olasz delegáció például csak október 30-án költözött ki – hogy pontosan kit képviseltek, nem derül ki, de a kiszolgálással elégedettek voltak. Ugyanezen lapok között az UNESCO-küldöttség 1957. áprilisi mondatai is ott vannak: rövid tartózkodásukról igazán pozitívan nyilatkoztak.

A pozsonyi vendég szerint majdnem emberhalál lett a vége Forrás: Origo

Szegeden az Öreg Kőrössy csárda vendégei is igazán értékes bejegyzéseket hagytak hátra. Tíz pesti fiatalember csajozni érkezett, de a helyi lányok sehol sem voltak, egy szlovák vendég pedig arra panaszkodott, hogy verekedés volt, és ketten majdnem meghaltak, miközben ők éhesek és szomjasak maradtak. Bőven látogatták a helyet külföldiek – német, koreai, angol és orosz mondatokba is belefutottunk, igaz, sokak szerint az 56-os vendéglátás már nem volt olyan, mint régen.

Tejpor Amerikából Forrás: Origo

Az elérhető élelmiszerek választéka, főleg Budapesten, október 23-a után néhány nap alatt radikálisan lecsökkent. Nem véletlen, hogy Magyarországra külföldi segélycsomagok is érkeztek. Ezekben többek között tejpor, rizs, tészta és cukor volt.

Spagetti, cukor és rizs Forrás: Origo

Ezeket különösen nagy becsben tartották - aki tudott, még el is spájzolt belőlük. A második világháború és a hosszú nélkülözések emléke túl közel volt '56-hoz, így nem csoda, hogy az amerikai nép ajándékára a túlélés lehetséges eszközeként tekintettek.