Kipróbáltuk: elméletben működhetne a menzareform

Vajon a szeptemberi rendelet miatt adnak sok menzán moslékot a gyerekeknek, vagy más oka van az egyre gyakoribb jelenségnek? Átrágtuk magunkat a menzareformon, és ebédet főztünk grammra pontosan követve a szabályokat – sok minden világossá vált.

Mélyen elgondolkodtatott minket két szocialista képviselő hétfői akciója, amikor a szeptemberben életbe lépett menzareform alapján próbáltak meg lefőzni egy menüt, hogy megkóstoltassák képviselőtársaikkal. Cikkünk megjelenése után az MSZP sajtóirodája elküldte nekünk a receptet, ami alapján az ebédet készítették. A leírás forrását nem árulták el. A recept több okból is érthetetlenül szigorú: nemcsak a zsír-, só- és cukormennyiség van benne minimálisra csökkentve, de az egyéb fűszereké is – holott azt a rendelet nem is korlátozza.

Egy kóstoló a reformmenzáról Fotó: Marton Szilvia - Origo

Elhatároztuk, hogy végigböngésszük a rendelet pontos szövegét, és az alapján fogjuk kiszámolni, pontosan hogyan kellene készülnie egy átlagos óvodás ebédjének, mi mehet bele, és mi nem, különös tekintettel a megengedett mennyiségekre.

A cél nemcsak az, hogy megértsük és a saját szemünkkel lássuk, mit jelent valójában a rendelet, hanem az is, hogy észrevegyük, mi magunk mennyire főzünk saját konyhánkban egészségtelenül, túlzottan sósan, vagy éppen zsírosan.

A rendelet legfontosabb változtatásai

(Az egyszerűség kedvéért egy átlag négyéves óvodást vettünk mintául, aki napi háromszor étkezik az óvodában.)

A menzareform újításai elsősorban a napi zöldség- és gyümölcsbevitel emelésében, valamint a só, cukor és szénhidrát mennyiségének visszaszorításában jelentenek változást.

A legfontosabb szabályok, röviden:

Zsír és hús

Nagyon kevés zsiradékot – ezek közül tilos a kókuszzsír, a pálmaolaj és a zsír - szabad használni az ételek elkészítéséhez, valamint a húsok, felvágottak zsírtartalma is alacsony kell, hogy legyen. Tojást három-ötször ehetnek az ovisok egy héten, de húst például minimum hat-tízszer.

Kevés zsír, só, cukor, sok hús Fotó: Marton Szilvia - Origo

Ez utóbbi meglepően sok, hiszen a megadott 60 grammos adagonkénti mennyiség alapján heti 600 gramm húst is megenged, holott az aktuális WHO-ajánlás szerint elég lenne 3 alkalommal fogyasztani húst hetente (legalábbis a felnőtteknek).

Só

A sóbevitelt drasztikusan csökkentették, ez ügyben követve a WHO tanácsait. A három étkezés

összesen 2 gramm sót tartalmazhat

egy óvodás menüjében, ami rettentően kevés. A legtöbb esetben a megengedett mennyiség nagy részét elviszi a reggelire és uzsonnára kínált kenyér vagy péksütemény, amelyből egy adag általában 0,7 gramm sót tartalmaz.

Ennyi a 2 gramm só Forrás: Ács Bori

Sok menzán adnak legalább egyszer sószegény pékárut a gyerekeknek, így több só marad az ebéd elkészítéséhez.

Természetesen a sótartalmú leveskockák és porok használata is tiltott.

Zöldség-gyümölcs

A rendelet megadja a minimális mennyiséget, amit gyümölcsből és zöldségből adni kell a gyerekeknek: három étkezés esetén összesen 2 adag zöldség vagy gyümölcs, ebből legalább egy adagot nyersen kell elrágcsálniuk az ovisoknak. Egy adag gyümölcs 60-110 grammot jelent, amit valahol egy mandarin és egy normál méretű alma között kell elképzelni. A zöldség mennyisége az adott étkezéstől függ, reggelihez és uzsonnához 30-70 gramm között kell lennie, de főzelékekhez 130-180 is lehet. A WHO tanácsaihoz képest

ez még mindig kevés,

ők 1-2 adag gyümölcsöt és 2-4 adag zöldséget javasolnak naponta, egy adag pedig kb. 150 grammos – ez kb. a kétszerese lenne a menzarendelet által szabályozott mennyiségnek.

Gabona

Fontos szabály, hogy a 3 étkezés minimum 2 adag gabonát tartalmazzon, ebből pedig az egyik teljes kiőrlésű kell, hogy legyen.

Heti menü az oviban Forrás: Ács Bori

A legtöbb menzán ez a reggelire és uzsonnára adott pékáruból áll, de néha tészta formájában adják az ebédhez, levesbetétnek vagy köretnek, ritkán főételnek.

Cukor

A gyerekek nem kaphatnak hozzáadott cukorral készült ételeket és italokat, mézből is csak 5-20 gramm adható az ételek elkészítéséhez, teába szintén minimális.

Sószegényen is lehet jót főzni, de nem könnyű Forrás: Ács Bori

Édesség nem alkothat önálló ebédet, csak, ha annak egyharmada gyümölcs vagy tejtermék – így például a túrógombóc megengedett, sőt, egy jó nagy szilvával töltött szilvás gombóc is belefér a keretbe.

Tejtermék

Naponta kell tejterméket adni a gyerekeknek joghurt, kefir, tej, sajt, túró formájában, de nem lehetnek cukrozottak, és a tejföl, tejszín használata a minimálisra csökkentett.

Amiről nincs benne szó

• Semmiféle tiltást nem találtunk a rendeletben a műanyagok, tartósítószerek és adalékanyagok csökkentése ügyében, holott az legalább olyan fontos lenne, mint a só és a cukor visszaszorítása.
• Még mindig margarint javasol a kenyérre kenni, holott a margarin nem finom, és már rég vitatott, hogy egészségesebb-e a vajnál - inkább csak olcsóbb.
• Sok panasz szerint ízetlenek a menzareform alapján készült menük, pedig a rendelet nem tiltja a fűszerek használatát, amivel – mint az lejjebb ki is derül – rengeteget lehet segíteni a só hiányán.

Egy óvodás ebédje a menzarendelet szabályai alapján

Egy négyfős családra számolva hatszoros ovis adagot főztünk – így ad ki hozzávetőleg 2 gyereknyit és 2 felnőttnyit – ezekkel az értékekkel modelleztük az engedélyezett só, zsír, és felhasználható tejtermék mennyiségét. (0,5 gramm sót sajnos nem tud még a grammos mérlegünk sem kimérni.)

Ennyi olaj, tejföl és só használható hatóvodásnyi zöldbabfőzelékhez Forrás: Ács Bori

Zsírból maximum adagonként 8 gramm adható ételkészítéshez, amit szintén az ebéd három részére osztunk, fogásonként 2,6 gramm, ez egy család ebédjének esetében (x 6) 16 gramm – ennyi zsiradékot adhatunk egy-egy fogáshoz.

Menzareform a házi konyhán

Egy négyfős család (6 óvodás adag) ebédjének a menzarendelet alapján megengedett alapanyag mennyiségei abban az esetben, ha az ovis reggelire sószegény pékárut kap, uzsonnára sósat (vagy az egyik pékáru édes, pl. kuglóf vagy briós):

Paradicsomleves: 2,5 gramm só, 16 gramm zsiradék, 1 evőkanál méz, 250 gramm natúr passzírozott paradicsom, 70 gramm sűrített paradicsom, 1 szál répa, sómentes alaplé, 240 gramm betűtészta

Amit még adtunk a leveshez: bazsalikom, oregánó, 3 gerezd fokhagyma

Zöldbabfőzelék: 2,5 gramm só, 16 gramm zsiradék, 180 gramm tejföl, 500 gramm zöldbab, 100 gramm hagyma, 1 evőkanál liszt

Amit még adtunk hozzá: 5 gerezd fokhagyma, 3 db babérlevél, ecet, 2 csokor petrezselyem

Csirkepörköltfeltét (Combból főztük, de utána lecsontoztuk, bőröztük): 2,5 gramm só, 16 gramm zsiradék, 300 gramm színhús, 100 gramm hagyma

Amit még adtunk hozzá: pirospaprika, őrölt római kömény

Sok fűszer, sok íz, kevés só

Az ételeket pontosan a rendelet szabályai alapján készítettük, de a csökkentett sótartalomra való tekintettel jóval erősebben fűszereztük az ebédet.

A főzelék a sok fűszertől, hagymától lett ízesebb Forrás: Ács Bori

Mindent jó minőségű alapanyagból csináltunk, ez sokat dobott az ízén, erre azonban egy menzán nyilván nincs keret. A paradicsomlevesbe átcsempésztük a teába szánt mézet, egy répát is tettünk bele, hogy ízesebb legyen, sőt sok fokhagymával, oregánóval ízesítettük.

A paradicsomleves összetevői a szabályokat betartva Forrás: Ács Bori

A zöldbabfőzelék sóhiányát sok fokhagymával, babérlevéllel, petrezselyemmel és ecettel próbáltuk ellensúlyozni, mivel ezt nem korlátozza a rendelet.

A végeredmény valóban szokatlan volt, de egyáltalán nem ízetlen:

intenzívebb lett a zöldbab saját egyénisége, és a többi fűszer is erős karaktert adott az ételnek. A csirkepörkölt már jóval furcsább élmény volt így, úgy tűnik, sósan szoktuk meg, pedig sok paprikát, római köményt adtunk hozzá, de ez sem volt ehetetlen.

Paradicsomleves betűtésztával, adagonként 0,5 gramm sóval Forrás: Ács Bori

Csuklóból sóztuk volna az egészet, de hosszú távon elképzelhetőnek tartom, hogy megszoknánk a dolgot.

Tanulságok

A menzareformban sok jó van: ha valóban több zöldséget, gyümölcsöt és teljes kiőrlésű pékárut kapnak a gyerekek és kevesebb cukrot, azt egyetlen épeszű anya sem támadhatja.

A sószegény főzés viszont rengeteg kreativitást, odafigyelést, az alapanyagokkal és a fogásokkal való ügyes sakkozást igényel.

Több fűszert kellene a konyháknak használni, és mindig friss, intenzív ízű idényzöldséget, jó minőségű húst, finom tejtermékeket tenni a lábosokba.

Sótlan, de nem rossz Forrás: Ács Bori

A fel-felbukkanó rettenetes menzaebédeket bemutató képeken nem azért látható moslék, mert sótlanok, vagy mert több bennük a zöldség, hanem

mert nagyon kevés pénzből, silány alapanyagokból és még kevesebb odafigyeléssel készítették őket.

A rendelet elméletben működhetne, de nagy anyagi és emberi erőforrás-növelés lenne szükséges hozzá, ami sajnos nincs.