Megnéztük, tud-e annyit a magyar pezsgő, mint egy champagne
![pezsgőteszt pezsgő](https://cdn.origo.hu/2023/12/ornK7TVNObTrqtSMaz_DB20EbZyaRy559lt-mqov8h4/fill/1347/758/no/1/aHR0cHM6Ly9jbXNjZG4uYXBwLmNvbnRlbnQucHJpdmF0ZS9jb250ZW50L2Q4ZjU0MDJjYjM5YTQ0YzZiOTNjN2FiNDU1NDYyYWMy.webp)
Az a kérdés, hogy többnyire BB pezsin szocializált ízlelőbimbókkal tudunk-e különbséget tenni egy igazi champagne és egy magyar pezsgő között.
Egyáltalán, képesek vagyunk-e mindenféle előzetes infó nélkül érzékelni, aztán pedig megfogalmazni a minőségi különbségeket?
Szűz nyelveknek feltűnik-e a csúcsminőség és a tömegtermék közötti óriási szakadék? Ergo tök mindegy-e, hogy 2000 forintos Hungaria vagy 20 000 forintos Ruinart kerül a poharunkba?
Kóstolás közben nem dumálunk, mindenki szépen csendben jegyzetel, senki nem magyarázza bele a másikba az ilyen-olyan virágos, gyümölcsös asszociációit. Csak miután már lepontoztuk a tételeket, lehetett hangosan véleményt nyilvánítani.
Brut (ejtsd: brüt), azaz száraz pezsgőket kóstolunk, ebben a sorrendben:
Természetesen vakon kóstolunk, hiszen a kóstolás elsősorban játék, magunkat teszteljük.
Nem volt könnyű összeállítani a sorrendet, nem akartam, hogy az egyik agyonvágja a másikat. Tehát finoman arra kellett törekednem, legyen valami emelkedő minőségi sorrend, kisebb hullámokkal, hogy azért ne legyen olyan egyértelmű. Izgultam, nehogy elvérezzenek a nagyágyúk, és mindenki a Hungaria Extra Dryt hozza ki első helyezettnek.
Hozzá kell tennem, mindegyik tétel vállalható, a maga nemében a Hungaria Extra Dry is teljesen rendben van, ráadásul egyetlen hibás sem akadt a sorban. Amúgy felesleges volt aggódnom, profik sem pontozhattak volna jobban. Az ítélet – kis túlzással – akár szakmai értelemben is megállja a helyét.
Így pontozunk
0–5,9 pont: Megihatnánk, de minek, ezzel nem mérgezzük magunkat.Íme, a dobogósok, az első három:
A részleteket elmesélem a kóstolás sorrendjében.
A buborékok nem szúrnak, bár többen tolakodónak tartják, és valaki azt írja, az orrán akarnak kimászni. Aztán meg hamar elillannak a bubik, az íz megmarad, de a struktúra már nem olyan krémes, kiüresedik. Viszont telt és hosszú, csontszáraz a korty az elején, visszaköszön benne a zöld alma a mezei virágokkal. Fűszerességét többen kiemelik.
Gaál Csaba egyenesen beletrafál, amikor azt írja: „akár egy spanyol verdejo is lehetne”. Valóban a spanyolok pezsgője, cava van a pohárban. A katalán cava (ejtsd: kává) szó pincét jelent, ami arra utal, hogy a pezsgőt hosszan érlelik (a pincében) optimális hőmérsékleten. A katalán borászok hivatalosan 1970 óta használják az elnevezést, ezzel különböztetik meg saját pezsgőjüket a champagne-tól. A cava őshonos szőlőkből készül: a macabeo, a parellada és a xarello alkotja.
Szerintem közelebb áll egy proseccóhoz, mint a champagne-hoz. Buborékjai túl nagyok, aromái virágosak, bár ott bujkál egy kis rozsos élesztő a háttérben. „Nem elég karakteres, de azért csúszik” –írják többen egybehangzóan, milyen igazuk van.
„Íze hasonló az előzőhöz, csak még több savval” – írja Gaál Csaba. Nagyjából a többiek is hasonlóan fogalmaznak. A konszenzus valahogy így hangzik: kellemesen száraz, visszafogottan gyümölcsös, korrekt pezsgő. Különösebb izgalmakat nem rejteget, könnyen kiismerhető, egyszerű tétel.
A nyerspezsgő literenként kevesebb mint 3 gramm cukrot tartalmazhat. Így még jobban érvényesül a terroir adta sós-ásványos karakter, amelyet keretbe foglal a citrusokból, mezei virágokból álló aromavilág. Nemes, elegáns, csontszáraz a korty, igazából a vájtfülűek értékelik a leginkább.
Haladó pezsgőrajongóknak ajánlott. A sorban ez az első igazán komplex ízvilág és összetett struktúra. „Hoppá, ebben érzem a szőlőt” – kiált fel Serdült Viki, legalábbis a jegyzeteiben.
Eddig a legvonzóbb illat – jegyzi le Gaál Csaba. Goldenalma, virágok, méz, citrusfélék, ásványosság. Minden korty elegancia. Zirig Árpi annyira lelkesedett érte, hogy ennek adta a legtöbb pontot. Fura dolog ez a magnum. Kétszer akkora, mint egy normál palack, vagyis 1,5 literes. Van tekintélye. Hogy van-e tudományos alapja annak, hogy magnum palackban jobban, szebben fejlődnek a borok, pezsgők, nem tudjuk. A Kreinbacher pincészet honlapján ezt találtuk.
„A normál és magnum palack nyaka azonos méretű, míg az űrtartalom a duplája, így ugyanannyi pezsgőre fele annyi levegő jut. A kevesebb oxigén jelentősen, nagyságrendileg tíz nappal lelassítja a második erjedést, amely során újabb, összetett aromák alakulhatnak ki. A hatás az érlelés során is érvényesül; a magnum palackba töltött pezsgők fejlődése lassabb, így a hosszabb érlelési idő után is őrzik frissességüket.” Biztos így van.
Mi mindenesetre nagyon értékeltük ezt a nagyközönség előtt mostanság debütáló formátumot. Nekem főleg a textúra extrém kifinomultsága, a buborékok olvadó állaga, a somlóira jellemző ásványi aromák gazdagsága miatt tetszett. Szerintem ez a pezsgő jutott legközlebb a champagne-i etalonhoz, talán azért is, mert a Paul Bara pincemestere, Christian Forget pezsgőmester vezetésével készült, aki Champagne után óriási fantáziát és lehetőséget lát pezsgőfronton Magyarország legkisebb borvidékében, Somlóban, illetve a furmintban.
Fura, hogy tényleg a legdrágább, legkülönlegesebb champagne jött ki elsőnek. „Hű, de karakteres íze van, bár fogalmam sincs, hogy ízlik-e, vagy sem” – írja Pálmai L. Ákos. Nagyjából így volt ezzel mindenki. Kellett egy kis idő, míg megbarátkoztak vele, és egyetlen kivétellel valamennyien ennek adtuk a legmagasabb pontszámot.
Főleg az illata volt mellbevágó, az első hullámban érkező sós, jódos, tengeri levegő, ami később helyet engedett a gyümölcsös-virágos aromáknak. Fazekas Pálma mondja ki a varázsszót: élesztő.
A pezsgő aromavilágának egyik legfontosabb alkotóeleme, ami ebben a pezsgőben hatványozottan ott van. Az ismeretlentől először félünk. De ha megismerjük, könnyen megszeretjük.
Belátom, hibát követtem el. Rossz helyre tettem a Ruinart-t, mert a közvetlenül utána következő elvérzik. Utólag belátom, talán ezzel kellett volna zárnom a sort, bár akkor túl egyértelmű lett volna a minőségi lázgörbe emelkedése. Még így is mázlim van, mert Makai Jóska például rögtön kiszúrta, hogy a Veuve Clicquot nemes anyag, viszont képtelen érvényesülni a karakteres Ruinart után. Azt írja: "Kicsit igazságtalan, hogy az előző utáni lett a sorban."
Ezt bizonyítja Viki sommás ítélete: „Ha spórolós vagyok, ezt viszem át a barátnőmhöz szilveszterkor.” Hát, mire ennek az árát összespóroljuk, az sajnos ma Magyarországon beletelik egy kis időbe. Minél többen visszakóstolták, annál inkább a helyére került. Szóval mea culpa! Tényleg egy nagy klasszikus ez a champagne, bár egy francia számára amúgy kvázi tömegtermék. Kétszersült, sós ropi és élesztő vezeti az illatot, de be-bevillan a fehér húsú őszibarack és valami egzotikus keleti fűszer. Különlegesen lágy a textúrája. Amúgy Gaál Csaba is a helyén kezelte.
Négy évig érlelték seprőn ezt a pezsgőt. Nagyon komplex illat, íz, struktúra, de ezt csak kevesen vettük észre, úgy tűnik, eddigre a csapat kicsit elfáradt. Azt azért mindenki felismerte, hogy komoly anyaggal van dolgunk. Pálma értette legjobban, isteni illatról, kifinomult élesztőről, gazdag fűszerességről és gyümölcsösségről írt kisebb ódát. Ittam minden szavát. Nekem mindezeken túl a gyógynövényes aroma tetszett benne a leginkább.
Volt, aki erre azt írta, a "hétköznapok pezsgője". Más meg azt, hogy olyan, mint egy lánykérés. Király lenne, ha ilyen szinten élnénk a hétköznapjainkat, és most nem az árára, hanem színtisztán a minőségére, az esztétikai élményre gondolok. Nem véletlen, hogy a második lett amúgy. Minden ízében elegáns, kifinomult, hülyén hangzik, de mintha felhőbe harapnánk, olyan puha és légies.
„Illatában egy egész pékség” – írja Ákos, és tényleg meghatározó a pirítósaroma, amit kortyonként felülír az alma-barack-ananász hármas, utóízében mandulás és ásványos jegyekkel. Nem véletlenül mondtam az elején, hogy kvázi szakmai értékítéletek születtek amatőr tollakból, hiszen a szakma ezt a champagne-t (Wine Spectator: 90 pont, Wine Enthusiast: 91 pont) igen magasra értékelte. Megvolt az az illúziónk, mintha tényleg értenénk hozzá.
Bizsergető, friss gyümölcsös illat déli gyümölcsökkel és citrusfélékkel. „Lágy, mégis karakteres, kellemesen gyümölcsös. Nekem ez jött be a legjobban, innék még belőle” – írja Pálma. De mások is értékelték. Árpi olajos, diós, sűrű ízét emelte ki, és ő is hangsúlyozta finoman édeskés utóízét. Ez meglepett, mert nekem pont mandulásnak tűnt az utóíze, de ezen nem vesztünk össze.
Mivel brut tételről van szó, kevesebb mint 6 gramm benne a cukor, vagyis extraszáraz az érzet. De persze teljesen szubjektív, hogy ha valaki ezt a mandulás-kesernyés finálét édeskésnek érzi. A lényeg, hogy egybehangzóan kapta meg a harmadik helyet. Vikinek is nagyon tetszett, oda is írta jegyzetei végére: remélem, olcsó! Hát, sajnos nem.
Pálma azt írta: „Hungaria Extra Dryhoz szoktatott lelkemnek 3-4 tétel okozott meglepetést.” Gaál Csaba is összefoglalta véleményét: „Összességében nem látok olyan nagy különbséget az egyes tételek között, mint a boroknál, ezért nem is olyan izgalmas számomra.”
Többségében voltunk mi, akiknek viszont katarzisközeli élményt jelentett ennyi champagne-t kóstolni. Az a 300 év, ami egy champagne mögött van, az markánsan érezhető. A pinot noir, pinot meunier és a chardonnay szentháromságára épített pezsgők az egyedi klímában és meszes talajon valami olyasmit tudnak, amit nehéz utánozni. De nem is ez a cél. Kreinbacherék például egészen közel jutottak egy jó champagne-hoz. A lényeg, hogy képesek egyedi ízeket produkálni a somlói bazalt és a helyi fajták, főleg a furmint segítségével. Ha egyszer a nagy cégek is fel tudnak majd nőni hozzájuk, egész jó dolgunk lesz.
Egyelőre ott tartunk, hogy egy magyar pezsgő nem lehet olyan jó, mint egy champagne.
De ez nem értékítélet. Ez tény.
Mivel komolyan vettük a kóstolást, nem ittunk meg mindent, pár korty mindenki részéről belekerült a kiöntőbe. Ebből lett az Origo-küvé. Akinek volt bátorsága, megkóstolta. Részemről csak annyit mondhatok, egyetlen cégnek sem ajánlanám, hogy lepalackozza.
Champagne Franciaország legészakibb, leghűvösebb borvidéke. Epicentruma Reims, másik központja Epernay. Hűvös klíma, meszes talaj, savas alapborok, ez a terroir (ejtsd: teroár) titka.
„Champagne 1936 óta eredetvédelem alatt áll. Közel 34 ezer hektár, de mindössze 17 termőhely érdemelte ki a Grand Cru minősítést, és további 42 a Premier Cru besorolást.
Champagne a házasítás művészetéről lett világhírű. A neves champagne-házak évszázadok óta készítik nem évjáratos cuvée-iket a különböző évjáratok, szőlőfajták és alrégiók borainak házasításával. Így lehet évről évre azonos stílusú, kifinomult és elegáns, kimagasló minőségű pezsgőt készíteni.”
A házasított alapbort a pezsgőmester élesztő és nádcukor elegyével (ezt hívják tirázslikőrnek) beoltja, majd az üveget koronazárral lezárja. A bor újra erjedni kezd, alkohol és szén-dioxid képződik, megszületnek a buborékok.
A klasszikus pezsgő a szigorú előírásoknak megfelelően kizárólag palackban erjedhet.
Az élesztőgombából, miután a cukrot alkohollá alakítja, lesz a seprő, amiből a borba oldódnak a finom, jellegzetes pezsgős aromák.
A seprőn érlelés hosszú hónapokig vagy évekig eltarthat. A palackokat közben időről időre átforgatják, és fokozatosan fejre állítják (ezt régen kézzel rázóállványokon végezték, ma több helyen géppel végzik), hogy a seprő a palack nyakában gyűljön össze, ahonnan egy adott pillanatban ügyesen eltávolítják. Ezt nevezik degorzsálásnak, azaz seprőtlenítésnek.
Ekkor expedíciós likőrrel (alapbor és cukor elegye) állítják be a pezsgő ízvilágát, vagyis eldöntik, mennyire legyen száraz. Ez a dosage (ejtsd: doszázs).
Brut nature: literenként kevesebb mint 3 gramm cukrot tartalmazó, édesítés előtti, ún. nyers pezsgő, erre mondják, hogy csontszáraz
Extra brut: kevesebb mint 6 gramm cukor literenként, nagyon száraz
Brut: kevesebb mint 15 gramm cukor, elegáns, édesérzet nélkül
Extra sec vagy extra dry: cukor 12–20 gramm között, leheletnyi édesérzetet ad
Sec: 17–35 gramm, eléggé édeskés
Demi-sec: 33–50 gramm, határozottan édes
Doux: több mint 50 gramm cukor, nagyon édes
Bármeddig is érlelődött a pezsgő, a frissességét a degorzsálástól számítjuk. A degorzsálás után pár hónap múlva már piacra kerül, onnantól fogva fogyasztásra kész. A pezsgőt nem kell tovább érlelnünk, mint ahogy például bizonyos borokat.
Bár a magas, karcsú pezsgősflőte tetszetős, igazán esztétikai élményt fehérboros pohárban nyújt. A legnevesebb pezsgőházakban is így kóstolják.
A pezsgő valójában bor. A bor egy különleges formája. Egy jó pezsgőnek aprók a buborékjai, és a krémes struktúrát, testet építik.
A pezsgőt a borral szemben nem kell a pohárban pörgetni, a szén-dioxid elvégzi helyettünk a munkát. Ha forgatjuk, felborul az illat egyensúlya, az élesztős aromák elnyomják a gyümölcsösséget.
Hány fokon? 8-9 fokon szervírozzuk, 11 fokon fogyasszuk. Nagy pezsgőkre jellemző, hogy lényegesen melegebben, 15-17 fokosan is képesek nagyborélményt nyújtani.
A teszthez nyújtott segítségért köszönet a Bortársaságnak és a Kreinbacher pincészetnek.