Megkóstoltuk a főváros legizgalmasabb steakjét

Josperben készült zöldfűszeres T-bon steak grillzöldségekkel, pirított burgonyával, fűszerolajjal

Egy technika, amit úgy neveznek: josper. Fatüzeléssel 400 Celsius-fokosra melegítik a kemencét, amiben a bélszín, bárány, liba, kacsa, oldalas, libamáj mellett sok egyéb finomság is készülhet. Ha ezek mellé tehetséges, fiatal magyar borászok italait is lehet kóstolgatni, még izgalmasabb. Az élményt a Liszt Ferenc téren, a Season Wine Bistróban élhettük át. 

Aki a gyomrát szereti, annak egy ilyen kemence izgalmat, érdekességet jelent. Az alapanyagokról a helyszínen megtudtuk:

Ételeink a legfrissebb alapanyagokból, helyi kistermelőktől és farmokról kerülnek hozzánk, úgy mint a tanyasi csirke, házi sajtok, savanyúságok, kézzel készített tészták, házi liba és kacsa. Kiemelt figyelmet fordítunk az eredetre és a frissességre.

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek: a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Leves:

Zellerkrémleves céklapestóval és zellerchipsszel

Zellerkrémleves céklapestóval és zellerchipsszel Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

Zellerkrémleves + zellerchips

• Vaj 0,15 kg
• Vöröshagyma 1 közepes fej
• Zeller 0,7 kg
• Burgonya 0,1 kg
• Só ízlés szerint
• Bors ízlés szerint
• Őrölt gyömbér ízlés szerint
• Burgonyakeményítő
• Tejföl 0,3 liter
• Tejszín 0,15 liter

Céklapesztó

• Olívaolaj 0,1liter
• Étolaj 0,1 liter
• Cékla 0,3 kg
• Dió
• Földimogyoró
• Bazsalikom
• Só ízlés szerint
• Bors ízlés szerint

Elkészítés a séf saját szavaival:

Zellerkrémleves

Az alapanyagokat előkészítjük, megpucoljuk. A vajat alacsony hőfokon elkezdjük felolvasztani, addig a vöröshagymát és a zellert, burgonyát feldaraboljuk. A darabolás után a vajhoz adjuk őket, majd vegyük feljebb a lángot a fazekunk alatt, és pirítsuk össze a hozzávalókat, figyeljünk, nehogy megégjen. Pirítás közben hozzáadjuk a fűszereket: ízlés szerint egy kis só, bors, őrölt gyömbér.

Az utóbbival óvatosan bánjunk, mert teljesen elviheti a levesünk ízét.

Miután jól összekevertük a zöldségeket a fűszerekkel, felöntjük zöldségalaplével vagy vízzel, majd fedő alatt puhára főzzük. Amíg fő a levesünk, elkészítjük a habarást. A tejfölt és a tejszínt kikeverjük egy habverő segítségével. Adhatunk hozzá nagyon kevés vizet, hogy könnyebb legyen. Ha a zöldségek teljesen megpuhultak a levesben, botmixer segítségével pürésítsük le, ezután öntsük hozzá a habarásunkat, forraljuk össze. Végül, ha szükséges, utóízesíthetünk sóval, borssal esetleg egy kevés cukorral.

Ha úgy látjuk, a leves nem elég sűrű, keverjük ki a burgonyakeményítőt hideg vízzel egy tálban, és lassan csurgassuk a forrásban lévő leveshez, miközben kevergetjük, amíg meg nem kapjuk a számunkra megfelelő sűrűséget.

A zellerchips

A zeller tisztítása után burgonyahámozóval hámozzunk le kisebb-nagyobb darabokat a zellerből, ezeket bő, forró olajban süssük aranybarnára, és már készen is van a zellerchipsünk. Magában vagy a levessel is fogyaszthatjuk.

A zellerchips Forrás: Nagy Bence

A céklapesto

A céklákat vagy alufóliába tekerve 120–140 C fok között megsütjük, vagy egy fazékban bő vízben puhára főzzük. Közben a diót és a mogyorót egy forró serpenyőben megpirítjuk, a bazsalikomot összevágjuk. Mikor a cékla elkészült, vegyünk egy magas falú keverőtálat, tegyük bele, adjuk hozzá az olívaolajat, étolajat, a pirított magvakat és a bazsalikomot, valamint ízlés szerint sót, borsot. Botmixerrel jól pürésítsük össze – már készen is van! Fogyaszthatjuk külön tésztákhoz, vagy mártogatósnak, de tehetjük a levesünkbe is.

A cikk legvégén a videóban 1:16-tól látható a leves elkészítése lépésről lépésre.

Főétel:

Josperben készült zöldfűszeres T-bone steak grillzöldségekkel, pirított burgonyával, fűszerolajjal

Josperben készült zöldfűszeres T-bone steak grillzöldségekkel, pirított burgonyával, fűszerolajjal Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• T-bone steak 4 darab, 0,5-0,7 kg között
• Vöröshagyma 0,15 kg
• Kakukkfű
• Bazsalikom
• Rozmaring
• Só ízlés szerint
• Bors ízlés szerint
• Worcestershire-szósz
• Vaj

Grillzöldségek + Pirított burgonya

• Lila hagyma 0,3 kg
• Fokhagyma 2 fej
• Gomba 0,3 kg
• Sárgarépa 0,3 kg
• Lila répa 0,3 kg
• Cukkini 0,4 kg
• Padlizsán 0,3 kg
• Édeskömény 0,15 kg
• Só ízlés szerint
• Bors ízlés szerint
• Parázsburgonya 0,8 kg

Fűszerolaj

• Vöröshagyma
• Kakukkfű
• Bazsalikom
• Olívaolaj 0,05 liter
• Étolaj 0,02 liter
• Só ízlés szerint
• Bors ízlés szerint

Elkészítés a séf saját szavaival:

T-bone steak, ott a csont Forrás: Nagy Bence

A vöröshagymát megpucoljuk, közepes méretű kockákra daraboljuk. A zöldfűszereket, rozmaringot, kakukkfüvet, bazsalikomot durvára vágjuk, és hozzákeverjük a vöröshagymához, borsozzuk, jó alaposan összenyomkodjuk, hadd keveredjenek az íz- és az illatanyagok. A steakeket kitesszük az asztalra, és mindegyikre szedünk ebből a fűszerkeverékből, és jó alaposan a húsba masszírozzuk. Ha megvagyunk vele, mindegyiket külön-külön csomagoljunk el, és tegyük a hűtőbe pihenni legalább egy órát, maximum egy napot.

Sütés előtt kaparjuk le a húsokról a zöldfűszerréteget.

Ezután sózzuk, borsozzuk, locsoljuk meg egy kis Worcestershire-szósszal. Végül olajozzuk be a hús mindkét oldalát, majd grillen, esetleg bordás serpenyőben, nekünk megfelelő módozatra készítsük el. A sütés legvégén tegyünk a húsra egy darabka vajat, és hagyjuk ráolvadni, így még ízesebb és szaftosabb lesz.

Grillzöldség és pirított burgonya

A grillzöldséghez a hozzávalókat megmossuk és megpucoljuk. A lila hagymát, gombát felcikkezzük, a sárgarépát, lila répát, cukkinit, padlizsánt, édesköményt pedig 0,5 cm-es szeletekre vágjuk. Serpenyőben egy kevés olívaolajat hevítünk, amikor már elég forró, beledobjuk az összevágott zöldségeket sózzuk, és szeletelünk bele két közepes fej fokhagymát.

Először pirítjuk, majd készre pároljuk.

A pirított burgonyához a parázsburgonyát félbevágjuk, sós vízben félpuhára főzzük. Serpenyőben egy kevés étolajat forrósítunk, a burgonyákat a vágott felükkel beletesszük és megpirítjuk, ha szeretnénk, sózzuk-borsozzuk.

Fűszerolaj

A vöröshagymát apró kockára, a zöldfűszereket pedig durvára vágjuk. Étolaj, olívaolaj keverékével alaposan összedolgozzuk, és hűtőbe tesszük. 15-20 perc pihentetés után fogyasztható is.

A cikk legvégén található videóban 8:19-től a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert

Szilvás-ribizlis crumble

Szilvás-ribizlis crumble Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• Szilva 0,8 kg
• Ribizli 0,2 kg
• Vaj 0,1 kg
• Liszt 0,15 kg
• Kristálycukor 0,18 kg
• Bourbon vanília őrlemény ízlés szerint
• Narancs 1 db
• Citrom 1 db
• Dió 0,12 kg

Elkészítés a séf saját szavaival:

Elsőként összállítjuk a tésztát: a lisztet, vajat, cukorral (10 dkg) és a dióval keverőtálba tesszük, az alapanyagokat a két kezünkkel morzsoljuk szét. Reszeljük hozzá a narancs és a citrom héjának a felét, ezt követően keverjük át a tésztát. Amíg elkészítjük a gyümölcsragut, tegyük a hűtőbe.

A szilvát kimagozzuk, a ribizlit leszemezzük, egy tálba rakjuk. A megmaradt narancs és citrom héját a levével együtt még mellé tesszük. Reszelünk hozzá a Bourbon-vaníliából, majd jól átkeverjük. A kristálycukorból 8 dkg-ot karamellizálunk, majd öntünk hozzá vizet, és addig főzzük, míg aranybarna, lágy cukorszirupot nem kapunk. Ha megvagyunk, a szirupot összekeverjük a gyümölcsragunkkal, formába szedjük, és rátesszük a morzsalékos tésztát.

Előmelegített sütőben 160-175 fokon 30-35 perc alatt készre sütjük. A desszertünk akkor jó, ha a tészta szép aranysárgára sült. Tálaláskor tehetünk mellé gyümölcsöket, de fogyasztható fagylalttal is.

A videóban 18:40-től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.