Már tudjuk, melyik menzán dolgoznak a legjobb szakácsok

Ahol tegnap egymást taposták az újságírók és a konyha rajongói, ma békesség van, szellős terek: a konyhában viszont ugyanolyan intenzitással dolgoznak a szakácsok.

Egy nappal a február 18-i magyar Bocuse d’Or után az Országos Közétkeztetői Szakácsverseny (OKÉS) csapatai vették át a helyet. Az eszközök ugyanazok, mint tegnap, a cél is hasonló, csak a befogadó közeg tágabb: a menzások naponta 1,5-2 millió embert etetnek Magyarországon.

Ketten, kétfelé Forrás: Zirig Árpád

Az előselejtezők után 12 csapat jutott be a budapesti döntőbe. Hatan délelőtt, hatan délután versenyeznek,

feladatuk egy háromfogásos menü elkészítése, amely alapanyagainak értékhatára 420 forint.

Hol van ez a Bocuse szakácsverseny csillagokba karcoló összetevőitől, a szarvasgombától vagy a kaviártól? Ez a mindennapokról szól, a mindennapi embereknek. Nekünk.

Tudni kell rögtönözni

„Jaj, csak sikerüljön, Istenem!” – teszi össze egy másodpercre két kezét a szakácsnő. Tekintete az égre néz, a reflektorok fénye visszatükröződik szemében. A henger alakú formát óvatosan emeli le a rakott csuszáról – az első szétesik. Arcuk megfagy, de nem állnak meg: a második sikerül, és megy tovább minden, teríteni kell, idő van, várnak a pincérek, hogy vihessék a kóstoló zsűri elé.

Volt, amelyik szét akart esni Forrás: Zirig Árpád

Sipos Marianna, a PQS kelet-magyarországi versenyzője elmondta, hogy az új forma ugyan okozott gondot a réteges túrós csuszába ágyazott harcsapaprikás elkészítésében, de megoldották: „a szakácsnak tudnia kell rögtönözni, reagálni egy helyzetre”.

„Meg kell próbálnunk a legtöbbet nyújtani, igaz, nehéz előre kitalálni, vajon mit enne a zsűri, mi az a menü és ízkombináció, ami betalál. Úgy gondolom, az egyszerű ételeinket, mindennapi kedvenceinket is el lehet úgy készíteni, hogy egy ilyen versenyre alkalmasak legyenek.”

A végeredmény azért nem rossz! Forrás: Zirig Árpád

A céljuk ugyanaz

Ne higgyük, hogy a menzai munka és a csúcsgasztronómia között fényévnyi a távolság. Van kommunikáció a tömegkonyha és a luxus között. Wolf András, a New York Kávéház és a Salon étterem séfje is példa erre: „Nem most vagyok itt először zsűriként, és örömmel látom, hogy komoly javulás ment végbe – sokan megfogadták tanácsainkat, ez látható, és ízben is érezhető. Néhányan ugyan még mindig túlgondolják a feladatot, túlságosan kilépnek komfortzónájukból, ami a végeredmény rovására mehet – a kevesebb néha több, ez itt is érvényes.

Az, hogy az adagok alapanyagai tényleg ne kerüljenek többe 420 forintnál, szigorúan ellenőrizve lett, ezt betartják.”

Egy jó ötlet mellé álltak

Zoltai Anna, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Vendéglátás- és Étkezés Felügyeleti osztályának vezetője az Origónak elmondta: „A Nébih 2013-ban szállt be a verseny szervezésébe. Úgy gondoltuk, hogy ez példaértékű és a jövőbe mutató kezdeményezés – az eredeti ötletgazda Némedi József, az Étrend, a Konyhafőnökök Egyesületének elnöke volt.”

A pontozás összetett, szakértők figyelik az időt és a munkát Forrás: Zirig Árpád

„A verseny célja ugyanaz volt, mint a miénk: hiszem, hogy érdemes azon dolgozni, hogy modern megközelítéssel, hazai alapanyagokból finom ételek készüljenek. Az OKÉS-sal mintát adnánk, hisz akár kétmillió magyart is érinthet a közétkeztetés minőségi javulása.”

Az osztályvezető elismerte, hogy jogos a kritika, ami helyenként a menzákat éri.

„Nemcsak előírásokkal kell újítani, hanem a rendszer elemeit is fel kell frissíteni. Az ilyen versenyek ötleteket adnak, és egyben rangot is a közétkeztetési szakácsoknak – nekik az ilyen rendezvények jelentik a szakmai ünnepet.”

Diákok segítik a munkát, remek gyakorlat ez nekik Forrás: Zirig Árpád

A zsűri tagjai és delegáló szervezetük

• Alpári György (Nébih)
• Bernáth József (Nébih)
• Dr. Gundel János (Budapesti Gazdasági Egyetem)
• Ferenczi István (ÉTREND)
• Gulyás Károly (Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség)
• Hartmann Gabriella (Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége)
• Hatolkai Szaniszló (KÖZSZÖV)
• Kelemen Endre (Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség)
• Rózsás Anikó (Közszöv)
• Szatmári János (ÉTREND)
• Sztana Ferenc (OKÉS 2014. győztes)
• Wolf András (Bocuse d'Or Akadémia)

Konyhazsűri
• Vomberg Frigyes (Bocuse d'Or Akadémia)
• Nagy Balázs (Pécsi Kereskedelmi Idegenforgalmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola)

Élelmiszer-biztonsági konyhai zsűri
• Zoltai Anna
• Horváth Éva
• Nagy Tünde
• Kolbl Nándorné

Voltak nézők, élvezték Forrás: Zirig Árpád

Lesz receptkönyv is

Könyv formájában is kiadják a recepteket, hogy ezzel is ötleteket kínáljanak, motiválják a szakmát. Zoltai Anna hozzátette:

Fontos észrevenni, hogy ezek a szakácsok is komoly szakemberek – van köztük olyan, aki 17 ezer adagra ügyel naponta.

Ezek között a keretek között nagyon komoly kihívások vannak, aminek bizonysága a versenykiírás is: felnőtt étkezőknek kell főzni olyan menüsort, amelynek nyersanyagértéke 420 forint, de ennek része az előétel, főétel és desszert is. Három óra van mindezekre. Idén a tradicionális magyar ételek megújítása volt a fő téma, tavaly viszont az ünnepvárás, míg 2013-ben meg az őszváró fogások. Rendkívül fontos – mindnek alkalmasnak kell lennie arra, hogy több ezer adagban is lefőzhetőek legyenek.”

A mindennapoknál azért ez kicsit díszesebb Forrás: Zirig Árpád

A szakácsok hazai alapanyagokból dolgoznak, a kulcsszó a frissesség és az élelmiszer-biztonsági szabályok betartása, amire a munkát közelről figyelve a konyhazsűri figyel. „A tálalás nyilván nem lesz ilyen látványos közétkeztetési keretek között, de az ízeknek és a recepteknek ott is működniük kell.”

A laborba vele!

Zoltai Anna felhívta egy érdekességre a figyelmünket: „A versenyen lefőzött menüsorból egy-egy adagot elvisz a Nébih, hogy analitikai laboratóriumában kielemezze: megismerjük a beltartalmi értékeket. Ez nem befolyásolja az eredményt, de bekerül majd a könyvbe, ami ugye a verseny utóéletét jelenti.

Higgye el, érdemes figyelni ezekre a receptekre, nagyon jó szakácsok is dolgoznak a közétkeztetésben.

Divat ugyan szidni őket, és néha van is rá okunk, de akkor is van az ügynek egy másik, nagyon pozitív oldala.”

Száll a gőz, jönnek az illatok Forrás: Zirig Árpád

A Nébih szakembere elmondta, hogy közelíteni kell a vendéglátást és a közétkeztetést. „A csapatok felkészülését is profik támogatták mentorként, köztük olyanok, mint Bíró Lajos vagy Varjú Vili, de az ügy mellé állt a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség is. Fel kell húzni, magasabbra kell emelni a közétkeztetési kínálatot.”

Szépen, ritmusosan

Nincs nagy kapkodás: a fiatal vendéglátós tanulók menetrendszerűen érkeznek, gyönyörű, elegáns mozdulatokkal viszik a zsűri elé a tányérokat. Felsorakoznak, előrehajolnak – egyszerre teszik le az összes tányért.

Ügyesen, szépen dolgoztak a fiatalok Forrás: Zirig Árpád

A szakácsok azonnal nekiállnak, hogy rendet rakjanak a boxban: néha felnéznek, de csak a séfek hátát látják, folytatják tovább a pakolást. A tribün végébe minden egyes tálalás után összejönnek a nézők; pont eléjük pakolják le a menüket, mindenkitől egyet-egyet, amolyan kiállításként. Emelkednek a mobiltelefonok, villannak a vakuk.

Mindenki megéhezett

„Amott azt megenném, bár nem laknék jól vele!” - mondja egy harcsabajszú apuka, de kamasz lánya azonnal szúr:

Egy bivallyal se laknál jól, fater.”

Néhányan próbálják elcsípni az illatokat, amelyek sajnos hamar elillannak, ahogy hűlni kezd a kitálalt étel.

Három óra állt rendelkezésükre a menühöz Forrás: Zirig Árpád

A Bocuse d’Or versenyről felkészítőként, szakértőként is ismert Vomberg Frigyes a konyhai zsűri feladatát látja el. Jön, megy, benéz a dolgozókra: „Látni, hogy ezek a berendezések még szokatlanok, nem mindenkinek sikerül minden úgy, mint kéne. Persze ezek minimális hibák. Benézünk ide a boxba, minden rendben levőnek tűnik, igaz? Tisztaság van, precíz munka. Nekem látnom kell az apróságokat is.” Vomberg a tűzhelyre bök: „Túl nagy hőfokon fő az a leves, így minden íz kimegy belőle.”

Mérsékelt drukkolás

Itt nincsenek óriási szurkolótáborok, nem olyan, mint a február 18-án ugyanitt lebonyolított Bocuse. Persze csend sincs, mindenkinek van pár embere a tribünön, igaz, nem kurjantanak, legfeljebb kiabálnak kicsit – mindenki megérdemli, komoly munka folyt a három óra alatt.

Kóstolnak, értékelnek Forrás: Zirig Árpád

„Mi ez az alibizés?” – néz be a kordon mellett egy vadászkalapos férfi, kezében prospektusok kötege. Választ nem kap, de talán nem is érdekli, fordul ki, megy tovább, mert a FeHoVa szakkiállítás igazából nem erről szól. Az Országos Közétkeztetői Szakácsverseny békésen, nyugodtan ment le. Az egyszeri szemlélőnek úgy tűnhet, érdektelen, pedig nem: hétfőn talán ők is egy menzán étkeznek, esetleg pont a sodexós párosnál, Huminilowicz Milánnál és Bíró Zoltánnál, akik megnyerték a versenyt.

Az OKÉS 2016 végeredményei:

1. Sodexo B

Ezzel a főétellel győzni tudtak Forrás: Zirig Árpád

• Harcsafasírt céklapürével, marinált sárgarépával
• Kacsamájas-gombás sertésszűz lecsós burgonyával, kelbimbóval
• Mogyorókrémes habcsók, naranccsal, gyümölcsmártással

Holtversenyben a második helyek:

Junior 63

Elöl a paszternák, hátul a vargabéles Forrás: Zirig Árpád

• Sült paszternák és gesztenye, salátával
• Csirkepaprikás puliszkával
• Vargabéles hecsedlilekvárral

PQS Budapest

A PQS főfogása Forrás: Zirig Árpád

• Zöldborsó-krémleves mentás túrógombóccal és baconmorzsával
• Csirkecomb vadasan, kakukkfüves gerslivel, pikáns zöldségpürével és tejfölhabbal
• Keresztmama máglyarakása zöldcitromos joghurttal és bodzás habbal

Hungast Pécs

Mákos rétes, ilyen is lehet Forrás: Zirig Árpád

• Erdei gombakrémleves vargányás ropogóssal
• Sajtos káposztával töltött csirkecombfilé, céklás árpakásával, zöldborsópüré zöldborsócsírával
• Mákos rétes mentás szedermártással

3. Junior Harmónia

Csodálatos töltött káposzta Forrás: Zirig Árpád

• Lestyános csibekrémleves kapros tönkölyös pityókagombóccal
• Mozaikos böllérrúd bulgurral töltött szabolcsi káposztával
• Diós muffin édesköményes szilvapürével