Crissier, 2016. február 1.
2016. február 1-jén közreadott 2012. október 8-án készített kép a francia-svájci Benoit Violierről, a Lausanne-i Le Restaurant de l’Hotel de Ville Crissier vezetőjéről az étterem konyhájában a svájci Crissierben. A Lausanne-i rendőrség 2016. február 1-jei közleménye szerint a negyvennégy éves férfit az előző napon holtan találták a lakásán, halálát tűzfegyver okozta. Violier a feltételezések szerint önkezével vetett véget életének. (MTI/EPA/Jean-Christophe Bott)
Vágólapra másolva!
Sztároljuk a szakácsokat, és halálba hajszoljuk őket? Néhány év alatt több sztárséf is az öngyilkosságba menekült, mert nem bírta a nyomást és összeroppant. Mi kényszeríti a sikereik csúcsán járó, elismert szakembereket erre a végzetes lépésre?
Január 31-én a La Liste által a világ legjobb séfjének megválasztott Benoît Violier lelőtte magát. A francia, de Svájcban élő, 44 éves férfi a három Michelin-csillagos Restaurant de l’Hotel de Ville in Crissier vezetője volt.
Sokkolta a szakmát
Benoit Violier, a Lausanne-i Le Restaurant de l’Hotel de Ville Crissier vezetője Forrás: MTI/EPA/KEYSTONE/Jean-Christophe Bott
Holttestére otthonában találtak rá – a sikerei csúcsán levő séf tragédiája mindenkit meglepett, hiszen sztárja volt szakmájának, döntése nemcsak a vele együtt dolgozó feleségét sokkolta, de vendégeit és kollégáit is.
Violier-t optimista, sikerorientált személyiségnek ismerték, munkatempója legendás volt,
nagyon kemény munkával aránylag rövid idő alatt jutott nagyon magasra. Miután a világ 48 országában 1000 éttermet értékelő La Liste az első helyre sorolta az éttermüket, lelkesen, távlatokban gondolkodva nyilatkozott: „Csodálatos és kivételes dolog ez nekünk. Ez a helyezés még jobban motivál majd bennünket.”
Restaurant de l’Hotel de Ville in Crissier Forrás:Facebook/Restaurant de l’Hotel de Ville in Crissier
Ráment az élete
A séf specialitása a francia hagyományokon alapuló, de modern stílusú konyha volt. Közismert gondossággal válogatta alapanyagait, helyi beszállítókat dolgoztatott, a szezonalitást részesítette előnyben. Szakmája mellett egy igazi hobbija volt – ha tehette, az erdőt járta, szívesen vadászott.
Halálhíre sokkolta a világot, de
nem Benoît Violier az első séf, aki a Michelin étteremkalauz három csillagával a zsebében döntött úgy, hogy feladja.
Tudni kell pihenni
A Bocuse d’Or-on, a szakácsok számára megrendezett legrangosabb világversenyen tavaly commisként, azaz segédként megismert, de az idei, budapesti versenyre már a magyar séfek között készülő Pohner Ádám az Origónak elmondta:
Olyan ez, mint a foci, folyamatosan nyerni kell, erős a megfeleléskényszer.
Óriási a pörgés, nagy a nyomás, aztán néha durr, jön a robbanás. Nyugodtan beszélhetünk 14 órás munkaidőről. Reggel bejövünk, felkészülünk, lemegy az ebédidő, takarítunk – utána a vacsorára való felkészülésig lehet egyet szusszanni.”
Pohner Ádám, az egyik fiatal hazai tehetségünk Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Ha pszichés problémák akadnak, azokat vállalni,majd a siker és az egészség érdekében is kezelni kell.”
Pohner Ádám szerint „Nemcsak sztárság van – el is lehet bújni, szabad visszafogottan is dolgozni. Persze sokan szeretnének híressé válni, vagy éppen feltűnési kényszerük van, de az akkor is választás kérdése –
egy szakácsnak sem kötelező médiaszemélyiséggé, sztárrá válnia.
Franciaország persze keményebb terep: a séfek sokkal komolyabban veszik a szakmai presztízst, mondhatni vérre megy, de a választás ott is adott.”
Az első nagy pofon
Bernard Loiseau és a szakácsai Forrás: Origo
Az első eset még 2003-ban történt: Bernard Loiseau a csúcsok csúcsán állt, neve egyet jelentett a francia minőségi konyhával. Az ember, akihez még Robert De Niro is helikopterrel járt, délben felbontott két csirkét, majd felment sziesztázni.
Leült, a szájába vette a vadászpuskája csövét, és meghúzta a ravaszt.
A La Côte d’Or séfje semmit sem kapott készen. Rossz eredményei miatt szülei kivették az iskolából, apja Pierre és Jean Troisgros mellé adta kuktának. A testvérpár a legendás szakácsistennel, Paul Bocuse-zal dolgozott. Nekik köszönhető a francia konyhát megújító nouvelle cuisine áramlat. Loiseau kamaszként ebbe nőtt bele és felnőttként is ebben teljesedett ki.
Kőkemény munkával
Az első Michelin-csillag nemcsak figyelmet, de terhet is hozott: kölcsönök, új befektetések, még több munka várt az energikus, mindig vidám séfre. Szakácskönyveket írt, köztük az egyik legjobbat, amit valaha gyerekek számára állítottak össze. Multinacionális vállalatokkal dolgozott együtt, megpróbálta a tömegtermelésbe is átvinni a szentként tisztelt minőséget.
Arcát az egész országban ismerték: ennek ellenére végig saját falusi fogadójára és éttermére figyelt, az évek során 10 millió dollárnyit fektetett vállalkozásába.
Az első volt a szakmában, aki a több fiókintézményből és brandből álló birodalmát a tőzsdére vitte.
Nemcsak a vendégek ismerték el, hanem az állam is: a szakácsok között mestere, Bocuse után másodikként megkapta a Becsületrendet is.
Bernard Loiseau és a helyi alapanyagok Forrás: Origo
A kilencvenes évek elején minden a nouvelle cuisine-ről szólt, ám az évtized végén az ázsiai elemeket is használó fúziós irányzat kezdte régimódinak, unalmasnak beállítani azt, amiben Loiseau addig hitt. Utólag már nem titok:
a három Michelin-csillagos séfnek több idegösszeroppanása volt, nagyon rosszul viselte a külföldi, kötelező szakmai utakat.
A hazai környezet mindig segítségére volt a regenerálódásban – a háromgyermekes apa csak az alig kétezer lakosú Saulieu-ben, Párizs és Lyon között félúton érezte igazán jól magát.
Az átkozott pontok
Az első pofont utólag több szakértő és kolléga is ahhoz kötötte, hogy a 2003-as Gault Millau étteremkalauz az addigi 19/20-as értékeléséről visszaminősítette 17/20-asnak, miközben riválisát, Marc Veyrat-ot máig egyetlenként 20/20-szal illette.
Nemcsak emberi krízis volt ez, hanem szakmai is: a konkurens séf a fúziós konyha nagyágyúja volt,
Loiseau azt érezhette, hogy nemcsak az ő személye, hanem az évtizedekig épített gasztronómiai stílusa is másodhegedűs lett. Miután François Simon étteremkritikus a Le Figaro napilapban azt boncolgatta, vajon elveszik-e a La Côte d’Or harmadik Michelin-csillagát, a mesterszakácsban eltört valami. A cikk nagyobbat durrant, mint azt várták.
Paul Bocuse, az öngyilkos séf mentora és barátja akkor azt nyilatkozta:
A Gault Millau elvett tőle két pontot. Ez, meg a többi két-három újságcikk okozta a halálát.”
A média felelőssége?
Jobbról a második Hamvas Zoltán Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Amíg régen a tűzhely mögött álló embereket csak a beavatottak és a kollégák ismerték, a kilencvenes évektől kezdve társadalmi szerepet, médiafigyelmet kaptak – a közösségi oldalak, a gasztroblogok divatja, az éttermi kultúra robbanása csak tovább erősítette ezt a folyamatot.
Testi és szellemi felkészülés
Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a Gerbeaud és a Michelin-csillagos Onyx étterem társtulajdonosa arról beszélt az Origónak, hogy mindenki máshogy kezeli a stresszt vagy a napi monotonitás keltette feszültséget. "Nem egyformán dolgozzuk fel a figyelmet vagy a média folyamatos érdeklődését.
A Bocuse d’Or séfversenyen a fiatalokat sportpszichológus is segíti, ez később is hasznos lehetne.”
A gasztroszakember szerint a megfelelési kényszer és az állandó jobbító-újító szándék kifejezetten megterhelő lehet, pláne, ha valaki évekig csinálja ugyanazzal az intenzitással. „Elvesznek egy Michelin-csillagot? Ez, vagy akár az ettől való félelem is krízishelyzetet teremthet. Idehaza is érezhető a felfokozottság, de nem is áll bele mindenki – ismerünk olyanokat a magyar csúcsgasztronómiából, akik önként vállalták azt, hogy kicsit hátrébb lépnek.”
Ha minden kötél szakad
2015. április 14-én holtan találták Chicago egyik legkedveltebb éttermének főszakácsát, az amerikai gasztronómia fenegyerekét, Homaro Cantut. A Moto étterem tulajdonosáról, főszakácsáról bátran el lehet mondani, igazi rajongóhad állt mögötte, tehetségét hétről hétre méltatták a facebookos bejegyzésektől kezdve a szaklapokon át a gasztrokalauzokig.
Öngyilkos lett a Michelin-csillagos séf, Homaro Cantu is Forrás: about.me
Az új stílusú fúziós konyha fiatal sztárja volt a 38 éves szakács. Tudományos igényességgel foglalkozott az ételekkel, rengeteget kísérletezett:
az ő asztalán a gyorsfagyasztótól a lézerig bármi helyet kaphatott
– szakmai elismertségét is kompromisszummentes hozzáállásával szerezte meg. Ha valaki az amerikai molekuláris konyhára hivatkozott, az ő neve hangzott el. A főzés mellett megalapította a Cantu Designs nevű céget, amely környezettudatos konyhai eszközöket és ételeket tervez és forgalmaz.
Mestere 1999 és 2003 között a legendás Charlie Trotter volt. A Moto megnyitása is közös munka volt – az igyekezet és a friss szemlélet meghozta az eredményeket: 2014-ben megkapták a Michelin-csillagot. Trotter halála után Cantu elnöke lett az emlékére alapított Trotter Projectnek: egyetemistáknak, középiskolásoknak és gyerekeknek tanította az általa kreatív csodának tartott főzést. Hobbija azonban a sörfőzés volt: éppen egy főzde megnyitásán dolgoztak, szívesen vonult vissza pihenni az acéltartályok közé. Halála napján a beszámolók szerint egyáltalán nem volt szomorú, nyomát sem látták rajta a fáradtságnak vagy stressznek – az, hogy
egy kötélen lógva találtak rá holtestére a főzdében,
döbbenetes érzelmi hullámot generált szakmai és vendégkörökben egyaránt.
A siker még nem boldogság
Restaurant de l'Hotel de Ville in Crissier: A forma is fontos, nem csak az íz Forrás: Facebook/Restaurant de l’Hotel de Ville in Crissier
Goschi Gabriella sport- és klinikai szakpszichológus szerint a sikeres emberek lelki válsága gyakori tünet. „Általában ha valakit sikeresnek látunk, úgy gondoljuk, maradéktalanul boldog is. Ez a holdudvarhatás, amikor az ember valamely tulajdonságát vagy jellemvonását kiterjesztjük személyiségének egyéb területeire is. A valóságban azonban nem mindig van így: a sikeres emberek sem mentesek a külső hatásoktól. Azt hihetnék, szakmai eredményeik alapján védettek, pedig éppen fordítva, teljesítményük okán igen esendőek lehetnek.”
Hagyjunk időt a szívünkre
Goschi Gabriella szerint, ha valamiben kiemelkedőek vagyunk, azt próbáljuk csinálni - ez természetes hozzáállás. „Ha egy ilyen idő- és energiaigényes szakmát, mint a séfeké, próbálunk a maximumon pörgetni, nem biztos, hogy marad idő arra, ami a szívünket nyomja. Nem csak szakmai konfliktusok léteznek, még ha sokan azokra is gondolnak elsőként.
12-16 óra munka mindenki számára abnormális, hosszú távon negatív következmények nélkül nem fenntartható.
Családi problémák, önbizalmi válságok, számos egyéb apróság jöhet: az élet mindig újabb kihívásokat hoz, amelyekre ha nem jut idő, akkor feldolgozatlanul halmozódnak egymásra.
Restaurant de l'Hotel de Ville in Crissier: egy spárgás csoda Violiertől Forrás: Facebook/Restaurant de l’Hotel de Ville in Crissier
A szituáció nagyon hasonló a sportolókéhoz: „A profizmushoz tartozik, hogy ügyelni kell a lelki és fizikai egyensúlyra. A regenerációs folyamatok nélkülözhetetlenek, de a krízishelyzetekre is időt kell hagyni.
Gyakori, hogy a munka során a feszültséget kreatívan beforgatjuk, de otthon előjön – ott történik meg a baj.”
Aki nem tanulja meg kezelni a stresszfaktorokat, mellékvágányra futhat. Ez Magyarországon is tipikus probléma – és ne higgyük, hogy a stresszel van a baj, hanem azzal, hogy mit kezdünk vele. Az effajta feszültség a siker üzemanyaga is lehet, ám egyáltalán nem mindegy, hogyan dolgozzuk fel” – tette hozzá Goschi Gabriella klinikai szakpszichológus.
A stressz vitte el
A 2015-ös év másik tragédiája Martin Sten Bentzen márciusi halála volt – a hihetetlen tempóval pörgő, a világban utazgató séf nem öngyilkos lett, hanem túlterhelte magát. Egyszerűen leállt a szíve: a családja szerint a 32 éves séfet a munkahelyi stressz vitte el.
Martin Sten Bentzen jobbra, kötényben Forrás: Facebook
A szakács a modern skandináv konyha egyik nagykövete volt – szakmai körökben zseninek tartották, már huszonnyolc évesen a világhírű Noma szakácsaként dolgozott. A koppenhágai étterem több kalauz és szakértő szerint egyike volt a föld ötven legjobbjának.
Északról keletre vezetett az útja: 2014 júniusában a sanghaji Napa séfje lett, amit óriási szakmai lehetőségként élt meg. Komoly terveket dédelgetett, folyamatosan dolgozott – szervezete azonban nem bírta a megerőltetést, holttestére kínai otthonában találtak rá.
Agyonnyom a munka
A vasárnap elhunyt Benoît Violier egyik csodás alkotása Forrás: Origo
Azok között, akik sikereket érnek el, nem ritka az elvárások ébresztette stressz. A szakmai tréninggel, munkahelyi csoportok fejlesztésével foglalkozó Kiss Péter, a Restart coaching and consultancy vezetője szerint sokaknak csak az eredmény számít, a vállveregetésért, a jó kritikáért, a hírnévért dolgoznak.
Az eredeti öröm, ami miatt elkezdtek főzni, háttérbe szorulhat a teljesítménykényszer hatására.
Hasonló folyamatok játszódnak le a sportban, például akkor, ha egy élversenyző visszavonul – van, aki ezt jól kezeli, új célokat keres, mások viszont kiüresednek, sok esetben szenvedélybetegségek felé sodródnak, pedig meg kell tanulni újratervezni.
Ha ön vagy valaki a környezetében krízishelyzetben van, hívja mobilról is a 116-123 ingyenes lelkielsősegély-számot!
Iratkozzon fel hírlevelünkre 
