Mindennek az alapja a jó buci, ami kalács jellegű, vajjal, tojással készülő, ugyanakkor könnyű tészta. Ez fogja össze az egészet, és pont ez, amit sokan nem tolerálnak, ha hagyományos lisztből készül. A gluténmentes kenyerek leginkább a sütés napján finomak, másnapra-harmadnapra kiszáradnak, ez viszont kétnaposan még simán vállalható. Ilyenkor
érdemes a vágott felületét száraz serpenyőben átpirítani,
mielőtt beletennénk a húspogácsát, mert a ropogós réteg nagyon finom, ráadásul ezzel átmelegítjük, felfrissítjük a kissé megfáradt zsemlét.
Hozzávalók 5 zsemléhez:
A kétféle lisztet elkeverem a cukorral, a sóval és az élesztővel egy nagy keverőtálban. A tojást összevegyítem a vízzel. A tojásos vizet a lisztkeverékhez öntöm, és spatulával 2-3 perc alatt összedolgozom. Ragacsos, sűrű nokedlitésztát fogok kapni. Adott lisztkeveréktől függ, hogy igényel-e még több vizet: ha nagyon nehéz vele dolgozni, azaz nehéz keverni, akkor teszek még hozzá néhány evőkanállal.
Rádobom a puha vajat, és néhány perc alatt beledolgozom a tésztába.
Az eredmény még mindig sűrű nokedlitészta-állag, és ez rendben is van így,
a gluténmentes kenyértésztának ilyennek kell lennie.
A tálat letakarom – nekem a legjobban a dupla falú kelesztőtál vált be, mert ebben tökéletesen egyenletes a hőmérséklet, ezért itt szépen kel a tésztám –, és 30-35 percig így hagyom érni.
Ha a tészta megkelt, sütőpapírt terítek egy nagy tepsire, és magam mellé készítek egy tálka vizet. Vízbe mártom a kezemet, aztán egy evőkanalat is, és kiveszek vele a tésztából egy nagyjából narancs méretű gombócot. A két vizes kezem között addig adogatom ide-oda a tésztalabdát, amíg a felülete szép sima lesz. Arra azért ügyelek, hogy ilyenkor már nem nyomkodom nagyon, mert a kelesztés által kialakult légbuborékokat nem szeretném tönkretenni.
Egymás után megformázom mind az 5 gombócot, és a sütőpapíros tepsire ültetem őket.
A tetejüket vizes kézzel kicsit elnyomkodom, hogy ne teljesen gömbölyű bucikat kapjak,
hanem kissé laposabbakat, mert abba jobban passzol majd a húspogácsa.
A tésztagombócokat vízzel lespriccelem, aztán egy nagy darab folpackkal letakarom, hogy ne száradjanak ki. Kb. 10 percig kelesztem még őket, ezalatt előmelegítem a sütőt 190 fokra.
Leveszem a folpackot a bucikról, és még egyszer lespriccelem őket vízzel. Ezután vékonyan megkenem a tetejüket a kis vízzel elkevert tojással, aztán megszórom szezámmaggal.
Mehet a tepsi a sütő középső rácsára, ahol 30-35 perc alatt sülnek meg a bucik. Ha készen vannak, kiveszem a tepsit, és a zsemléket átteszem egy rácsra, hogy ott hűljenek ki teljesen.
A gluténmentes kenyereket melegen, de még langyosan sem szabad felvágni,
ugyanis ilyenkor még nagyon ragacsos a belseje.
A tökéletes húspogácsa számomra teljesen purista: kizárólag csak darált marhahús alkotja, és semmi más. Éppen ezért csakis magas zsírtartalmú húst kell hozzá használni: nagyon jó erre a célra a marhanyak vagy -szegy, de a lábszárhús is tökéletes.
Hozzávalók 5 húspogácsához:
A húspogácsát természetesen lehet fűszerezni is, bár jó minőségű hús esetén teljesen felesleges. Ha viszont kicsit gyengébb húst kaptunk,
érdemes kipróbálni az alábbi ízvariációkat:
Olasz: a darált húshoz 1 gerezd zúzott fokhagymát, ½ csokor felaprított friss petrezselyemzöldet és 2-3 evőkanál frissen reszelt parmezánt keverek.
Spanyol: a húshoz 1 teáskanál füstölt pirospaprikát és 10-14 dkg felaprított chorizo kolbászt adok. Sütés után egy leheletnyi friss zöldcitromlével hintem meg a pogácsákat.
Marokkói: a darált marhahúst lecserélem bárányhúsra, és 2 evőkanál aprított friss korianderzöldet, 2 teáskanál őrölt római köményt és 1-2 teáskanál harissát keverek hozzá.
Ilyenkor áprilisban nálam már nincs a tavaly nyáron eltett házi ketchupból, konzerv paradicsomból viszont kb. 20 perc alatt tudok magamnak főzni.
Hozzávalók:
Az olajat felhevítem egy kisebb lábosban, és rádobom a hagymát és a zellert.
Sózom, borsozom, és kb. 8 perc alatt kevergetve megdinsztelem.
Hozzáadom a zúzott fokhagymát, 1 percig kevergetve sütöm, aztán ráborítom a paradicsomkonzervet. Jöhet hozzá a cukor, a borecet és a fahéjrúd, meg a teatojásba zárt fűszerek. Elkeverem, és öntök hozzá 1 dl vizet. A szószt felforralom, aztán lassú tűzön, időnként megkeverve kb. 20 perc alatt összerotyogtatom. Ha kész, kiveszem belőle a fahéjrudat és a teatojást, és botmixerrel pürésítem.