Miért szeretjük még mindig Horváth Ilonát?

Minden konyhapolcon van belőle, és általában foltos

Idén lenne 110 éves az asszony, akinek a nevén anyáink alapszakácskönyve fut, milliós példányszámban kelt el, és minden háztartásban nélkülözhetetlen kellék. Kell még ma nekünk? Használhatóak a benne található receptek?

Ahogy sokan mások, én is egy darab Horváth Ilonával a kezemben költöztem el otthonról. Ebből készítettem az első húslevesemet, ebből sütöttem életemben először piskótát, de még az első töltött káposztám is ez alapján készült. Azóta sok minden változott, de még mindig fontos helye van anyáink, nagyanyánk szakácskönyvének a könyvespolcomon, sok megválaszolatlan kérdésre adja meg máig is a megdöbbentően egyszerű megoldást.

Minden konyhapolcon van belőle, és általában foltos Forrás: Ács Bori

A mai gasztrotrendek elavultnak, túlságosan spórolósnak, egy letűnt kor technológiái és elvei által vezéreltnek tekintik, a helyzet azonban korántsem ilyen egyszerű. A legnépszerűbb hazai szakácskönyv eredetijének szerzője idén lenne 110 éves, ebből az alkalomból sokfelé újra előrébb került a polcokon, mi pedig elgondolkozunk rajta, miért jó és miért kell, de mi az, amiben már túl kéne lépni rajta, és úgy általában: hogyan kell használni a Horváth Ilona-szakácskönyvet.

A legenda

A Horváth Ilona-szakácskönyvnek, ahogyan azt ma ismerjük, valójában csak egy kis töredékét írta a brassói születésű, a II. világháború után Törökszentmiklóson letelepedett tanítónő.

Valójában a szöveg nagy részét F. Nagy Angéla írta,

aki több interjúban is elmesélte a szakácskönyv keletkezésének valódi történetét. Eszerint az akkor már megöregedett, beteg Horváth Ilonának volt egy vékonyka szakácskönyve. Felkérték, hogy bővítse ki a négyszeresére, és modernizálja, de erre ő maga már nem vállalkozott. Abba viszont beleegyezett, hogy más átdolgozhassa a művét. Így kapta meg a feladatot F. Nagy Angéla (aki 1947–1959 között Örkény István író felesége volt), aki az először 1955-ben megjelent könyvet sajátjának nevezi, és azt mondja, a hétköznapi magyar konyhát írta meg benne.

Főzni tanulni

Amikor elköltöztem otthonról, először a legegyszerűbb, alapvető ételek kezdtek el hiányozni, mint a húsleves, a főzelékek, tészták, szimpla sütemények. Éppen ezek azok a receptek, amelyek nagyon jól elkészíthetőek Horváth Ilona leírásai alapján. A kezdő ráadásul először éppen hogy nem a tökéletesre törekszik, hanem arra, hogy az otthon megszokott ízeket rekonstruálja, ebben pedig nagy eséllyel lesznek sikerei, ha ezekkel a receptekkel indít. Az, hogy az azt követő években kipróbál más sűrítési módszereket vagy új fűszereket, logikus folytatás, de csak biztos alapokkal lehet indulni.

Miért jó?

Azért használhatóak már újoncok számára is ezek a receptek, mert minden fontos információt tartalmaznak, mégis nagyon tömörek. A legnagyobb előnye ennek a könyvnek mégis az, hogy gyerekkorunk, anyáink főztjének teljes repertoárját felvonultatja a tojáslevestől a pörköltön át a rácsos linzerig,

minden benne van, ami otthonról hiányozhat.

Az arányokat szinte mindig jól adja meg – legfeljebb a margarint kell gondolatban vajra cserélni, vagy a rántást elfelejteni, és máris használható lesz a recept.

Miért rossz?

A túlzott mértékű liszt- és rántáshasználat és az olykor túlságosan spórolós megoldások – kétségtelenül ezek a könyv legnagyobb hátrányai. A legtöbb főzelékhez, leveshez egyáltalán nem kell liszt, ahogy a paprikásokat, töltött káposztát és egy csomó más ételt sem nehezítünk már el liszttel. Ahol mai fejjel biztosan sokkal több tojást, vajat használnánk, ott ő még gyakran vizet, tejet ajánl, ettől a sütemények, tészták, nokedlik állaga sokkal rosszabb lehet.

Az egyszerű ételekben jó Forrás: Ács Bori

A legrosszabb a néhol – egészen logikátlan helyeken – felbukkanó margarinhasználat, amiről ma már tudjuk, hogy se nem egészségesebb, se nem finomabb a vajnál vagy a zsírnál, egyszerűen csak olcsóbb. Érdekes, hogy maga F. Nagy Angéla is azt mondta egy néhány évvel ezelőtti interjúban:

nem szereti a margarint,

a könyvben mégis szinte minden sütemény növényi zsiradékkal készül – érdekes lenne tudni, ez vajon a két szerző közül melyik keze nyomát őrzi.

Nincs utódja

Elsősorban azért van még mindig szükség a Horváth Ilonára, mert nincs utódja. Annak ellenére, hogy már egy teljes generáció kinőtte, nem készült hozzá foghatóan átfogó jellegű szakácskönyv. Mautner Zsófi Főzőiskola-sorozata készült talán egyedül hasonló igénnyel, de – hiába korszerűbbek a benne található receptek – még a három kötet együtt sem fedi le azt a repertoárt, amire egyetlen könyvben lenne szükség.

Mit tanultunk belőle, és mit nem?

Káposztás cvekedli

A káposztás tésztához tökéletes receptet ad Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 800 gramm káposzta
• 400 gramm kockatészta
• 3 evőkanál zsír/vaj
• egy evőkanál cukor
• tört bors, só

A reszelt káposztát 20 percre besózza, kinyomkodja, majd olajban vagy zsírban karamellizált cukron megpirítja. Közben kifőzi a tésztát, és a barnára pirult káposztába forgatja. Az arányok és a technológia is teljesen jól van leírva, bár ma inkább vajjal készítenénk.

Kezdőknek azonban meglepő lehet, hogy a káposztának körülbelül 45 perc kell,

mire eléri a kívánt, barnás színt.

Gombapaprikás

A nokedlit inkább ne innen tanuljuk meg Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg gomba
• egy fej hagyma
• só, paprika
• zsír vagy olaj
• egy dl tejföl

A hagymát aprítja és hosszan párolja a zsiradékban, majd belekeveri a paprikát, és a szeletelt gombát is. Amikor a gomba megpuhult, belekeveri a tejfölt. A paprikásnak így igen hosszú, híg leve lesz, ezért ma biztosan megpróbálnám elkerülni, hogy az összes folyadékot kidobja magából. Inkább

nagyobb lángon pirítanám át a gombát a hagymás alapon,

és még azelőtt levenném a lángról, hogy kiengedné a levét, vagy a végén sűrűre forralnám a szaftot.

Galuska

Alapanyag:

• fél kg liszt
• 1-2 tojás
• egy deci tej
• olaj vagy zsír
• víz

A galuskarecept jól példázza a könyv rosszabbik oldalát, mikor a spórolás nagyon rossz irányba visz el egy ételt. Nokedlit készíteni éppen nem receptből, hanem látványból tanultam, annyiszor láttam, ahogy anyukám készíti. Egy tojáshoz kb. 100 gramm liszt kell, és annyi víz, hogy éppen elérje a kívánt, úgynevezett nokedliállagot, amit tényleg csak látványból lehet megtanulni. Ehhez a recepthez tehát pontosan ötször ennyi tojást adnánk szívünk szerint. Ettől még a végeredmény természetesen nokedli lesz a Horváth Ilona alapján is.

Burgonyapogácsa

Évek óta keresem azt a burgonyapogácsa-receptet, ami kelesztetlen, lapos, leveles, és aminek a nedves, levegős állagot maga a krumpli adja meg.

Nem kellett volna annyit keresni, mert itt volt, bent a Horváth Ilona-szakácskönyvben.

A krumplitól nedves, de lapos pogácsa Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 250 gramm főtt burgonya
• 250 gramm vaj
• 250 gramm liszt
• 1 tojás
• só

Az áttört burgonyát elmorzsolja a vajjal, a liszttel és a sóval, majd összegyúrja. Három órán át pihenteti hűvös helyen, majd kinyújtja, kiszaggatja, a tojással lekeni, és kisüti.

Ha van tanulsága a történetnek, az az, hogy a Horváth Ilona-szakácskönyvnek még mindig helye van a konyhapolcon, és az első lépésekhez tökéletesen megfelel. Később viszont

komoly szemöldökráncolásokkal kell felülvizsgálnunk a recepteket,

mielőtt nekivágunk a főzésnek.