Pontyot vett? Nem csak halászlének alkalmas!

A szeme legyen fényes, mintha élne, ez a frisseség jele!

Hagyományos vagy modern recept? Nem számít, mind működhet, ha jó az alapanyag. Három, hallal dolgozó szakembert kérdeztünk a magyarok karácsonyi kedvencéről, a pontyról. 

Sajnos csak karácsonykor eszünk halat. Évek óta folyamatosan sajnálkozunk, miért csak év végén eszünk halat, holott egész évben jó minőségű kapható. Tudjuk-tudjuk, szálkás, meg zsíros, meg halíze van – hallottuk már az összes kifogást, viszont pontosan tudjuk, ezek közül már egyik sem okvetlen igaz.

Az édesvízi halak persze még mindig szálkásak, amíg élnek, de az utóbbi években elég komoly összegeket invesztáltak a feldolgozóiparba, így most már

egyre több helyen vehetünk filézett pontyot és harcsát,

úgyhogy erre nem lehet hivatkozni. Nemcsak sütésre előkészítettet találni, de komolyan mondjuk, világszínvonalú füstölt termékeket is ettünk már. Ha mégis ragaszkodna az egész hal megvásárlásához, tuti tippeink vannak rá, hogyan filézheti ki a legegyszerűbben.

Szépen márványozott Forrás: Táfelspicc

A zsírosság egyre kevésbé jellemző: a hozzáértő gazdaságban tenyésztett hal takarmányozását ugyanis folyamatosan monitorozzák, nem hagyják, hogy túl nagyra nőjön és túl sok zsírt halmozzon fel az állat. Ugyanez igaz az ízére is, semmi pocsolya, kipróbáltuk. Viszont tele van egészséges telítetlen zsírsavakkal.

Mit mond a profi?

Ha nekünk esetleg nem hisz, három profit is megkérdeztünk, akik napi szinten foglalkoznak magyar hallal, így hatalmas tapasztalattal rendelkeznek. Szerencsére egyre több ilyen szakmabeli áll rendelkezésünkre, hiszen

az elmúlt öt évben megsokszorozódott a halas helyek száma.

Igaz, előtte mondjuk annyira kevés volt, hogy a most meglévő mintegy tíz fővárosi büfé, bisztró, étterem már jelentős haladásnak minősül, de nem panaszként mondjuk, boldogok vagyunk, hogy ilyen szépen bővül a piac.

A hagyományos

Környékbeliként már a nyitás óta nagy rajongói vagyunk a Dózsa György úti Halműhely haltepertőjének. Igen megörültünk, amikor kiderült, hogy végre sikerült biztosítani az állandó halászléforrást is, igaz, ehhez végül nyitniuk kellett egy másik éttermet. Amikor másfél éve belevágtak a 7. kerület szélén, még elég kockázatosnak tűnt a vállalkozás, de láthatóan sikerült meggyőzni a helyieket, hogy érdemes bemenniük. A választék nagy része magyar halra épül, úgyhogy van némi tapasztalatuk.

Az egyik kedvenc Forrás: Origo

Sült halat egyre több helyen ehetünk, de a hagyományos halászlé még mindig ritkaság, nem csoda, hogy ez az egyik legnagyobb slágerük, karácsonyra is sokat rendeltek. Pedig Szabó Attila tulajdonos szerint nem egy bonyolult étel.

Az a titka, hogy elég halat kell bele tenni, aztán pedig elég ideig kell főzni”

– árulja el. A halászlé alapját jelentő ponty mellett keszeg, kárász és harcsa is kerül bele, de

a kárásszal vigyázni kell Szabó szerint, mert túl édessé teszi a levet.

Amikor kész van, kétszer átpasszírozzák a szegedi stílusú, tészta nélküli levest, és már lehet is enni.

Az alapanyag minősége nyilván rendkívül fontos, a tulajdonos járja a szakboltokat és folyamatosan keresi a jó árut. Otthoni felhasználásra a folyóvízben élő, ezért kisebb, izmosabb nyurga pontyot javasolja, könnyebb lehet megszerettetni a családdal.

Az optimista

Ámán Attila a főváros egyik első halétterme, a Big Fish konyhafőnökeként tényleg elég sokat tud a halakról. Az étteremben persze elsősorban tengeri herkentyűket kínálnak, de azért akad édesvízi is (például pisztráng) – Ámán egyébként is nagy rajongója a hazaiaknak.

„Az eddigi fejlődés még csak a kezdet” – állítja. A profi séf szerint hatalmas lehetőségek rejlenek a piacban. „Nem holnapután következik be a pillanat, hogy a magyar fogyasztónak nemcsak decemberben jut eszébe a hal, de szépen haladunk” – mondja Ámán. Ismerve a nemzetközi és a magyar alapanyag-kínálatot is, a konyhafőnök pont az itthoni minőségben látja a fejlődés garanciáját.

Nem mindegy, milyen körülmények között tartják, mivel etetik, hogyan dolgozzák fel, milyen stressz éri élete és halála során az állatot”

– hívja fel rá a figyelmet a séf, hozzátéve, hogy a tenyésztett halnál általában nagyobb a garancia a megbízhatóságra.

Ámán Attila séf és a ponty Forrás: Zirig Árpád

Ámán Attila szerint mivel kulcsfontosságú a felhasznált hal minősége, ezért mindig igyekezzünk megtudni, honnan származik, ki tenyésztette az állatot, amit meg akarunk venni. A

legjobban a termelői mintabolttal, szakbolttal járunk,

ahol hozzáértő segítséget is kapunk a vásárláshoz, de a nagyobb áruházakban kapható, előkészített halszeletekkel is érdemes próbálkozni. Az ilyen, úgynevezett kényelmi termékek esetében ugyanis mindig ott van a címkén a gyártó, így jól lekövethető a származás.

A Big Fish konyhafőnöke is csak egyet tudott érteni a Halkakas ajánlásával: próbálkozni kell, bátran, hogy megtaláljuk a számunkra megfelelő forrást és metódust.

Az izgalmas

Az édesvízi hal megkedvelésének egyik fontos eszköze lehet, ha egyszerűen elfelejtjük a hagyományos recepteket, és saját képünkre formáljuk az alapanyagot. Pontosan ezt tették Lévai Zsuzsiék a Halkakasban, és ezzel sokak életét változtatták meg. A náluk kapható, halból készült brassói, gyros, töltött káposzta (!) vendégek ezreit győzte meg arról, hogy tulajdonképpen nagyon is szeretik ezeket a tátogó kis lényeket.

Már a nyitáskor tudtuk, hogy nem a klasszikusokat gondolnánk újra, hanem teljesen el akarunk szakadni a megszokástól, kísérletezni akarunk, valami újat alkotni”

– mondja Lévai.

Persze azért nem dobtak ki mindent az ablakon, halászlé például náluk is rendszeresen kapható, péntek-szombat a napja: számos vendég csak ezért jár hozzájuk. A többéves tapasztalat azt mutatja, hogy

szinte bármilyen ötletet meg lehet valósítani halból,

csak bátorság kell hozzá.

A Halkakasban kizárólag magyar halat használnak, ami azért is lehetséges, mert a tulajdonos édesapja az egyik legsikeresebb magyar haltenyésztő. Lévaiék így könnyen beszélnek, hiszen az Aranypontynak köszönhetően sosem kell aggódniuk a megfelelő minőségű utánpótlás miatt. Azért van egy jó tanácsuk a szokásoson (legyen fényes, tiszta a szeme, vörös a kopoltyúja) kívül:

ha ecetszagot érzünk a halfilén, nem szabad megvenni!

A bizonytalankodóknak vagy új lehetőséget keresőknek egy izgalmas receptet is kínálnak – akár karácsonykor is érdemes kipróbálni, ha már unják a rántott változatokat.

Olívás penne grillezett ponttyal

Hozzávalók 4 főre

• 10 g fokhagyma
• 50 g lilahagyma
• 100 g olívabogyó
• 500 g hámozott paradicsom
• 600 g pontyfilé
• 500 g penne

Hal és tészta, passzolnak Forrás: Halkakas

A lilahagymát a fokhagymával olívaolajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a magozott olívabogyót és végén a hámozott paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk. A pontyot meggrillezzük, sózzuk, és kevés borsot őrölünk rá.
A pennét al dentére főzzük. Forró serpenyőben a mártásba forgatjuk a tésztát, majd a tányérra helyezzük, és rátesszük a grillezett pontyfiléket.