Lehet, sokan kiakadnak majd

A Costesek töretlenül működnek, a tavaly nyitott Costes Downtown idén már megszerezte a Michelin-csillagot. Gerendai Károllyal beszélgettünk a fine diningról, a tavaly év végén alakult Pannon Gasztronómiai Akadémiáról és az éttermi áfacsökkentés hatásairól.

• Azért, mert egy étterem fine dining, nincs nagyobb haszna.
• Kevés itthon a szakember.
• Kell az ÁFA-csökkentés.
• Az akadémia a képzésért is tenne.
• Jókor jött a második Michelin-csillag.
• Nem csak az étterem külseje számít.

Mennyire ugrott meg a Costes Downtown forgalma a Michelin-csillag óta?

Megduplázódott az elmúlt két hónapban. A tavalyi nyitáskor úgy terveztük, hogy ezt a szintet nagyjából két-két és fél év alatt érhetjük el. Ezt végül sokkal hamarabb sikerült teljesíteni azáltal, hogy ilyen hamar megkaptuk a csillagot. A jó hír bejelentése óta ugyanis látványosan megugrott, sőt megkétszereződött a forgalom.

Gerendai Károly magyar üzletember, kultúraszervező, a Sziget Fesztivál alapítója, a Sziget Kft. ügyvezetője. Ő a tulajdonosa Magyarország első Michelin-csillagos éttermének, a Costesnek. Forrás: Marton Szilvia

Amióta a Costes Downtown is megkapta a csillagot, mindkét Costesben jól alakulnak a dolgok. A Ráday utcánál attól tartottunk, hogy visszaeshet az érdeklődés, de szerencsére nem következett be.

Az eredeti Costesnél nem is reméltünk nyereséges működést, annyi volt az üzleti célunk, hogy eltartsa magát.

Az elmúlt 8 évben, sajnos még ezt a célt is csak néhány kiemelkedően sikeres hónapban sikerült teljesíteni, ha viszont az új hely elszívná a vendégek egy részét, akkor esélye sem maradna. Ezért is próbáltuk meg a két helyet jelentősen különböző hangulatúvá tenni, hogy ne kannibalizálják egymást.

Hogyan néz ki ez a gyakorlatban?

Szakmailag a Ráday utca előrébb tart, de maximum akkor lehetne üzletileg is sikeres, ha kiérdemelnénk a második csillagot. Akkor ugyanis lehetne az árakon egy kicsit emelni, és valószínűleg a foglalásoknál is kevésbé lenne gond azzal, hogy sokan végül nem érkeznek meg azok közül, akik előre lefoglalják az asztalt.

Ők valószínűleg nincsenek is tisztában azzal, hogy dupla kárt okoznak, hiszen nem elég, hogy nem jönnek el és nincs bevétel, de nálunk nincsenek az utcáról beeső vendégek, így esély sincs arra, hogy az utolsó pillanatban feltöltsük a megürülő helyeket. Közben az előzetesen foglalni akaró vendégek egy részét meg elküldjük azzal, hogy nincs helyünk, hiszen valaki már lefoglalta, aztán este ott állunk az üres asztalnál, és szitkozódunk. De nem akarok panaszkodni, ha a két étteremmel a most kialakult modell fenntartható, azaz a Downtown továbbra is hozza a mostani számokat, akkor stabilan nyereségesen tud majd működni, és ezáltal finanszírozni tudja a Ráday utca hiányát.

Mik a legnagyobb tévhitek egy csillagos étterem működésével kapcsolatban?

Amiatt, hogy ezek drága éttermek, sokan azt gondolják, hogy nagyobb haszonnal is működnek. Az emberek csak az eladási árakat látják, azt nem, hogy miből áll össze egy étel ára. Ezért, ha azt látják, hogy kisebb az adag, mint egy átlagos helyen és mégis többe kerül, azt gondolják, hogy itt felháborító nyerészkedés folyik.

Az ember, akinek már két csillagos étterem is összejött Forrás: Marton Szilvia

Ha a csúcsgasztronómiában megnézzük az árak képzését, az úgynevezett elábé (az eladott áruk bekerülési költsége) jellemzően sokkal magasabb.

A normál vendéglátásban jellemzően 250-300% közötti az árképzés.

Azaz, ha valami mondjuk 100 forintba kerül, akkor a végén kb. 400-ért adják el. Ezzel szemben a Costesben például most azt tűztük ki célnak, hogy meg kell próbálni az eladási árak 40%-a alá vinni az anyagköltséget - és ebben még nincs benne a rezsi, a jobban fizetett, magasabban képzett dolgozók bére, és még ezer dolog.

Arról nem is beszélve, hogy a fine dining műfajban sokkal magasabb a dolgozói létszám a vendégek számára vetítve. A Ráday utcában 25 ember dolgozik, miközben maximum 36 vendéget tudunk leültetni. Ha drágább emberből lényegesen többet dolgoztatsz és jelentősen magasabbak az alapanyagköltségeid, akkor bizony nemhogy luxusprofit nem képződik, de még a költségeket is nehéz kitermelni. Persze ebből a laikus vendég sokszor csak annyit érzékel, hogy kicsi az adag, az ár meg magas.

Még mindig tartja magát a tévhit, hogy csak a nagy adag jó?

Inkább fura beidegződések vannak. Sokan még mindig azt gondolják, az a jó étterem, ahol nagy adagokat adnak, azzal már nem igazán foglalkoznak, hogy milyen minőségben. A csúcsgasztronómiában ugyanúgy az a cél, hogy végül jóllakjon a vendég, csak nem egyféle étellel, hanem sok mindent kipróbálva egy többfogásos menüsorral.

Igazi gourmand Forrás: Marton Szilvia

A magas ár és mégis kicsi haszon másik oka, hogy a kiemelkedő minőségű alapanyag nagyságrendekkel drágább. Nem úgy drágább, ahogy a boltban is látsz némi árkülönbséget a hasonló termékek között, hanem simán a többszöröse. És ez elsősorban nem azon múlik, hogy külföldről hozol-e árut, hanem az itthoni alapanyagoknál is óriási árkülönbségek vannak.

A manufakturális körülmények között, azaz kis méretekben, kis mennyiségben, kiemelkedő minőségben elállított, egyedi, kézműves termékek ára össze sem mérhető a nagyüzemi termelés költségeivel. Ez persze általánosságban is igaz, amit kis mennyiségben, de jó minőségben állítanak elő, az jellemzően minden iparágban sokkal drágább.

Hogy áll jelenleg a munkaerőpiac a vendéglátásban?

Nagy baj van, főleg a mi szegmensünkben. Ha valaki beszél nyelveket, ha van szakmai tapasztalata, akkor nagyon könnyen kap magasabb fizetést kínáló állásajánlatot Nyugat-Európában. Sokan mennek el az országból. Nagyon sokan már csak azért is kimennek, hogy képezzék magukat, mert tényleg gyalázatos helyzetben van itthon az oktatás. Elvándorol a munkaerő, mi pedig azon gondolkodunk, hogyan találjunk szakembereket, így el kell kezdenünk a külföldi bérekkel versenyezni. Ahhoz viszont vagy áfacsökkentés kell, vagy jelentős forgalomnövekedés, ideális esetben mindkettő.

Sok szakember megy el az országból, állítja Gerendai Forrás: Marton Szilvia

Én tudom, hogy sokaknak zsíros kenyérre sem jut, de ettől még ki merem jelenteni, hogy általánosságban nem magasak a magyar vendéglátás árai - a csúcsgasztronómia árai is csak a magyar fizetésekhez képest magasak. Az a probléma, hogy akik meg tudnák fizetni, azok közül is sokak számára az étterembe járás egy úri hóbort. Ma a középosztályból is a legtöbben csak ünnepi alkalmakra járnak vendéglőbe, nem szerves része még a kultúránknak ez a fajta étkezés.

Ugyanakkor szerintem tényleg nagyon sokat fejlődött mind a hazai vendéglátás, mind a gasztrokultúra, ami bizakodásra ad okot. Ezért szervezzük meg minden évben a Gourmet Fesztivált is, mert szeretnénk közelebb hozni a minőségi étkezés gondolatát az emberekhez, megértetni, hogy nem csak a jó autó vagy ruha fontos egy polgári közegben, hanem az is, hogy milyen körülmények között és mit eszünk. Amíg viszont nincs annyi bevétel, amiből ez a nagyon emberigényes, költségigényes műfaj tényleg fenntartható lehetne, addig csak a megszállottaktól várható el, hogy vendéglátós vállalkozásokba fektetnek, és itt költik el a máshol megkeresett pénzüket.

Ha ez egy ilyen nehéz műfaj, üzleti szempontból megéri a gasztronómiába fektetni?

Azt nem mondanám, de mégis divat a sikeres üzletemberek körében kávézót, éttermet nyitni. Ennek elsősorban szerintem érzelmi okai vannak, sokan vágynak egy saját vendéglátóegységre, mert az jól hangzik, ha meghívom az ügyfeleimet a saját éttermembe. Régebben is volt ennek divatja, de annyiban volt akkor más a helyzet, hogy abban versenyeztek, hogy melyik hely néz ki jobban, nem a minőségben akarták egymást lekörözni.

10-15 éve is sok pénzt öltek az éttermekbe, de sajnos nem abba, hogy tényleg jó szaktudás legyen, vagy jó alapanyag,

hanem elsősorban a látvány számított.

Most már a minőségben is versenyeznek, de azok jobban megengedhetik maguknak, hogy valódi minőséget produkáljanak, akiknek ez nem megélhetés kérdése. Ha ez a fő bevételi forrásod, akkor sokszor kompromisszumokra kényszerülsz. Egy szint fölött már nem nagyon éri meg a minőség, mert nem tudsz annyival többet elkérni érte, amennyivel többe kerül, ráadásul a fogyasztók nagy része nem tud különbséget tenni a finom részletek között.

Nem mindenki tud különbséget tenni a minőségi és a többi étel között Forrás: Marton Szilvia

Ugyanakkor a Michelin-teszter vagy a gasztroturista meg pont ezeket az apró nüanszokat értékeli. Most, ha tényleg lesz áfacsökkentés, akkor ez sokat segíthet a szakmának a minőség kérdésében is. Azzal persze mindig több pénzt lehet majd keresni, ha egy nagy kapacitású, de közepes minőségű helyet csinálsz, mint azzal, ha valóban csúcséttermet működtetsz.

Voltak ebben extrém példák is. 2008-ban, amikor megnyitottuk a Ráday utcai Costest, abban az évben az éttermi top 3 helyezettből kettő bezárt, mert csődbe ment.

Ha a vállalkozók azt látják, hogy az ország legjobb éttermei tönkremennek, akkor miért akarna más is ezen az úton járni?

Szerencsére akadtak páran, akik nem ebből keresik a pénzüket, de megtehetik, hogy presztízsokokból vagy elhivatottságból befektettek. Jó esetben a kínálati oldal fejlődése lassan megteremti a keresletet is, aztán ha megerősödik az igényes és fizetőképes fogyasztói oldal, akkor már megéri a kínálatot is tovább bővíteni.

Ma azért még inkább túlkínálat van, miközben fontos leszögezni, hogy a tisztességes helyek száma egyáltalán nem mondható soknak. De ha megnézzük, szerintem a top 20 helyből maximum 3-4 van, ami nyereségesen működik.

Tavaly év végén megalakult a Pannon Gasztronómiai Akadémia, amelynek alapító tagja. Mit kell tudni erről a szervezetről?

Már több mint tíz éve indult el a Magyar Gasztronómiai Egyesület, ami egy jó és nagyon fontos kezdeményezés, amit leginkább egy szakmabelieket is tömörítő, de civil szervezetként tudnék jellemezni. Egyre több olyan civilt vett fel a soraiba, akik szeretik ugyan a gasztronómiát, de a tagság közös nevezője a minőség iránti elkötelezettség, és nem elsősorban azokat tömöríti, akiknek közvetlen érdekük a szakma működési feltételeinek megváltoztatása.

Molnár B. Tamás (az egyesület elnöke), aki szerintem a legfontosabb szereplője a magyar gasztronómia fejlődésének, egy klasszikus forradalmár típus, aki arra kiválóan alkalmas volt, hogy követ dobjon az állóvízbe. Kiállt, és szembesítette mind a szakmát, mind a társadalmat a vendéglátásunk valódi helyzetével. De ezt csak úgy lehetett hatékonyan megtenni, ha sokakkal szembehelyezkedett, és

felvállalta az ezzel járó konfliktusokat.

Az ő célja alapvetően az volt, hogy javuljon a hazai vendéglátás színvonala, ehhez először kritizálni és minősíteni kellett a szereplőket.

Ma elsősorban arra összpontosítanak, hogy legyen megfelelő oktatás és alapanyag, ehhez tanagyagot kell készíteni, és kiválasztani a legjobb termelőket. Ezek mind nagyon fontos és tiszteletreméltó célok, amiket mindannyian támogatunk, ezért is csatlakoztam én is már 10 éve az Egyesülethez - de ezek a szakmabeliek esetében további gyakorlati kérdésekkel társulnak, amik sikeres eléréséhez nem tartottuk megfelelő fórumnak az egyesület kereteit.

Az áfacsökkentésért lobbiznak Forrás: Marton Szilvia

Tehát ez egy szakadás a szereplők között?

Ahhoz, hogy bizonyos területeken olyan változások következzenek be, ami a szakma minden szereplőjét érinti, egyrészt szükség van egy szélesebb, a szakma - akár kevésbé progresszív - szervezeteit is magába foglaló összefogásra, amitől az egyesület vezetősége többször elzárkózott, másrészt a döntéshozókkal is szót kell érteni, ami a forradalmároknak és a civileknek kevésbé szokott sikerülni.

Itt általában a szakmai teljesítmény számít elsősorban, ezért gondoltuk többen, hogy alakítsunk egy olyan szervezetet, ami kifejezetten a vendéglátósok szakmai szervezete.

Mi azzal nem akarunk foglalkozni, hogy megmondjuk, melyik a jó étterem, vagy ki a jó alapanyag-termelő és -beszállító.

Ezt a mindennapjaink szintjén úgyis megéljük, naponta döntéseket hozzunk róla. Vannak persze olyan elemek, amelyek átfedésben vannak az MGE és a PGA céljai és feladatai között - például az oktatás átalakítása -, ezekben továbbra is az egyesületre szeretnénk támaszkodni, de például az áfakérdésben hatékonyabbnak éreztük a Gasztronómiai Akadémia adta kereteket.

Ezt a piac élmezőnye alapította, de nyitott minden olyan gyakorlati szereplő felé, aki tenni szeretne a fejlődésért. Ez a szervezet nem valami vagy valaki ellenében alakult, hanem valamiért.

Az Akadémia a közleménye szerint az éttermi szolgáltatások áfájának 18 százalékra csökkentését saját sikereként könyveli el. Mit lehet elérni egy ilyen áfacsökkentéssel a szektorban?

Szerintem nincs olyan szakmai szervezet, aki ne lobbizott volna, ha lehetősége nyílt rá, az áfacsökkentésért. Nekünk szerencsénk volt, mert részben a Bocuse d’Or miatti kormányzati egyeztetéseken fel tudtuk vetni, hogy ez egy olyan fontos dolog, amiben lépni kéne, ha szeretnék, hogy fejlődjön az ágazat, részben az elmúlt időszakban elért szakmai eredményeink valószínűleg hitelesítették a szándékainkat.

Eközben a Századvég - részben a mi közreműködésünkkel - a kezdeményezésünk alapján készített egy tanulmányt a gasztronómia jelenlegi helyzetéről és arról, hogy milyen következményekkel járna nemzetgazdaságilag, ha csökkenne a szektorban az áfa. Arra jutottak (amit mi is sejtettünk), hogy áfaoldalon ugyan lehet mondani, hogy kiesés lesz, de közben az derült ki, hogy nagy valószínűséggel a másik oldalon bevételnövekedést eredményez.

Lesz, aki majd felháborodik, állítja Forrás: Marton Szilvia

A gasztronómia fejlődése turisztikai és foglalkoztatási szempontból, azaz gazdaságilag is fontos az államnak, így reméljük, hogy végre is hajtják két lépcsőben a bejelentett áfacsökkentést. A tervek szerint 2017-ben először 18%-ra, 2018-ban 5%-ra csökkenne az éttermi vendéglátás áfája. Ha tényleg elérné az 5%-os szintet az áfaküszöb, még azt is el tudjuk képzelni, hogy valamilyen plusz, pár százalékos „idegenforgalmi típusú” adót kivessenek a vendéglátásra, csak fontos lenne, hogy cserébe azt lássuk, hogy az így befolyó pénz nem csak bemegy a nagy kalapba, és ki tudja, mi lesz belőle, hanem olyan fejlesztésre fordítják, ami az idegenforgalom fejlődését és a szakma működését segíti.

Nem lenne ebből óriási felháborodás?

Lehet, sokan kiakadnak majd, de szerintem ettől a lépéstől senki ne várja, hogy alacsonyabbak lesznek az éttermi árak. Szerintünk ettől az várható, hogy fejlődik és kifehéredik az ágazat. Nem szeretnék senkit gyanúsítgatni, de a vendéglátásban megvannak azok a kiskapuk, amiket ha kihasználnak, végeredményben senkinek sem jók - bejelentés nélküli vagy minimálbéres alkalmazottak, számla nélküli fizetés, ezekről mindenki hallott már. Így viszont lenne arra fedezet, hogy kifehéredjen ez az ágazat.

Nem mondom, hogy mindenki ezt fogja tenni, de megteremtődik a lehetőség, és ez önmagában már egy nagy lépés a javulás felé. Ez egy jól visszakereshető folyamat: sajnos azt sejtem, hogy aki nem fejlesztésekre költi a pénzt, hanem inkább csökkenti az árait, az valójában úgy dönt, hogy nem változtat semmin.

Örülnék, ha lenne, akinek olyan jól megy, hogy nem kell fejleszteni, és eleget keres tiszta működéssel, de erős a gyanúm, hogy ma ilyen nem nagyon van. Látszik majd, hogy megnő-e a bejelentett emberek száma, megnő-e a fizetésük, javul-e a minőség, ez egy lekövethető folyamat lesz. Ha a fejlesztésekre és jövedelmekre megy a pénz, akkor az erre kivetett adók formájában ugyanúgy az államkasszában fog egy része kikötni, úgyhogy az áfacsökkentés nemcsak arra esély, hogy kifehéredjen a szakma, hanem hogy akik benne dolgoznak, meg is tudjanak élni belőle.

Bár elkeserítőnek tartom, de a mai szabályozás mellett

nem tudok igazán haragudni azokra, akik ma a legolcsóbb, silány alapanyagot használják.

Ha a megélhetése múlik rajta, nem várhatjuk el valakitől, hogy azért ne adjon enni a gyerekének, mert a vendégnek viszont jó minőségű ételt akar adni.