Kulisszatitkok a Gourmet-ról: séfek meséltek nekünk titkos receptúráikról

Vágólapra másolva!

Verőfényes napsütés és fantasztikus fogások döbbenetesen széles választéka fogadott az idei Gourmet Fesztiválon. Mindenhol nagy szerencsém volt, mert a kedvenc séfjeimet sikerült elcsípnem egy viszonylag hosszas beszélgetésre, személyesen ajánlottak az ételeik közül, és meséltek arról, hogyan készültek az év – a nagyközönség számára is nyitott – legnagyobb gasztronómiai eseményére.

Megyeri Gabriella

Vágólapra másolva!

gasztronómia séfek Gourmet Fesztivál

Gourmet Fesztivál a Millenárison Fotó: Hirling Bálint - Origo

Első utam a Larus étterem standjához vezetett, ahol a faházikó tálaló pultja mögött Várvizi Péter séfet találtam: szürke kesztyűben, csipesszel a kezében tökéletes magabiztossággal, csendben rakta össze a rákos nyársat, majd kínálta kóstolásra. A rák úgy maradt roppanós, hogy közben mégis omlós volt, a fűszeres ananásszal és a friss korianderrel tökéletes ízharmóniát teremtett egy kis japán ízvilágra utaló ízutóérzettel.

A recept szerint cukorszirupba koriandert, fahéjat, csillagánizst, citrom- és narancshéjat tettek, a szirupot felfőzték, leszűrték, majd visszahűtötték, ez került a nyers ananászra, amellyel együtt vákuum segítségével légtelenítették a szirupot. A rákot sózták, egy percig sütötték, salátalevél, yuzus olívakrém és friss koriander is került tálalásképp a nyárson kínált rák és ananász mellé.

A Larus fehér csokoládés passiókrémlevese visszatérő darab, megjárta a korábbi Gourmet Fesztiválokat is, és nagy-nagy közönségkedvenccé vált, számos eseményen mutatták már be, egyértelműen szerelem első ízlelésre is.

Pohárkákban, félbevágott áfonyadarabokkal tálalták a sűrű, zseniálisan finom és különleges darabot.

Egy komolyabbnak mondható gasztronómiai képzésre járok szeptember óta, Péter a tanárom, talán ennek köszönhetően avatott be a titokba, és mesélt a szokásosnál kicsit bővebben az ételek elkészítési módjáról is: passiógyümölcsöt, fehér csokoládét, kókusztejet és vaníliarudat felmelegítették, majd 40 Celsius-fokon kapott az egész egy emulziót. Mindenképp kóstolják meg ezt a csodát, garantáltan kedvencük lesz!

Az eperdarabokon tálalt fehérspárga-habot vaníliavinaigrette-tel és friss turbolyával kínálták.

Intenzív ízű, mégis könnyű, habszifonból került a tányérra.

Inkább frissítő, mint édes desszert, édességét maga a gyümölcs adja.

Az Onyx Étterem standjánál sajnos nem találtam helyben Mészáros Ádámot, akivel már régóta szerettem volna találkozni, mert

Ádám a Michelin-csillagot őrizve az étteremben dolgozott a fesztivál ideje alatt is,

mégis kivételezett helyzetben volt részem, mert megismerhettem a Gerbeaud-ház – hozzájuk tartozik a Gerbeaud cukrászta, a Émile és az Onyx is – executive chefjét, Tóth Ágnest, aki mintegy mentorként vesz részt a házhoz tartozó éttermek séfjeinek életében.

Miközben az ételt kóstoltam, Ágnes kedvesen és hosszasan mesélt az ételek elkészítéséről, és kóstolásra kínálta a fejedelmi fogásokat.

A főétel egy mangalicacsászár volt, véres hurkával.

A császár tetejére került egy kis roppanós: quinoát és mangalicából készült tepertőt forgattak össze, ezek együttesen adják meg a császár ropogósságát, a véres hurkát garam masalával fűszerezték, mellé zöldalma-püré került. A gyümölcspürét babérlevéllel és citrusokkal tették pikánssá, lefőzték, Thermomix robotgéppel habosították. Ecetes marinálólébe friss tormát reszeltek, ebben fürdőzött rövid időn át a julienne-re (gyufaszálnyi vékony metéltre) vágott jégcsapreteg nyersen, így az ecet megmarta cseppet a retket, ettől egy kicsit összeesett, mégis megmaradt a roppanóssága.

A piros retekhez készült egy intenzív, elképesztően finom dresszing is: fehér szőlőből készült, és fehér sót, borsot adtak hozzá. Került az étel mellé habosított fekete fokhagymapüré is. A hurka mangalicatüdőből és főzött bőrkéből készült, amit mangalicavérrel és egy kis almával kevertek össze. Ezeket frissen őrölt borssal, garam masalával fűszerezték, az egészet ledarálták, formázták, és kigőzölték 80 Celsius-fokon, sokkolóban hűtötték, hogy minél hamarabb elérjék az étel megfelelő belső hőmérsékletet.

A desszert egy mogyorós brownie-alap volt, a tetejére fehér csokoládés ganache került. A ganache-t vaníliából, tejszínből, vajból és fehér csokoládéból készítették: melegítették, majd habverővel habosították. Az eperpürét Thermomix robotgéppel készítették, átpasszírozták. Házi készítésű aszalt eper is került a tálra: negyedekre vágták az epret, pici sóval, cukorral, olívaolajjal összekeverték, sütőpapíron a páratartalom levételével sütötték egy órán át 80 Celsius-fokon.

A cukor hatására az eper levet eresztett, aszalás után ebbe a lébe kerül vissza a szárított gyümölcsdarab, de előtte a levet megbolondították egy kis őrölt kardamommal. Az eperlekvár hagyományos eljárással készült, az eperzselé epervízből készült: leturmixolták az epret, egy éjjelen át hagyták Superbagben (speciális, rendkívül apró bordázatú, éttermi konyhákban használt szűrőzsák), az így lecsepegett eperlevelet lime-mal és cukorral ízesítették, vegetáriánus zselatinnal zselésítették. A desszert tetejére pörkölt törökmogyoró-morzsa és bazsalikomcsíra került.

A Borkonyhánál préselt mangalicacsülköt találtam savanyított hagymákkal. Porcos malacfül- és csülökdarabokat préselést követően együtt szuvidáltak, ezt aztán együtt gőzölték egy éjjelen át, Franciaországból hozatott faszénpor került bele pisztáciával. Speciális étel, elsősorban azoknak ajánlom, akik nem riadnak meg a porcos daraboktól, gyönyörű a tálalása, és összességében izgalmasak az ízei.

A Borkonyha minden évre tartogat meglepetéseket: idén eper mousse-szal készültek, piros, eper formájú edénybe tálalják a desszertet, melyre üzenetként egy QR-kódot tettek.

Ezt befotózva és dekódolva megkapjuk a desszert hozzávalóit és a teljes receptúrát,

hogy otthon is könnyen el lehessen készíteni.

Végül Jahni Lászlóékat látogattam meg, ő a balatonszemesi Kistücsök étterem konyhafőnöke, széles mosollyal üdvözölt, és mesélt az ételekről, amelyeket kifejezetten a Fesztivál kedvéért találtak ki. Tokhalat kínált először íróval és eperrel tálalva: zseniálisan finom és lágy ízeket érezni, az eper nem nyomta el a 74 Celsius-fokon szuvidált halat, a bodzás író szépen lágyított hidat teremtett az ízek között. A tokhal állaga álmomban sem lehetne tökéletesebb, ami úgy tudott kellőképp kemény maradni, hogy közben pont megfelelően lett hőkezelve.

Teszteltem a Kistücsök mangalicapájsliját is, ezt ropogós zsemlekockákkal tálalták. A tegnapi kóstoló utánig nem tudtam, mit takar pontosan a pájsli kifejezés, amit utólag egy cseppet sem bánok, mert eddig fixen nem rajongtam a belsőségekért. Szalontüdő és szív alkotta a pájslit, lime-mal és citrommal bolondították meg az enyhén tárkonyos alapízt, esélyesen nagy fesztiválkedvenc lesz ez az étel, mert valahogy úgy speciálisan magyaros, hogy közben mégsem az, amit a magyaros szóhoz első hallomásra társítunk.