Gourmet Fesztivál: szeretet és maximalizmus a Bori Maminál

Vágólapra másolva!

A napokban biztos nem szükséges a Mátra kapujáig menniük, hogy kedvükre tesztelhessék a méltán népszerű Bori Mami étterem kínálatát, hiszen a Gourmet Fesztivál 33-as standjánál könnyen megtalálhatják őket. A Bori Mami a térség talán egyetlen olyan étterme, amely úgy kínál ételeket a fine dining szellemében, hogy közben hagyományőrző- és tisztelő is egyben. Az étterem fesztiválra készített ételeiről, a működéséről és sikerének kulcsáról beszélgettünk Sándor Bélával, az étterem egyik tulajdonosával.

Megyeri Gabriella

Vágólapra másolva!

interjú gasztronómia Bori Mami Gourmet Fesztivál étterem

Mivel készültek a Gourmet Fesztiválra, mit kóstolhatnak önöknél a vendégek? Elárulja nekünk a pontos összetevőket is?

Palóclevest készítettünk, ezt rétes formájában hoztuk el a látogatóknak. Palócos környék a Mátra, számunka fontos érték a hagyományőrzés. Ennek megfelelően elemeire van bontva a leves: zöldbab, sárgarépa, burgonya, a teljes levesalap megtalálható benne. Rétesalapra került a levesalap és a kapros zsendicekrém is. A zsendicekrém egy krémes állagú tehénsavósajt, úgy kell elképzelni, mint a mascarponét. Mi az összes eddig használt krémsajtot kiváltottuk vele, még a sajttortánkban is ezt használjuk.

A burgonya apró kockákra van vágva, így főztük meg, petrezselyemolajban lett megforgatva. A sárgarépát Thermomixerben (speciális, éttermi konyhákban használt ipari turmix, zseniális állagú krémeket lehet vele készíteni hozzáadott zselésítő és állagjavító anyag nélkül) krémesítettük, be van ízesítve kardamommal és egy csipetnyi szeretettel.

Főétel gyanánt mangalicahurkával készültünk. Most van idénye a fenyőrügynek, ezért ezzel bolondítottuk meg a mustárt, amire aztán ráhelyeztük a hurkát és a tetejére vaníliás vajban sült Szent Jakab-kagyló került, zöld epret savanyítottunk meg savanyúságnak, kávés-kakaós kenyérchipsszel díszítettük a tálalást.

A desszert nagyon speciális: sztrapacskát kínálnak pörccel, csokival és eperrel. A sztrapacska nem szlovák étel?

De igen, ebből a szempontból kakukktojás a desszertünk, viszont a környékünkre is jellemző étel, a Mátrában nagyon szeretik az emberek, és a máshonnan érkező vendégek is rajonganak érte.

Mi most édes sztrapacskaként kínáljuk: édes zsendicekrémmel van megkötve, liofilizált málna került rá, csokoládéból, mangalicából készült kekszet kínálunk hozzá, a szalonna teszi pikánssá és természetesen az epersavak is dominálnak: együttesen adják meg a ízek teljes harmóniáját.

Mit gondol, a Bori Mami minek köszönheti a népszerűségét? Mennyire tudatos folyamat a márkaépítésük?

Azt tudom erre mondani, hogy a Bori Mami azért lett ennyire sikeres, mert száz százalékig szívből jövő kezdeményezés minden gondolat, amely az étterem körül forog, teljes erőbedobással dolgozunk a jelenben és gondolkodunk a jövőn, és imádjuk, amit csinálunk. Ami rajtunk múlik, azt biztosan megtesszük a sikerért. Nálunk a legfontosabb cél az, hogy jól érezzék magukat a vendégek, ez vezérel bennünket elsősorban.

Úgy tudom, hazai alapanyagokból dolgoznak. Fontos, hogy a saját térségükből tudják beszerezni a hozzávalókat? Szezonalitásnak megfelelő kínálattal dolgoznak?

Természetesen igen, az alapanyagok térségbeliek, és mi készítünk el mindent, amit csak tudunk és lehetséges az eszköztárunktól függően. Azoktól a termelőktől vásároljuk az alapanyagokat, akik egész évben kiszolgálnak bennünket, akikre építhetjük az étlapot, a bárányt és a mangalicát is tőlük vásároljuk. Sándor Tamástól származik a zsendicekrémünk, mi nagyjából mindent megtaláltunk a Mátrában magunk körül, szerencsések vagyunk.

De príma példa a szezonalitásra az ehető virágok sokasága, amilyeneket például a fesztiválra kihoztunk magunkkal. Idényszerű a fenyőrügy, a lila akác, a bodzavirág és a repce is, bár utóbbi most kezd elnyílni, gyönyörű sárga virága van. Ezek a virágok most megtalálhatóak a természetben, és egy fillérbe sem kerülnek, egy könnyű sétával bárki leszedheti és megkóstolhatja őket.

Hogy alakul a forgalom és a látogatottság a különböző évszakokban? A téli hónapok népszerűbbek?

Mindenképpen a téliek, a november és a december a legerősebb hónapok. Felkészülünk nyáron a télre, már most szervezzük a téli programokat. A Bori Mami környékén rettenetesen nagy teret szoktunk feldíszíteni, rengeteg ember látogat el hozzánk ilyenkor, csodaszép az egész.
Tavasszal és ősszel, amikor még nem nyitnak ki a teraszos helyek, szoktunk tematikus vacsoraesteket szervezni, többnyire a téli fáradtságot próbálják ilyenkor kipihenni a vendégeink. Borvacsorákkal, tematikus gasztronómiai estekkel készülünk, belföldi társéttermek séfjeit szoktunk ilyenkor meghívni magunkhoz, és különleges menüket álmodunk meg.

Dolgoznak kreatív séffel, vagy minden a saját koncepciójuk szerint történik? A szezonális étlap milyen irányelvek alapján készül el?

Azokat az igényeket igyekeztünk kielégíteni, amelyeket kerestek a vendégek. Mindig egy picit formáltunk rajta: tettünk hozzá vagy épp vettünk el belőle, és így kialakult a mostani arculatunk és irányvonalunk. Természetesen a szakácsoknak, séfeknek óriási munkájuk fekszik az ételkreációkban, ugyanakkor nálunk minden csapatmunka. Mindenkinek van ötlete, megbeszéljük, megálmodjuk a részleteket, és belekezdünk a tényleges megvalósításba. Az ízlelés, a megalkotás folyamat a legizgalmasabb: mindegyikünk hozzáad valamit, együtt találjuk ki az étlap koncepcióját. Fontos szempont, hogy helyi étel legyen, ugyanakkor természetesen szeretjük, ha meghökkentő is.

Milyen hosszú távú terveik, céljaik vannak? Vidéken nagy népszerűségnek örvendő éttermek egyre többen gondolkodnak fővárosi jelenlétben, önöket foglalkoztatja ez a gondolat?

Mi más irányban gondolkodunk, inkább a beltartalmi értékeket szeretnénk növelni. Folyamatosan ruházunk be a legjobb gépre: komolyabb tésztagép volt az álmom, megvettük, használjuk. Most egy profi kávépörkölő gépet szeretnénk megvásárolni, és ezeket az álmokat építjük tovább tudatosan, ilyen módon szeretnénk még a mostaninál is népszerűbbé tenni a Bori Mamit. Megfertőződtünk a maximalizmussal, azt hiszem, ez mindenképpen tükröződik a hozzáállásunkban.