Hogyan tartósítsunk, hogy egészséges legyen?

Vágólapra másolva!

Nálunk télen egyetlen sütemény vagy torta sem tud olyan óriási boldogságot okozni, mint a fagyasztóból előkerült eper, málna, ribizli, vagy a kamrapolcról levett házi baracklekvár. A nyarak befőzéssel, lekvárkészítéssel, savanyítással telnek, a kamrasarokban megbúvó dunsztos láda egészen szeptember közepéig tele van az éppen soron következő gyümölcs vagy zöldség üvegekbe került változatával. Nem kérdés, hogy hagyományos befőzési technikákkal teszem el télire a nyárit: hibátlan alapanyagok, kifőzött üvegek, hosszú dunszt a tartósítószer-mentesség titka, a fagyasztás mellett pedig az aszalás.

Szende Gabriella

Vágólapra másolva!

tartósítószer tartósítás MDOSZ befőzés

Persze az üzletekben kapható élelmiszerek elkészítésébe nincs beleszólásunk, legfeljebb a címke alapján elkerüljük azokat a termékeket, amelyekben túl sok az ismeretlen nevű összetevő. Az ipari tartósításnál a fő cél, hogy nagyon sokáig ne romoljon az áru, vagy hogy késleltessék az íz, a szín, az állag változását.

Ipari tartósítási eljárás többek között a szárítás, füstölés, gyorsfagyasztás, pasztőrözés, sugárkezelés, valamint a legkorszerűbbnek ítélt: a fagyasztva szárítás, azaz liofilezés. Hosszabb eltarthatósága lesz az ételnek tartósítószerek hozzáadásával, vákuumozással vagy a csomagolóanyagba adagolt gázokkal is. Utóbbit a jobb orrúak elég intenzíven érzik, amikor felbontanak egy előre csomagolt felvágottat vagy egy csomag chipset.

Elég ijesztően hangzik az élelmiszerek ionizáló sugárkezelése, ami megosztja a szakemberek véleményét; egy részük szerint ez egy egyszerű, vegyszermentes tartósítási eljárás, az ellenzők szerint viszont a sugártartósítás veszélyes, hosszú távú, egészségre gyakorolt negatív következményeit még nem ismerjük. A világon sugárkezelt élelmiszerek mennyisége több százezer tonna, közéjük tartoznak a húsok, gyümölcsök, zöldségek, teafüvek, gabonák, halak és fűszerek is.

A besugárzás megváltoztatja az élelmiszerek struktúráját, ízét, egyes kutatások szerint a gyümölcsök, zöldségek vitamintartalmának akár 96%-a is roncsolódik.

A sugárzás hatására a tojás sárgája folyósabb és halványabb színű lesz, mint egy kezeletlen tojás esetében.

Az élelmiszerek besugárzásához használt sugárzásmennyiség egy mellkasröntgen többszöröse.

Ágyban, párnák közt

A szomszéd faluban lakó néni a konyhai priccsen alszik, amikor készül a lekvár.

Szerinte csak akkor nem romlik, ha paplanok közt, az ágyban pihennek az üvegek három napig.

Én ezt megoldom egy-két jó meleg takaróval, amit egy nagy papírdobozba terítek, abba bugyolálom a narancssárga, bódító illatú barackízzel megtöltött forró üvegeket.

Három napig pihentek a jó meleg dunsztban Forrás: Szende Gabriella

Egyre többen kerülik a tartósítószereket, és dunsztolnak újra, mint nagyanyáink. Ami segítheti, hogy lekvárjaink, savanyúságaink ne romoljanak meg:

használjunk minél frissebb állapotban lévő nyersanyagot;
gyümölcs- és zöldséglevek készítéséhez 100%-ban, lekvárhoz 80−90%-ban, befőtt készítéséhez a 75%-ban érett gyümölcs ajánlott;
a befőzéshez használt edények, eszközök és a munkaasztal legyen mindig tiszta, az elmosott, kifőzött üvegeket csepegtetőben vagy tiszta konyharuhára állítva kell kiszárítani;
a nyersanyagokat áztassuk, mossuk, majd folyó víz alatt öblítsük;
a kész befőttet tartsuk hűvös és sötét helyen – a hő, a direkt napsugárzás, de még a fény is kárt tehet a befőttek színében, állagában.

Évezredek óta jól működő természetes tartósítószer a só, az ecet és a cukor.

A cukor és a só vízelvonó tulajdonságuk miatt tartósítanak, és ha még hozzádobunk egy kis citromsavat, pektint és dunsztolunk, biztos lesz a siker.

Sóból 16−20%, cukorból legalább 55%-ot kell adagolni, így a savanyú, befőtt vagy lekvár egyéb tartósítási eljárás alkalmazása nélkül is biztosan eláll. Bár én már 30%-os cukormennyiséggel is tettem el lekvárt, amit vígan lehetett bontogatni karácsonykor is, semmi baja nem lett.

A szalicilátokat, benzoátokat érdemes kerülni. Utóbbi allergiát, előbbi gyomorfekélyt, sőt akár asztmás rohamot is okozhat.

Aszalás a legbiztosabb

Meleg, pormentes és árnyékos hely – nagyjából ennyi szükségeltetik az aszaláshoz. Eredményes akkor lesz a szárítás, ha a zöldségek víztartalma 15%, a gyümölcsökét 20-22%. Az utóbbiak cukortartalma magasabb, ami szintén tartósít, így magasabb víztartalom mellett is eltarthatók. A víztartalom csökkenését otthoni körülmények között leginkább súlyméréssel tudjuk megsaccolni. Ha jól aszaltunk, semmilyen kórokozó nem éli túl, így a penészgomba sem, régen még a húst is így tartósították. A fűszerek, gyógynövények, gyümölcsök mellett bátran száríthatunk zöldségeket: vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, zöldborsót, zöldbabot, paradicsomot.

Arra figyeljünk, hogy csak hibátlan, teljesen kifejlődött és megérett növényt szárítsunk.

A nagyobb darab zöldségeket darabolni kell, különben nem száradnak ki tökéletesen, és megromlanak. A paradicsomot egyenletes, vékony karikákra szeljük, a gyökérzöldségeket – sárgarépa, petrezselyem, zeller – leheletnyi szeletekként aszaljuk,

erre a feladatra kiváló eszköz a zöldségpucoló.

A sárgarépát, petrezselymet és zellert szárítás előtt 4-5 percig érdemes blansírozni, azaz sós vízben előfőzni.

Ha igazán mutatós és ízletes aszalványokkal szeretnénk meglepni a családot, barátokat, érdemes az alábbi néhány tippet betartani:

az aszalásra szánt gyümölcs legyen ép, egészséges és érett, de nem túlérett;
tisztítsuk meg a levelektől, szártól (kivétel a szilva szár, mert kitépésével elfolyik a cukros lé, és az aszalt gyümölcs ízetlenné, rágóssá válik);
alaposan mossuk meg;
a cseresznyét és a meggyet aszalás előtt ajánlott leforrázni, hogy ne repedjen meg;
aszalhatunk a szabadban, szellős, szélvédett, árnyékos helyen, asztalon aszalógépben vagy aszalókereten (fa keret, amire apró lyukú drótháló vagy szitaszövet van kifeszítve), és természetesen sütőben is nyitott sütőajtó mellett, 60–65°C-on, ha van, légkeveréses üzemmódban.

A szabadban aszaláskor a gyümölcsöket többször át kell forgatni, így víztartalomtól és időjárástól függően 4-10 nap alatt készülnek el. A szárított zöldségeket, aszalt gyümölcsöket 4-12 hónapig lehet tárolni.

Szárítás után koncentráltabbá válnak az összetevők; az élelmiszerek energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma magasabb lesz az azonos tömegű friss nyersanyaghoz képest. Ásványi anyag és vitamintartalmuk változó, például

a friss csipkebogyóban négyszer több C-vitamin van, mint ugyanannyi szárítottban, viszont az aszalt szilva B1-vitaminból kétszer, B2-vitaminból tízszer többet tartalmaz, míg az aszalt almából négyszer annyi káliumot tudunk bevinni a szervezetünkbe,

mint azonos tömegű friss gyümölcsből.

Vidéken még gyakran látjuk a gerendára akasztott fűszerpaprika füzért. Fontos, hogy napfény ne érje, így nem veszíti el élénpiros színét, és az íze is intenzívebb marad. Darálni akkor lehet, ha nedvességtartalma 10% alá csökken.

Fagyra tett nyár

Az ipari gyorsfagyasztáskor a nyersanyagot hirtelen mínusz 40-50 fokra hűtik, ezután mínusz 18-20 fok között tárolják. A mélyhűtött termékek mínusz 18 fokon átlagosan 1 évig tárolhatóak. A mikroorganizmusok viszont gyorsfagyasztás után is életképesek maradhatnak, és felengedéskor szaporodásuk felgyorsul, ezért a felolvasztott élelmiszert nem szabad ismét fagyasztani.

A C-vitamin megtartása szempontjából a gyorsfagyasztás a legkímélőbb: az eredeti mennyiség 70-80%-a marad a gyümölcsben, zöldségben, meglepő módon szárítás, aszalás során csupán 10-30%.

Otthoni fagyasztáskor érdemes felcímkézni a zacskókat, dobozokat; én általában azt a dátumot írom rá, ameddig fogyasztható. Így nem kell utólag számolgatni, és nem is megy kárba az édes borsó, vagy a fagyottan még inkább gurulós málna.