Gasztroélmény vagy mérgezés: vigyázzunk, melyik gombáért nyúlunk!

A gombázás szépsége a természetjárásban rejlik. Főleg akkor, ha együtt a család, hét ágra süt a nap, és az ősz illata fűszerezi meg a levegőt. Ám az avarban meglapuló ínyencség nemcsak valódi gasztroélmény, hanem mérgezés forrása is lehet. Ezért tartsuk észben a gombázás aranyszabályát: azt a gombát, amit nem ismerünk, mérgezőnek kell tekinteni, és nem szabad felszedni. Ha nincs alapos ismeretünk az erdei növényekről, vagy nincs lehetőségünk bevizsgáltatni a gombát, hagyjuk ki a gasztronómiát, inkább vadles vagy a feltöltődés céljából hódítsuk meg az őszbe forduló, végtelen határt.

Az avart kutatva szinte olyan érzése van az embernek, mintha kincset keresne, és amikor végre meglátja a fűből kikandikáló gombakalapot, izgalom fogja el: vajon milyen fajtát rejt az aljnövényzet? Noha a gombázásnak megvan a maga bája, ne hagyjuk, hogy a rotyogó pörkölt gondolata elvonja a figyelmünket, mert egy-egy ilyen kirándulás bizony végzetes is lehet.

Ha ki van száradva a talaj, akkor nem érdemes gombát keresni Forrás: pixabay.com

A gombázás kellékei: jókedv, kés és kosár. Az utóbbi azért fontos, mert egyáltalán nem mindegy, hogy mibe szedjük. Ha nem kosárba, hanem például szatyorba, akkor könnyen összetörik. Ha ki van száradva a talaj, akkor nem érdemes gombát keresni, hanem inkább a csapadék utáni első, maximum harmadik napon érdemes próbálkozni. Minden gombafajtának megvan az eső utáni ciklusa, az az idő, amire igazán beérik: a csiperkefajták gyorsan előbújnak, ám a vargányának több idő kell.

Esős időszakban, tavasszal és nyáron is rálelhetünk néhány kincsre, de az ősz számít a gombázási időszak csúcspontjának.

A gombák többsége ősszel nő ki a földből, ezt a teljesítményt egyik évszak sem tudja felülmúlni. Amikor a szél sodorta spóra megtalálja a megfelelő táptalajt, ott valószínűleg növényi vagy szerves anyagok is vannak, amiből táplálkozni tud. Ezután úgynevezett fonatot hoz létre, aminek az a lényege, hogy telepszerűen előkészíti a talajt a kifejlődéséhez. Ha ez megvan, akkor már csak a megfelelő hőmérséklet és csapadék szükséges hozzá.

A gombák előfordulási helye nagyban függ attól, hogy milyen a gombafajta. A sziki csiperke általában a mezős területeken nő, ahol szikes a talaj. A fenyőpereszke – ahogy a neve is mutatja – pedig a fenyvesekben.

Amikor le- vagy éppen felszedjük a gombát, akkor a tönknek a földes részét le kell vágni. Ez azért is fontos, mert oda kell figyelni a kukacokra: az ehető gombafajtákban rendre megjelennek. Ha vágást ejtünk a gombán, rögtön meglátjuk, ha sérült; a tönköt addig kell visszavágni, amíg látjuk a sérülést a belsejében. Ha már teljesen visszavágtuk, és még mindig látjuk a kis járatokat, akkor nagy valószínűséggel a gombafej is kukacos. Hogy meggyőződjünk róla, ketté kell vágni a kalapot. A képen jól látható, hogy ezt a gombát nem fogjuk megenni, mert előttünk valaki már megtette:

Nemcsak a tönk, hanem a gombafej is tele volt kukacjárattal Forrás: Ludányi Bettina

Mi micsoda gombaországban?

A csiperkegomba jellegzetessége a fehéres, barnás kalap, lehúzható felső bőrréteg. A fiatal korában világos rózsaszín, rózsaszín vagy világosbarna, idősebb korában barna spóratartók merőlegesen futnak be a tönkhöz, a gombának a közepébe. Jóízű és ehető gomba.

Az óriáspöfeteg egy gyakran előforduló gombafajta, nem a klasszikus kalapos gombákhoz hasonlít, inkább olyan, mint egy nonfiguratív labda. Egy pici száron keresztül kapja a tápanyagot, és bár fogyasztható, igazából csak fiatalon élvezhető; amikor elkezd a spóratartója beszövetesedni, akkor már annyira nem. Ez más gombafajoknál is így van, mert ha elöregszik, akkor kicsit nyálkás lesz. Fogyasztható, de nem túl finom.

Csiperkegomba a fű rejtekében Forrás: Ludányi Bettina

A pöfeteg korát nehéz megállapítani, ahogy beérleli a spóráit, robbanásszerűen kilöki a levegőbe, és a spórák önálló életre kelnek a szélben.

Az ízletes vargánya nevében nem véletlenül szerepel az ízletes szó, hiszen önmagában fogyasztva, pörköltként, nyersen salátákba, vajban párolva is kiváló.

Nyári és őszi gomba, megfelelő csapadék esetén telepeket képez. Spóratartói lukacsosak, szivacsosak, nem a klasszikus gombára hasonlító, tönkre merőleges lemezes elrendezése van. A kalapja nagyban függ a területtől, ahonnan szedjük: szürkétől egészen barnáig terjedhet, a spóratartói inkább barnás-sárgás színűek.

A szegfűgomba félnyílt állapotban pörköltnek kiváló;

ezekből valamikor tehénlegelőkön szedtünk nagyon sokat, rengeteget lehetett eső után találni. Nagyon finom ízletes gomba; nokedlihez pörköltnek, illetve levesnek is kiváló"

– emlékezett vissza édesapám.

Ám nem minden arany, ami fénylik, így bizony gombaországban is gyülekezhetnek sötét felhők.

A sárguló csiperke például egy mérgező fajta,

amely tartós gombaundort, illetve hányást, hasmenést okozhat. Ha azonban valaki rendszeres csiperkefogyasztó, akkor az ízéről azonnal megismeri, hogy valami nincs rendben; nem úgy élvezhető, mint a hagyományos csiperkék. Jellegzetessége: ha megsértjük vagy megnyomjuk a gombafejet, az besárgul.

A kerti susulyka nagyon hasonlít a mezei szegfűgombára Forrás: Ludányi Bettina

A kerti susulyka például az ehető mezei szegfűgombával téveszthető össze. A mérgezés tünetei a hányás, hasmenés, adott esetben gyomormosást igényel.

A második legmérgezőbb gomba a légyölő galóca, amelyet a mesékből már nagyon jól ismerhetünk. Kalapja piros alapon fehér pöttyös, mérgezése részegséghez hasonló tüneteket produkál: szapora szívverés, émelygés, az önkontroll elvesztése, duhajkodás. Ezt az állapotot az összeesés szakítja meg, így következik a víziós álom. Kisebb mennyiségben nem okoz halált.

Nevét onnan kapta, hogy faluhelyen papírra kenve légyölő anyagnak használták.

A legmérgezőbb kalapos pedig a gyilkos galóca. Fehér a kalapja, fehér a spóratartója, egy-kettő van egy helyen, és a leszakadó spóratartózáró lemezke komoly gallért képez a törzsön. Ennél a gombánál a legveszélyesebb a mérgezés: mire a tünetek jelentkeznek, addigra a toxin már felszívódik, és májkárosodáshoz vezet.

A nagy őzlábgomba fogyasztható: levesnek, rántva vagy sütve Forrás: Ludányi Bettina

A gombázás aranyszabályai

Azt a gombát, amit nem ismerünk, mérgezőnek kell tekinteni, és nem szabad összeszedni! Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy milyen fajtával van dolgunk, inkább ne próbáljunk meg orosz rulettet játszani a pörkölt fölé hajolva.

Ha mégis bele akarunk nézni a pisztoly csövébe, érdemes eltenni egy kis darab mintát az ételből, így, ha bármi probléma van, azonnal meg tudjuk mutatni az orvosnak. Minél hamarabb megállapítja, mi okozta a mérgezést, annál hamarabb megkezdheti a kezelést.

Ebben az esetben az autodidakta tanulás, tehát az, hogy kiskönyvből kinézem, nem működik. Így is össze lehet szedni olyan gombát, ami mérgező, hiszen fentebb már volt róla szó, hogy egy avatatlan szem a csiperkét könnyen összetévesztheti a gyilkos galócával.

Kedves a mesékben, mérgező a valóságban: légyölő galóca Forrás: pixabay.com

Tehát két fontos dolog van, ha hivatalosan akarjuk csinálni: az egyik, hogy amit nem ismerünk, nem szedjük össze, a másik pedig, hogy amit összeszedtünk,

szakértővel meg kell vizsgáltatni, még akkor is, ha biztosak vagyunk a dolgunkban.

Mert előfordulhat, hogy belekerül a kosárba véletlenül egy gyilkos galóca – aminek a spórája is mérgező –, és az összes gombát elmérgezi. Akkor bizony a szakember azt fogja mondani, hogy az egész gyűjtemény mehet a kukába, de ezzel megment egy életet. Vagy többet.

Miért és hogyan fogyasszuk?

Ezek után felmerülhet a kérdés: ha ennyi veszélye van, miért fogyasszuk? Vannak azért érvek: a gombának magas az antioxidáns-tartalma – mint a répának, a paradicsomnak, a piros paprikának, a töknek vagy a cukkininek –, amit a rák gyógyításával hoznak összefüggésbe. Nagyszerű fehérjeforrás, így húspótlóként is fogyaszthatjuk. Vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, mint a kálium, foszfor, vas, kalcium, D-, B-, E- és K-vitamin.

Főzés előtt mindenképp tisztítsuk meg a gombafejeket, de ne áztassuk őket, mert felszívja a vizet, és nem lesz jó íze.

Rengeteg ételhez felhasználhatjuk: készíthetünk belőle levest, mártást, pörköltet, rizottót, ránthatjuk, süthetjük, tölthetjük, pizzára és melegszendvicsre tehetjük. A klasszikus reggeli gombás tojás, vagy a galuskával körített gombapaprikás jól bevált receptje helyett hétvégén készíthetünk mást. Mi most paprikát töltünk meg csiperkével, rizzsel és sajttal.

Forrás: Food Chrush

Sajtos gombával töltött paprika

Hozzávalók:

• 4-5 közepes vagy nagy pritamin paprika
• 1 1/4 csésze főtt barna rizs
• 240 g csiperke gomba, szeletelve
• 1 hagyma, szeletelve
• 2 gerezd összenyomott fokhagyma
• 1 evőkanál rozmaring
• 1/2 evőkanál vaj
• 1/2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 2 evőkanál bor (legjobb a cseresznyebor)
• 3/4 csésze reszelt parmezán sajt
• só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

Melegítsük elő a sütőt 190°C fokra. Vágjuk le a paprika tetejét, és tisztítsuk meg a belsejét. Tegyük egy közepes serpenyőbe a vajat, az olívaolajat, a hagymát, a fokhagymát és a rozmaring felét, majd süssük közepes lángon 2-3 percig. Adjuk hozzá a gombát, egy csipet sót és borsot, és süssük további 3-4 percig. Öntsük hozzá a bort, majd hagyjuk még 5-7 percig a tűz fölött, vagy amíg a víz teljesen elpárolog. Vegyük le a tűzről, majd keverjük össze a főtt rizzsel, a sajttal és a maradék rozmaringgal egy közepes tálban. Töltsük meg vele a paprikákat, majd tegyük bele egy sütőedénybe. Öntsünk körülbelül fél centi vizet az aljára, és a süssük 30-35 percig. Ízlés szerint reszelhetünk még egy kis sajtot, és ráolvaszthatjuk a paprika tetejére.