Bernáth József: A konyhafőnökben szigorúbbnak tűnök, mint amilyen vagyok

Bernáth József, a Konyhafőnök című műsor zsűritagja. RTL Klub. Budapest. 2015 november 20.

Bernáth József az RTL Klub gasztroműsorában a szigorú oldalát mutatja, a konyhán kívül azonban egész más. A konyhafőnök forgatása miatt érkezett haza Londonból, főzött két Michelin-csillagos éttermekben Gordon Ramsay-nek és Jamie Olivernek, és úgy véli, Magyarországon még nem igazán beszélhetünk éttermi kultúráról. A rajongást nehezen, a negatív kommenteket jól tűri, nem szeretne sokat szerepelni a sajtóban, és most először ad nagyinterjút. A távolabbi jövőt külföldön képzeli el, de addig még szeretne pár dolgot megvalósítani itthon – ezekről is mesélt az Origónak.

• Sokszor nem a saját nevére foglal asztalt, hogy ne tudjanak készülni az étteremben.
• A konyhafőnökben leginkább azt élvezi, hogy követheti a versenyzők fejlődését.
• Utánzással tanult Michelin-csillagos éttermekben.
• Akkor lenne színes az itthoni gasztropaletta, ha mindenki fejlődni szeretne.
• A rajongást sokkal nehezebben kezeli, mint a negatív véleményeket.
• Csábítja London, de még egy darabig Magyarországon marad.

Összerezzennek az étterem dolgozói, amikor asztalt foglalsz? (Egy belvárosi üzemegységben készült az interjú – a szerk.)

Sokszor nem a saját nevemre foglalok, mert nem akarom, hogy előre készüljenek. Amikor először jöttem ide Mautner Zsófival, szemlátomást nagyon megilletődött a séf. Szerencsére nagyon finom ételeket kaptunk, így azóta is visszajárok. Az egyik kedvenc helyem lett a városban. Engem az érdekel, amit az átlagember kap, nem pedig az, amit nekem előre összeállítanak. Leginkább azokat a helyeket szoktam értékelni, amikben, ha leülök, és oldalra nézek, azt látom, hogy a mellettem vacsorázó vendég is ugyanazt a minőséget kapta, amit én.

Gyakran van rá példa, hogy extrább tányér kerül eléd?

Sok helyen ez van, pedig semmi szükség rá, engem nem ez érdekel. Amikor Londonban dolgoztam, ott is tapasztaltam, hogy

ha jött Jamie Oliver, Gordon Ramsay vagy bármelyik híres séf, egyből ment a suttogás a konyhán, hogy szuper VIP érkezett.

Nekem ez nem szimpatikus, nálam minden vendég ugyanazt kapja, nem fogok több salátát vagy nagyobb darab húst felrakni a tányérra, mert olyan vendég jön. Nálam az a sztenderd, ami máshol már a top.

Nála minden vendég ugyanazt kapja, nincsenek kivételek Fotó: Szabó Gábor - Origo

Hogy talált meg az RTL Klub, hogy kerültél A konyhafőnök zsűrijébe?

Épp Londonban voltam, amikor Mautner Zsófi ajánlására felhívott a produkció szerkesztője, és elmondta a műsor koncepcióját. Annyira beindult itthon a gasztroforradalom, hogy úgy érezték, a képernyőn is érdemes lenne ennek teret adni. Amikor először felhívtak a készítők, egy Skype-castingot javasoltak, de inkább hazarepültem, és személyesen mutatkoztam be. A második körre is napokon belül újra hazajöttem, leszállt a gép, beültem a taxiba, elmentem a castingra, és rögtön utána utaztam vissza Londonba.

Eléggé meglepődtek, hogy ilyen rugalmas tudtam lenni

a szereplőválogatás időpontjait illetően. Ez persze a kinti munkahelyemnek is köszönhető volt. Az első alkalommal egyedül voltam, és leginkább a gasztronómiáról beszélgettünk. A másodikon már arra voltak kíváncsiak, hogyan tudunk együttműködni leendő zsűritársaimmal: Fördős Zével és Vajda Pierre-rel.

Korábban is vonzott a tévés szereplés?

Nem, és igazából most sem az vonz. Nem a képernyő hoz engem lázba, hanem az, hogy követhetem a versenyzők fejlődését. Érdekes, hogy mit engednek ki a kezükből első alkalommal, és milyen izgalmas ételeket tálalnak a döntő hetén.

A profikkal vagy az amatőrökkel szeretsz inkább együtt dolgozni?

A harmadik szériába sokkal több vérbeli amatőr jelentkezett, mint akinek már volt némi fogalma a konyhai világról. Nagyon tetszett, amikor trükköket lestek el a tapasztaltaktól azok, akiknek nem ez a szakmájuk.

Úgy érzem, az amatőrökben több tenni akarás és tanulási vágy van,

így sokszor gyorsabban fejlődnek, mint egy profi. Azokat a beidegződéseket, amiket a szakmabeliek hoznak magukkal, sokkal nagyobb munka kiverni a fejekből, és újat betenni, mint valami újra megtanítani valakit. Emiatt talán könnyebb volt dolgozni az amatőrökkel, akik szivacsként szívták magukba a tudást. A mai napig imádom ezt.

Végig élvezte A konyhafőnök forgatását Fotó: Szabó Gábor - Origo

Ezek szerint három évad után sem untál bele.

Képtelenség beleunni. Mivel minden versenyző más, mindig máshogy kell őket értékelni, azt is érezni kell, hogy kivel hogyan lehet dűlőre jutni. Van, akinél az működik, ha direktbe megmondom, hogy ez nem jó, mást óvatosan rá kell vezetni. Egy hét közös munka után már sejtem, hogy kinél mi a célravezetőbb.

Fördős Zé úgy jellemzett téged, mint egy diktátort, aki hűvös tekintetével szinte kettévágja a reszkető versenyzőket. Te is ilyennek látod magad a műsorban?

Állítólag karakteres szemem van, amit a szüleimnek köszönhetek, és tény, hogy nem félek használni. Ha valami furcsa dolog történik a pultokban, azonnal kiszúrom. Néha az is látszódik, ha egy elrontott étel miatt kissé mérges vagyok a versenyzőre. Visszanézve a műsort valóban jóval szigorúbbnak tűnök, mint amilyen vagyok, de nem gondolom, hogy diktátor lennék.

Mennyivel volt másabb gyerekekkel forgatni?

Velük nehéz volt szigorúnak lenni. Ráadásul szerintem az is látszik, hogy rettentően élveztem. Szeretem a gyerekekben, hogy amit gondolnak, köntörfalazás nélkül kimondják. Javarészt én is ilyen vagyok,

nem mindig gondolkodom a következményeken – ilyen szempontból diplomáciát még nekem is kell tanulnom.

Néha azt éreztem, hogy olyanok, mint én: amikor láttam őket dolgozni vagy alkalmanként pimaszkodni, gyerekkori magamat ismertem fel.

Gyerekkorodban te is így mozogtál a konyhában, mint ők?

Zavarba ejtő a mostani srácok teljesítménye a konyhában, de azt ne felejtsük el, hogy a mi korunkban nem volt ennyire felkapott az internet, nem tudtunk videókat nézni és tanulni. Ma már neves séfek megfőzik az ételeiket, a videót pedig felteszik a netre, így bárki megnézheti. A mai gyerekek már nem csak az anyukájuktól tanulnak, hanem online is nézhetik, mi hogyan készül, ahányszor csak akarják. Ha sokszor látják, le is tudják utánozni.

Jó módszere az utánzás a tanulásnak?

Sokan mondják, hogy a másolás nem jó, nem célravezető, de szerintem igen. Olyan embereket, akik elegendő alkalommal kísérleteztek, ezáltal nagy tapasztalattal rendelkeznek, és megmutatják nekünk, érdemes utánozni. Kellenek a jól működő, biztos alapok, amiken később mindenki a saját maga elképzelése alapján változtathat. Amikor külföldön voltam, több konyhában is tökéletesen le kellett tudnom másolni azt, amit a főnökeim készítettek. Kezdetben unalmasnak tűnt, de ezeknek köszönhetően ma magabiztosan nyúlok bármilyen alapanyaghoz.

Utánzással sokat lehet tanulni, ő is így kezdte Fotó: Szabó Gábor - Origo

Hogy jött a gasztronómia az életedbe?

Négyen vagyunk fiútestvérek, édesanyámnak nem kis kihívás volt főzni ránk, pláne úgy, hogy válogatósok voltunk. Muszáj volt minket is bevonni az előkészületekbe. Ebből kifolyólag láttuk, hogy pontosan mi történik a konyhában. Akkor még nem is foglalkoztam azzal, hogy mi az a tudás, ami szépen beleszivárgott az agyamba.

Mikor kezdted el alkalmazni ezt a tudást?

Csak jóval később. 2006-ban még az MTV művészeti és kulturális osztályán dolgoztam, és bevittem néha olyan ételt, amit én készítettem. Mondták a kollégák, hogy ezt náluk nem így csinálják, de eszméletlen jó. Azon kaptam magam, hogy bár mindenki máshogy főz, azok, amiket bevittem, egytől egyig ízlettek a munkatársaknak. Itt ismertem fel azt, hogy ami édesanyámnak köszönhetően a kezemben és az agyamban van, abból lehetne építkezni. Aztán jött Lyon.

Oda hogy kerültél?

Harmath Csabának köszönhetem, hogy olyan helyekre jutottam el itthon és külföldön, amik másolandóak. A legmeghatározóbb élményem Dél-Franciaországban volt. Segal Viktor mesélt egy lyoni étteremről, ami szerinte hamarosan megkapja a második Michelin-csillagot. Így is lett. Innovatív a séf, karakteres ízeket kombinál a tányéron, és meg kell nézni. Valóban annyira markáns ízekkel játszott, hogy ott ültünk hitetlenkedve, hogy egy zellergumóból készült pürének vagy egy sült húsnak ilyen íze lehet. Életemben nem kóstoltam még olyanokat. Akkor voltam huszonöt éves.

Édesanyám is nagyon jól főzött, de itt éreztem meg, hogy mit is jelent a profi konyha.

Ezt követően többször jártunk a séfnél, egyszer pedig hosszabbra nyúlt az este, ott maradtunk néhányan iszogatni. Valahogy felbátorodtam, és mintha tízéves barátságban lennénk, vállon csaptam, és azt mondtam neki, hogy ha megtanítana főzni, simán itt maradnék. Viccelődtünk ezzel másnap, majd fél év múlva csörgött a telefonom, hogy két hét múlva kezdhetek.

Mennyi ideig dolgoztál itt?

Fél évet terveztem, itthon a lakásomat sem adtam fel, csak mindent dobozokba pakoltam, hogy ha költözni kell, akkor csak el kelljen vinni a csomagokat. Végül másfél évet töltöttem Lyonban, és rengeteget tanultam. Amikor eljöttem, nem éreztem azt, hogy mindent tudok, sőt. Belekaptam valamibe, "megfertőződtem" ezzel a gasztronómia nevű dologgal, amit úgy érzem, folytatni kell, a tökéletességig kell tanulni és gyakorolni. Most van egy biztos alapom, de még messze van a jéghegy teteje, nagyon messze.

Biztos alapja van, de még sokat szeretne fejlődni Fotó: Szabó Gábor - Origo

Franciaország után pedig Anglia jött. De miért pont Londont választottad?

Párszor jártam ott turistaként, nagyon szerettem korábban is a várost. Időközben rá kellett jönnöm, hogy a francia nyelv annyira kiölte belőlem az angolt, hogy sokszor alapvető szavak nem jutottak eszembe, és elkezdtem franciás szórendben alkotni az angol mondatokat. Felismerve azt a tényt, hogy nem tudok olyan jól angolul, mint régen, azon kezdtem el gondolkodni, hogy van-e olyan francia étterem, ahova érdemes átmenni. Kinéztem egy két Michelin-csillagos helyet, és beadtam a jelentkezésemet. Néhány ismerős azt mondta, hogy semmi esélyem, nem ismerek annyi technikát, mint amit itt elvárnak, de úgy gondoltam, ízekben sokkal többet tudok. Magyarországon vártam az étterem jelentkezését, pár hónap múlva szóltak, hogy mehetek.

Hogyhogy végül otthagytad a konyhát?

Jópofa dolog Michelin-csillagos helyen dolgozni, viszont Londonban élni is meg kell tanulni. Annyira izgalmas a város, a hétköznapi élet, a különböző kultúrák, hogy rájöttem, nem akarok napi tizenhat órát a konyhán gürcölni. Elkezdtem megismerni egyre több izgalmas ételt, éttermet, és úgy döntöttem, hogy a szakmai tudásomat egy cateringcégnél kamatoztatom tovább. Lassan három éve dolgozom náluk – bár jelenleg szüneteltetem a munkaviszonyomat.

Vannak olyan helyek Budapesten, ahol lehet jókat enni?

Igen, úgy látom vannak, és nem csak jó helyként indulnak, hanem tartani is tudják a színvonalat, sőt, meg is tudnak újulni. Szerintem az nem elég, ha valaki megnyit egy jó helyet, aztán változtatás nélkül élete végéig abból szeretne profitálni. Fejlődni kell! Akkor lenne igazán színes az itthoni gasztropaletta, ha mindenki így gondolkodna.

Az európai értelemben vett éttermi kultúra jelenleg Magyarországon nem létezik.

Számomra zavarba ejtő, hogy az ismerőseim, barátaim is maximum kéthavonta mennek el étterembe, miközben külföldön havonta akár többször is megtehetik az emberek. A konyhafőnök egyik üzenete pont az lenne, hogy tanuljunk meg kóstolni. Nem elég azt mondani egy ételre, hogy rossz, hanem tudni kell megfogalmazni, hogy miért tartjuk rossznak, ahogy mi, a zsűriben is véleményt alkotunk az elkészült ételekről.

Több év alatt gyűjtötte össze a könyve receptjeit Fotó: Szabó Gábor - Origo

Most jelent meg az első könyved, amiben egy alapételhez három elkészítési módot javasolsz. Honnan jött ez az ötlet? Elég ritka a gasztrokönyvek piacán ez a szemlélet.

Ott igen. Viszont a háztartásokban mindennapos dolog, hisz ritkán tudunk úgy főzni, hogy pontosan eltalálja az ember a mennyiséget, és minden elfogyjon. Hiába vagyok egyedül, nem tudok egy főre főzni, csak kettőre, háromra, négyre. Másnap már nem szeretem megenni ugyanazt, így elkezdtem azon gondolkodni, mit lehetne kihozni a maradékból. Melyek azok az alapételeink, amikből egy kis csavarral teljesen új ételt lehet készíteni.

Évek óta kísérleteztem és jegyzeteltem a fekete jegyzetfüzetembe az alapanyagokat és a mennyiségeket, míg minden olyan lett, amilyet elképzeltem. Megpróbáltam a lehető legtisztábban leírni a könyvben mindent, hogy a használójának csak sikerélménye legyen a konyhában. Az is meg tudja csinálni a recepteket, aki még életében nem főzött.

Tudatosan építed a rajongótáborodat a közösségi oldalakon? Egyre többen követnek.

Az volt a célom, hogy amit épp látok, kóstolok vagy főzök, megosszam másokkal. Nagyon jó erre a szociális média, és közben én is látom, hogy mi történik másokkal. Nem rajongótábort akartam létrehozni, de jól látod, kezd kialakulni egy közösség, akik kedvelik a műsort.

Néhány negatív kommentet is láttam. A beszólásokat hogy viseled?

Foglalkoztat, de tisztában vagyok vele, hogy olyan ember nem létezik a Földön, aki mindenkinek szimpatikus. Mindenkinek mások az értékei, én ezt tiszteletben tartom. Nem volt még olyan támadó dolog, amin felhúztam volna magam.

A másik véglettel, a rajongással mit tudsz kezdeni?

Azt sokkal nehezebben kezelem. Kicsit még frusztrál, és zavarba is jövök. Furcsa volt észrevenni, hogy amint felkerültünk a képernyőre, az emberek rengeteg dolgot meg akartak tudni rólunk. Sokszor véleményt formálnak, kedvelnek, vagy nem bírnak – úgy, hogy nincs pontos képük rólunk. Ritkán vállalok bulvárszereplést, de látom, hogy sokan ezekből az újságokból tudják meg, hogy mi zajlik itthon vagy a világban. Tavasszal majd megint mesélek kicsit, ennél sűrűbben nem szeretnék.

Nehezen viseled, hogy kíváncsiak rád?

Ha elmegyek a barátaimmal sörözni, nem azért teszem, hogy téma legyen, épp kikkel vagyok, vagy hogy milyen sört iszom. Egyszerűen csak szeretnék kikapcsolódni. Remek az a magyar szó, hogy magánélet. Ebben minden benne van. Néha nekem is szükségem van erre, és szerencsére megértik a nézők. December közepétől hosszabb időt fogok külföldön tölteni, ott jobban ki tudok kapcsolni.

A rajongást nehezebben kezeli, mint a negatív kommenteket Fotó: Szabó Gábor - Origo

Veled is előfordul, hogy valamit elszúrsz a konyhában?

Persze, pláne mikor új dolgokkal kísérletezem. Elgondolom, nagyon szépen felépítem, aztán kis gikszer kerül a gépezetbe, és nem az lesz belőle, amit terveztem. Addig csinálom újra és újra, amíg nem lesz tökéletes. Addig csak az ismerősökön és magamon tesztelem, csak akkor tárom a publikum elé, ha nyolcan-tízen mondják, hogy finom. Nagyon fontos, hogy ne elégedjünk meg az első verzióval. Legyünk elégedettek és boldogok, de érdemes mindent több szemszögből is megnézni, másokat is megkérdezni. A máglyarakást és a krumplis tésztát legalább ötféleképpen készítettem már, és ahogy újítom, mindig az lesz az aktuális kedvenc. Változnak az állagok, változnak a formák, néha belecsempészek egy-egy fűszert, ami korábban nem volt benne. A legfontosabb, hogy az ember mindig próbáljon fejlődni.

A klasszikus konyhát is szereted?

Ha csak negyedórám van főzni, akkor csak klasszikust készítek. Sőt, akkor nem hámozom meg a paradicsomot a lecsóhoz, a paprikát nem magozom ki, csak összefőzöm.

Fontos, hogy azokat az ízeket, amiket gyerekkorunkból ismerünk, megőrizzük.

Amikor formában eltérek, ízben ugyanazt adom. A lecsó legyen lecsó, a csirkepörkölt legyen csirkepörkölt. Én sem szeretem, ha teljesen megváltozik az étel, de szeretem a játékot a tányéron. Az emberek megszokták, hogy a sült kacsacombhoz párolt lilakáposztát és hagymás tört krumplit kapnak, legutóbb színcserét alkalmazva fehér káposztát pároltam meg, és lilaburgonyát készítettem mellé. Ugyanaz az íz, viszont van egy színjáték, ami különlegessé teszi. El kell rugaszkodni a megszokottól, de a jól bevált ízekhez ragaszkodni kell.

A jól bevált ízekhez ragaszkodni kell Fotó: Szabó Gábor - Origo

Hogy viseled a kritikát?

Nagyon jól, de ehhez kellett öt év. Korábban ha bárki bármit mondott volna az ételeimre, letéptem volna abban a pillanatban a fejét, de rá kellett döbbennem arra, hogy bárkitől lehet tanulni. Volt, amikor az egyik konyhai kisegítő mondta, hogy finom ez a leves, de egy kis csípős íz passzolna hozzá, és valóban, a mokkáskanálnyi csípős paprika teljesen megváltoztatta az ételt.

Van olyan alapanyag, amit nagyon nem szeretsz?

Amit régen nem bírtam megenni, az a koriander. Gyűlöltem, mert az illatát, a parfümösségét és az ízét is bántónak találtam. Most bármihez tudnék enni, és rájöttem arra is, hogy mihez passzol a leginkább. Nem idegen egyébként a konyhánktól, cigánypetrezselyemnek is hívják más néven. Egy másik növény, amit nem sikerült megkedvelnem, az egres, bár pont a Junior-ban sikerült az egyik versenyzőnek úgy elkészíteni, hogy jóízűen megegyem. Gyerekkorában sok mindent nem szeret az ember, de ezek idővel elkopnak, mindent el lehet készíteni úgy, hogy megfeleljen az ízlésünknek.

Hogy tervezed a jövőt, visszamész még Londonba?

Fura kettőség van bennem. A válságnak itthon még látszódnak a nyomai, Londont azonban sosem érintette meg igazán. Ebből kifolyólag olyan szabadon szárnyalhat ott az ember fantáziája, mint sehol máshol. Ez számomra a csábító erő Londonban. Egy-egy megbízásnál kint nem az a kérdés, hogy mennyibe kerül, hanem hogy meg tudjuk-e csinálni. A távoli jövőmet az angliai rendezvényszervező céggel tervezem, a közelit viszont itthon. Egyre többen szeretnének tanulni, és abban a pillanatban, amikor megvan az igény, át kell adni a tudást. Januárban indul a főzőtanfolyamom itthon, mindhárom kezdő időpont tele van, és a most megjelent könyvet terveim szerint két másik fogja követni jövőre.