Drámai mértékben sikerült visszaszorítani a rizs kalóriatartalmát

A tudománynak hála, nem lesz káros a rizs habzsolása

Jelentősen csökkenthető a rizsben található kalóriamennyiség egy speciális főzési eljárással – derítették ki amerikai kutatók.

A rizs nem véletlenül számít népszerű köretnek, hiszen olcsó, könnyű elkészíteni, ráadásul sokféle ételhez jól is passzol. Sajnos mindennek megvan a maga ára: mivel keményítőben gazdag, nem nehéz elhízni tőle, ráadásul egy korábbi tanulmány szerint a fehér rizs hozzájárulhat a diabétesz kialakulásához.

A keményítő az emberi étrendben az egyik leggyakoribb szénhidrátnak számít. A szervezetben glükózzá alakul, amelynek kétféle sorsa lehet: az életfolyamatokban hasznosul, vagy a sejtek rövid távú energiaraktározását szolgáló glikogénné alakul. A májban és izmokban jelentős glikogénraktárak vannak, melyekben az említett szénhidrátot szükség esetén a test gyorsan és hatékonyan ismét cukorrá alakítja. Cukortöbblet esetén azonban a glükóz egy része nem glikogénné, hanem zsírrá változik, ami súlygyarapodáshoz, elhízáshoz vezethet.

Kétfajta keményítő

A keményítőnek két fajtája van, ráadásul mindkettő megtalálható a rizsben: emészthető és emészthetetlen. Utóbbi az emésztés során nem bomlik le, és nem alakul glükózzá, valamint más, egyszerűbb cukormolekulákká. A kutatók úgy érvelnek, hogy ha az emészthető keményítőt emészthetetlenné tudnák alakítani, azzal csökkenthetnék a rizsben található kalóriamennyiséget. Ehhez egy olyan melegítési és főzési eljárást dolgoztak ki, amely elmondásuk alapján 50-60 százalékkal csökkentette az étel kalóriatartalmát.

A tudománynak hála, nem lesz káros a rizs habzsolása Forrás: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Sri Lanka

Hogyan zajlott mindez

A tanulmány készítése során 38 különféle rizsfajtán kísérleteztek. Először egy teáskanálnyi kókuszolajat adtak a forrásban lévő vízhez, majd egy félcsészényi rizst. A húsz-negyven perces főzést követően 12 órán át hűtötték a táplálékot. A procedúra tízszeresére növelte az emészthetetlen keményítő mennyiségét.

Minek köszönhető ez? A kulcs a kókuszolajban rejlik, amely a keményítőszemcsékbe (granulátumokba) jutva a főzés során megváltoztatja azok szerkezetét. A szerkezetváltozás ellenállóvá teszi a keményítőt az emésztőenzimekkel szemben. A kutatók magyarázata szerint a hűtés ezt az állapotváltozást stabilizálja azzal, hogy a keményítő egyik komponense, az amilóz (a másik az amilopektin) kilép a granulátumból. A kiugrott amilózmolekulák között a 12 órás eljárás során hidrogénkötések formálódnak, ami ugyancsak emészthetetlen keményítő keletkezéséhez vezet. Hozzátették: a rizs újbóli felmelegítése nem fogja a folyamatot visszafordítani.

A további kutatások fő célja annak kiderítése lesz, mely rizsvariációk a legmegfelelőbbek a kalóriacsökkentés szempontjából, illetve másfajta étkezési olajokkal hasonló eredmények érhetők-e el. A felfedezést az Amerikai Kémiai Társaság 249. ülésén ismertették.