Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
A legtöbb ember még a gondolattól is idegenkedne, hogy egy előre megemésztett és később kiürített kávét igyon, ám ez valójában egy nagyon keresett (és igen drága) kávékülönlegesség.
A Kopi luwak, vagy más néven cibetkávé a cibetmacskafélék családjába tartozó közönséges pálmasodró (Paradoxurus hermaphroditus) által megevett és később kiürített kávébabok magjait jelenti.
Ez egyben az ezekből a kávébabokból készült kávé piaci neve is. Egy kilogramm Kopi luwak legalább 200 dollárba (körülbelül 72 ezer forintba) kerül, de 700 dollár (250 ezer forint) körül is mozog, írja a ZME Science online tudományos portál.
Ebben az esetben a kávébabot cibetfélékkel, az Ázsia és Afrika trópusi erdeiben őshonos éjszakai emlősökkel etetik meg.
Az állatok megeszik ezeket, részben megemésztik, majd kiürítik azokat. Úgy tartják, hogy a cibetmacska emésztési folyamata javítja a kávébabok minőségét és ízét. Az erjedés az állatok gyomrában történik és a termelők azzal érvelnek, hogy ez az eljárás két folyamaton keresztül is javítja a kávébab minőségét:
Ezen állítások ellenére azonban kevés objektív értékelés áll rendelkezésre magáról az ízről, mivel a kávé előállításának folyamata számos lépésből áll (gyűjtés, pörkölés, érlelés és főzés), és
a cibetmacska egészségi állapota is jelentős tényezőként jelenik meg, amely megváltoztathatja a végső ízt.
A szakemberek szerint a cibetkávé részben azért olyan drága, mert jellemzően kis mennyiségben állítják csak elő. Régebben hagyományosan vadon szüreteléssel nyerték, ám újabban egyfajta tömegfarmokat használnak erre a célra, amelyek súlyos állatjóléti problémákat vetnek fel.
Míg korábban a cibetkávé volt a legdrágább lehetőség, a képzeletbeli dobogós helyet nemrégiben átvette tőle a Fekete Elefántcsont kávé (Black Ivory Coffee): egy olyan kávéfajtáról van szó, amelyet az elefántok fogyasztanak el és ürítenek ki.
A Black Ivory kávé kilogrammonként több mint 1100 dollárba (közel 400 ezer forintba) kerül, ráadásul igen korlátozottan kapható: csak néhány luxusszállodában és klubban árulják, ahol egy csésze ára 50 dollár (körülbelül 18 ezer forint) körül mozog.
A termék magas ára nagyrészt annak köszönhető, hogy a késztermék előállításához nagy mennyiségű „kávécseresznye" szükséges: 33 kilogramm nyers „kávécseresznye" 1 készterméket eredményez. A kávébabok nagy része nem hasznosítható, mert az elefántok megrágják.
Hasonló folyamatokról számolnak be a természetben is előforduló muntyákszarvasoknál (Muntiacus) és egyes madárfajoknál.
Az mindenki számára világos, hogy az emésztett kávé fogyasztása különbözik az emésztetlen kávé elfogyasztásától. De pontosan hogyan változtatja meg az ízt? A folyamatot már számos tanulmány vizsgálta, amelynek során az állat gyomorsavai és enzimjei megemésztik a kávébabok burkát, és erjesztik azt.
A legfontosabb elem, amit a kutatók találtak az az, hogy a cibet (vagy elefánt) gyomrában lévő enzimek nagymértékben csökkentik a kávé keserűségét. Ezek a váladékok proteolitikus enzimeket is hordoznak, amelyek lebontják a bab fehérjéit.
Massimo Marcone, az Ontario állambeli Guelphi Egyetem élelmiszerkutatójának kutatásai szerint valóban jelentős különbségek vannak a kávé ízében és zamatában. Fő következtetései a következők voltak:
Egy 2021-ben készült tanulmány azonban erősen kritizálta a cibetkávéval kapcsolatos korábbi kutatásokat.
Az ilyen kávékkal kapcsolatos korábbi tanulmányok hibásak lehettek a minta kiválasztása és a téves besorolás miatt
– mutattak rá a tudósok. – Mivel a vadon élő cibetmacskák a Coffea liberica babot kedvelik annak magasabb cukortartalma miatt, a kémiai különbségeket a kávébabok eltérősége okozhatja.
Hozzátették: ha ezt a tényt hozzáadjuk ahhoz, hogy az állatok gondosan válogatják ki az érett, hibátlan terméseket, akkor szerintük
egyértelmű, hogy nem az emésztés okozza a változásokat.
Az említett tanulmány szerint a cibetkávé így nem az emésztés által okozott változásokra vezethető vissza. A szakemberek azt is megemlítik, hogy szerintük „a kávé nagy része hamisítvány".
Az emésztett kávé meglehetősen „perverz trend" a különleges kávék között, különösen, ha a cibetmacskákat kizárólag a kávétermesztés céljából tartják fogságban
– magyarázták a tanulmány szerzői. – Ebből a szempontból szinte megkönnyebbülés, hogy a Kopi Luwak-ként címkézett kávé nagy része valószínűleg hamisított termék, amely soha nem látta az állatok emésztőrendszerét.
Az általános elismerés, valamint az elefánt- vagy cibetkávéért fizetett hatalmas árak ellenére is nagy ellentmondás övezi ezeket a termékeket. Míg a kávét óriási áron adják el, a Fülöp-szigeteki gyűjtők kilogrammonként mindössze 20 dollárt (körülbelül 7000 forintot) kapnak. De ez még csak a kezdet.
Míg kezdetben a cibet-kávébabot a kávéültetvények környékén talált vadon élő állatok ürülékéből szedték, az opportunista emberek „cibetfarmokat" kezdtek el építeni, ahol állatok tízezreit zárták ketrecekbe.
Erőszakkal etetik őket, egészségtelen és rendkívül kegyetlen körülmények között élnek.
A körülmények szörnyűek, olyanok, mint a ketrecben tartott csirkéknél
– mondta Chris Shepherd, a TRAFFIC délkelet-ázsiai természetvédelmi civil szervezet regionális igazgatóhelyettese. – Az állatokat a vadonban fogják össze és borzalmas körülményeket kell elviselniük: küzdenek azért, hogy együtt maradjanak, de elkülönítik őket és nagyon szegényes étrendet kapnak, igencsak kicsi ketrecekben.
A szakemberek szerint magas az elhullási arány, és néhány cibetfaj esetében ez valódi természetvédelmi kockázatot jelent. Hozzátették: a közvélemény azonban nem nagyon van tisztában azzal, hogyan is készül valójában a kávéja, ami talán elriasztaná őket a vásárlásától.
