A tehénmentes sajt textúrája teljesen az igazira emlékeztet

Sok létező növényi alapú tejtermék nem képes teljes mértékben megismételni a szokásos tejtermékek rugalmasságát és krémességét: a tehénmentes sajt viszont igen

Az izraeli vállalat által végzett fejlesztés kulcsa az olyan kazeinfehérjék előállítása, amelyek képesek önmagukból olyan apró golyócskákká összeállni – ezek adják a hagyományos sajtok nyúlékonyságát és krémességét. A tehénmentes sajtok, tehát a meglévő növényi alapú sajtok gyakran nem nyújtják azt a textúrát, amelyet a tejtermékek kedvelői várnak.

A szarvasmarhák jelentős hatással bírnak az éghajlatra és a természetre az általuk kibocsátott metángáz, valamint a globális iparukkal járó szennyezés és természetpusztítás miatt. Ezért is gyorsult fel az utóbbi években a hagyományos tejtermékek és húsok kisebb hatású alternatíváinak fejlesztése, illetve a növényi alapú élelmiszerek és az edényekben termesztett húsok előállítása. A tehénmentes sajt megközelítése egy harmadik út: a precíziós erjesztés. Az izraeli DairyX vállalat most úgy bővíti a működését, hogy a fogyasztók 2027-ben már megvásárolhassák a terméket. Ha sikerrel járnak, a kazeineket a sajt- és joghurtgyártók a tejtermékek helyettesítésére használhatják majd, az összetevők megváltoztatása nélkül.

Sok létező növényi alapú tejtermék nem képes teljes mértékben megismételni a szokásos tejtermékek rugalmasságát és krémességét: a tehénmentes sajt viszont igen
Fotó: ANGHI/Getty Images

Az emberek már az 1970-es évek vége óta próbálják kivonni a tehenet a tejtermékek előállításából. A korai próbálkozások növényi fehérjét használtak, de a biotechnológiai fejlesztések új utat nyitottak körülbelül egy évtizeddel ezelőtt a fejlesztéseknek. Mi most az utolsó lépést tesszük meg ezen az evolúciós vonalon és segítünk a tejipari vállalatoknak pontosan olyan termékeket előállítani, amilyeneket a fogyasztók szeretnének, miközben a tehenek is boldogabb életet élhetnek

 – mondta Dr. Arik Ryvkin, a DairyX alapítója és vezérigazgatója a The Guardian online portálnak.

Ryvkin korábban tíz évig vegán diétát követett, de frusztrálta, hogy nem tudott egy jó sajtot beiktatni az étkezésébe: ezért döntött úgy, hogy a problémát mindenki számára megoldja.

 

Nyúlós és krémes lehet a tehénmentes sajt 

Számos létező növényi alapú tejtermék adalékanyagokat, például stabilizátorokat, emulgeálószereket és sűrítőanyagokat használ, de még így sem tudják teljesen megismételni a hagyományos tejtermékek nyúlósságát és krémességét. A vállalat ezért mesterséges élesztőtörzseket vetett be a tejfehérjékkel genetikailag azonos kazein előállítására. Ahhoz azonban, hogy ezek úgynevezett micellákká álljanak össze, tökéletesíteniük kellett a fehérje tulajdonságait meghatározó, egyéb molekulák hozzáadását.

Bár nem ez az egyetlen módszer a „tejtermékek építőköveinek” kifejlesztésére, a micellákká összeépülő kazeinek előállítása segíthet abban, hogy a termelési költségek csökkentésével és az adalékanyagok szükségességének kiküszöbölésével hamarabb elérhető és vonzó termékek kerüljenek a piacra

 – magyarázta Dr. Stella Child, az alternatív fehérjék fejlesztését támogató Good Food Institute Europe munkatársa.

A tudósok úgy tesztelték és finomították kutatásukat, hogy a fehérjéket ugyanúgy koagulálták, mint a sajtkészítés során. A szakemberek szerint ezzel kiküszöbölik a hormonok és antibiotikumok szükségességét is. A végterméket egyelőre azonban még nem kóstolhatták meg, mivel ehhez hatósági engedélyre van szükség. 

A szarvasmarhák jelentős hatással bírnak az éghajlatra és a természetre az általuk kibocsátott metángáz, valamint a globális iparukkal járó szennyezés és természetpusztítás miatt
Fotó: Anastasiia Chepinska / Unsplash / https://unsplash.com/photos/white-and-brown-cow-on-brown-grass-field-during-daytime-Ulc1xfi4O7U

Az előzetes elemzések szerint a tehénmentes sajt gyártásából származó éghajlatfűtő üvegházhatású gázok:

• 90 százalékkal alacsonyabbak, mint a hagyományos tejtermékeknél;
• ráadásul minden precíziós fermentációs termék sokkal kevesebb földet és vizet igényel, mint állati társaik.