150. jubileumi előadás

 

Herpai Vivien
A tej és a tejtermékek

Mai zaklatott életvitelünk mellett egyre fontosabbá válik, hogy egészségesen táplálkozzunk, amihez elengedhetetlen a tej és a tejtermékek fogyasztása. Az volt a gyanúm, hogy ami a tejtermékeket illeti, diáktársaim és általában a környezetemben élő emberek valójában nem tudják, mit fogyasztanak. Egy kérdőív segítségével próbáltam meg utánajárni, hogy így van-e, melyet az iskolámban tanuló diákokkal töltettem ki. Mivel az eredmény még a vártnál is rosszabb lett, úgy éreztem, fontos, hogy a kérdőívben feltett kérdésekkel kapcsolatban eloszlassak néhány tévhitet.

Először is arra a kérdésre kellett válaszolni, hogy igaz-e, hogy a hím- és a nőnemű egyed egyarántad tejet?

A helyes válasz természetesen az, hogy nem. A magyarázat a következő: A tejtermelés rendkívül szorosan összefügg az állat hormonális változásaival. A tejtermelés csak akkor indulhat be, ha az állat megellett. Erre pedig csak a nőnemű egyed képes.

De tulajdonképpen mi is az a tej? Nos nem más, mint a nőstény emlősállatok, valamint a nők tejmirigye által időszakosan kiválasztott folyadék, mely az utódok első táplálékaként szolgál, de úgy is mondhatjuk, hogy egy háromfázisú diszperzrendszer, melyben a zsír durva emulziós, a fehérjekolloid, a sók és a tejcukor valódi oldatként vannak jelen.

1. ábra

2. ábra

3. ábra

Animáció: A fejés

Fejés után a tej belekerül egy hűtőtartályba, ahonnan a tejeskocsi szállítja el (4-5. ábra), amit zsírvizsgálat előz meg.

4. ábra

5. ábra

A második kérdés az volt a kérdőíven, hogy mit jelöl a tejesdobozon a 2,8 %-os felirat.

Nyilván senkit sem ér meglepetésként, hogy a tejzsír arányát. (Különben ez volt az egyetlen kérdés, melyre mindenki helyesen válaszolt.) A Gerber-féle tejzsírtartalom-meghatározási módszer során az acido-butirométerbe 10 cm3 91 %-os vizsgálati kénsavat öntünk, erre 11 cm3 tejet rétegzünk a tejpipettával, majd 1 cm3 99 %-os amilalkoholt cseppentünk rá. Ezután a butirométert lezárjuk az úgynevezett Fibu-dugóval, majd homogenizáljuk az elegyet, azaz jó laposan összerázzuk. Ezt követően a mintát belehelyezzük a tejcentrifugába, ahol percenkénti 1000-es fordulatszámon 5-10 percig centrifugáljuk (animáció).

Animáció: Zsírvizsgálat

Ezután a butirométert 65 °C-os vízfürdőbe helyezzük, majd leolvassuk a mért értéket (6-7. ábra).

6. ábra

7. ábra

A harmadik kérdésben azt kellett eldönteni, igaz-e, hogy a nyerstej fogyasztása igen egészséges, mert nem károsodtak benne az alkotórészek és vitaminok?

Nos ez részben igaz, ugyanis ezek a dolgok valóban nem károsodnak benne. De gondoljunk csak bele: akkor a benne lévő baktériumok és élőcsírák sem károsodnak, tehát fertőzőképesek, így nemhogy egészséges, kifejezetten káros is lehet a nyerstej fogyasztása.

A következő kérdések a tej feldolgozására és termékeire vonatkoztak.

A fertőzőképes baktériumok és élőcsírák veszélyei miatt a nyerstejet fogyasztás előtt hőkezelni kell. Ez a háztartásokban forralással oldható meg (ilyenkor szokott kifutni a tej), míg az üzemekben a 72-78 °C-os pasztőrözést választják.

Van egy különleges eljárás, amikor a tejet ultra magas hőmérsékleten kezelik - legalább 140 °C-on -, aminek az az eredménye, hogy a benne lévő összes élőcsíra és baktérium elpusztul. Ezzel a folyamattal ultrapasztőrözött, azaz UHT tejet kapunk.

Jól megfigyelhető, hogy ha a teljes tejet néhány óráig állni hagyjuk, akkor a tetejére kigyűlik egy réteg, felfölöződik, azaz kisebb fajsúlyánál fogva kiválik a tejből a tejzsír. Így kapjuk a legegyszerűbb tejterméket, a tejszínt. A tejszínből többféle tejterméket készíthetünk, de az iparban a legjelentősebb mégis a tejföl, melyről később beszélek, és a vaj. A vaj tejszínből köpüléssel készíthető tejtermék. A gyártása során képződő melléktermék az író, melynek magas a tejsav- és a lecitintartalma.

Otthonomban én is készítettem vajat. Az általam leválasztott tejszínt beleöntöttem egy kis üvegbe, amit gondosan lezártam, majd addig ráztam, míg a tejszín két fázissá, íróvá és vajjá vált. (animáció)

Animáció: Vajkészítés

A tejből akkor is készíthetünk tejterméket, ha már megsavanyodott, azaz megaludt. Így keletkezik a tejföl és a túró. A tejföl az aludttej föle, az aludttej zsírtartalma, úgy is mondhatjuk, hogy savanyútejszín. A túró pedig altatással, ülepítéssel, a savó kicsurgatásával készült tejtermék.

Tejfölt sajnos nem sikerült házilag előállítanom, túrót viszont igen (animáció). Az aludttejet felkockáztam, visszamelegítettem, majd egy szűrőn át gondosan lecsepegtettem, és még egy anyagdarabon is átszűrtem, hogy minél több savót tudjak belőle kicsurgatni.

Animáció: Túrókészítés

Tudjuk, hogy a tejföl az aludttej zsírtartalma. De vajon a túró az aludttej mely alkotórészéből van? Ezt próbáltam meg egy kísérlet segítségével kideríteni. A kísérlet során egy kémcsőbe beletettem egy kis darab túrót, majd erre desztillált vizet és NaOH-oldatot öntöttem. Ezután a kémcső tartalmát elkezdtem melegíteni, és amikor felforrt, a túró teljesen feloldódott a lúgos közegben. Ezután a kémcsőbe CuSO₄-oldatot öntöttem, ami azt eredményezte, hogy a kémcsőben fehér csapadék vált ki. Ezáltal bebizonyosodott, hogy a túró fehérje.

Aludttejből sajtot is készíthetünk. A sajtok aludttejből savótlanítással, érleléssel, sózással készülő tejtermékek, melyeket keménységük szerint szoktak csoportokba sorolni: a lágy sajtok közé tartozik például a camembert, a pálpusztai, az imperiál, félkemény sajt a gorgonzola, a trappista, az óvári, és kemény sajt az eidami, az ementáli vagy a parmezán.

Mivel sem nagyüzemi körülmények között, sem recept alapján nem tudtam sajtot készíteni, végeztem néhány kísérletet, és végül igen furcsa módon sikerült sajtot előállítanom (animáció). Ezt a sajtot leginkább a lágy sajtokhoz tudnám hasonlítani, hiszen viszonylag szilárd, ugyanakkor mégis kenhető. Otthon egy tálba szűrőt helyeztem, majd arra egy anyagdarabot tettem, amibe beleöntöttem 4 dl joghurtot. Ezután becsomagoltam és betettem a hűtőbe egy napra. Ez alatt az idő alatt a savót magába szívta a ruhaanyag. Ezután a krémes, kenhető alapanyagot egy tálban összetörtem, hogy ízesíteni tudjam. Én ezt borssal, sóval, fokhagymával szoktam. Ezután alaposan összekevertem és sajtot formáltam belőle, majd ismét hagytam egy napig állni a hűtőben, hogy az ízek összeérjenek. Miután kivesszük a sajtot, azonnal fogyasztható önmagában, ugyanakkor pirítóshoz is igen ízletes.

Animáció: Sajtkészítés

A joghurt savanyútej-készítmény, melynek alacsony a zsírtartalma. A következőképpen készül (animáció). A tejet beleöntöttem egy lábosba, felforraltam, majd hagytam lehűlni 45 °C-ra. Ezután beleöntöttem a boltban vásárolt joghurtot, cukrot adtam hozzá, és alaposan összekevertem. Hagytam 4-5 órát állni, majd hűtőbe tettem és otthagytam egy éjszakáig. Másnap már fogyasztható is a friss, kissé édeskés házi joghurt.

Animáció: Joghurtkészítés

Most foglaljuk össze, ami eddig elhangzott.

Minden tejtermék alapja a teljes tej, ami a tőgyben képződik, fejéssel nyerjük, és mielőtt bármit is készítenénk belőle, hőkezeljük. A teljes tejből legegyszerűbben előállítható tejtermék a tejszín. Az iparban két jelentős tejterméket készítenek belőle, ebből az egyik a vaj, gyártásának mellékterméke az író. Szintén teljes tejből készítettem a joghurtot, amiből aztán sikerült előállítanom a sajtot, de ugye tudjuk, hogy az valójában nem igazi, hagyományos sajt.
Ha a tej megsavanyodik, megkapjuk az aludttejet, amit bizonyára sokan ismernek gyermekkorukból. Aludttejből is nyerhetünk tejfölt, de az iparban sokkal fontosabb az az eljárás, mely során a tejszínt savanyítják meg baktériumkultúrával. Továbbá aludttejből készül a túró és a sajtok. De észrevehetjük, hogy a sajt valójában túróból van. A túró- és a sajtgyártás mellékterméke egyaránt a savó, amelyből sózással még mindig nyerhetünk túrót. Amit viszont kevesen tudnak, az az, hogy az iparban a savóból állítják elő a nyers, kristályos tejcukrot.

Utolsó kérdésem az volt, hogy a kérdőív kitöltője allergiás-e a tejre vagy bármilyen tejtermékre. A válaszolók közül egy ember volt allergiás, ő azt írta, hogy a tejre, de nagy valószínűséggel merem állítani, hogy nem tej-, hanem tejcukor-, azaz laktózérzékeny volt.

8. ábra

Előadásomat Arany János soraival zárom, a Családi kör így állít emléket a tejivásnak:

Nyitva áll az ajtó; a tüzelő fénye
Oly hivogatólag süt ki a sövényre.
Ajtó előtt hasal egy kiszolgált kutya,
Küszöbre a lábát, erre állát nyujtja.
Benn a háziasszony elszűri a tejet,
Kérő kis fiának enged inni egyet;
Aztán elvegyűl a gyermektársaságba,
Mint csillagok közé nyájas hold világa.