Álomállás sörkedvelőknek?

A sörkedvelők álomállása lehetne Bagdi Éva munkája, aki a Drehernél sörkóstolóként - hivatalosan "érzékszervi vezetőként" - dolgozik. A munka azonban csak a kívülálló számára jelent szolid italozást, valójában nagy tapasztalatot és háttértudást igénylő elemzői munka. Szakmabemutató sorozatunkban ezúttal a professzionális sörkóstolást vettük nagyító alá.

Bagdi Éva húsz éve dolgozik a Dreher Sörgyáraknál, két éve az anyacég (SABMiller) európai érzékszervi vizsgálatait koordinálja. Eredeti végzettsége vegyészmérnök; 2001-ben a Budapesti Műszaki Egyetem kétéves élelmiszer-minősítő szakmérnöki képzését is elvégezte.

Belső tréningen képzik a sörök bírálóit

A szakember egyéb feladatai mellett heti két-három alkalommal részt vesz a sörgyárban a napi érzékszervi bírálatán. Ezen kívül speciális teszteket végez a társsörgyárak mintáiból, valamint ezek eredményeit értékeli ki. Bagdi Éva megjegyzi, munkája sokkal több összetevős, mint az általában hagyományos értelemben gondolt kóstolás. Szakmájában két munkakört kell megkülönbözetni - mégpedig a "bírálót" és a "taste coordinatort". "A bíráló szempontjából nem a lexikális tudás - hanem a tapasztalat és a sörgyártás alapismerete, valamint az iránta érzett elhivatottság szükséges. Képzésük a kiválasztási folyamatot követően kétszer 3 hónapos tréningből áll. Ez idő alatt megtanítjuk a leendő bírálóknak a sörben leggyakrabban előforduló ízhibák felismerését és természetesen megismertetjük a bírálati módszereket is. Mindez 20 perces foglalkozásokat jelent, 48 alkalommal."

Fél decit isznak alkalmanként

A kiválasztott bírálók heti egy-három alkalommal bírálnak söröket. A közvélekedéssel ellentétben azonban szó sincs munkavégzésnek álcázott, konszolidált "italozásról". Alkalmanként maximum 7 mintát tekintenek - helyesebben ízlelnek - meg. Mindez legfeljebb 20-30 perces elfoglaltsággal és összesen nem több, mint fél deciliter sör fogyasztásával jár. Ez a mennyiség annyira elenyésző, hogy a vérből gyakorlatilag nem is kimutatható. "A külső szemlélők csak a látszólagos "iszogatást" látják - a hosszas, folyamatos képzéseket, a nélkülözhetetlen szakmai háttérismereteket, valamint azt, hogy a bírálók a munkát jobbára munkaidejükből kiszakítva végzik, amelyet természetesen később be kell pótolniuk, már nem"- mondja Bagdi Éva. A bírálók többsége ugyanis a cég alkalmazottai más és más területeken: közülük sokan például a termelésirányítás és a minőségbiztosítás területéről érkeznek.

Hozzá kell tenni: bírálóként inkább a sörök érzékszervi vizsgálata zajlik, nem annyira szó szerinti kóstolás. Az érzékszervi vizsgálatok vezetéséért felelős taste coordinátoroknak már élelmiszeripari vagy erjesztési üzemmérnöki diplomával is rendelkezniük kell. Emellett a minőségbiztosítás és a sörgyártási ismeretek megléte is elengedhetetlen.

Ami kell a munkához

Bagdi Éva mindenesetre úgy látja: mindkét terület elsajátítható. A koncentrációs készség, a jó illat és ízérzékelés képessége azonban elengedhetetlenek a feladathoz. A bírálónak emellett használni kell munkája során illat és "ízmemóriáját" is. A hatékony bírálói munkánál egyébként az időfaktor is elengedhetetlen. A tapasztalatok szerint a 10 évnél régebb óta a területen tevékenykedő bírálók szakmai megbízhatósága kimagasló és emeli a színvonalat is.

A szakemberek egyébként - kevés kivételtől eltekintve - szinte mindig késztermékeket vizsgálnak. A bíráló az adott sörmintákat egy több tíz attribútumból álló kritériumlista szerint vizsgálja. A TC (taste coordinator) feladata a vizsgálat eredményeinek értelmezése a rendelkezésre álló statisztikák alkalmazásával - de neki kell javaslatokat tennie az esetleges hibák okaira - és persze a megoldásokra is.

Bagdi Éva azt is elárulta: eredeti végzettségéből adódóan korábban a gyógyszeriparban képzelte el a jövőjét. Ma már egyáltalán nem bánja, hogy nem így hozta az élet. "Sokkal izgalmasabb, különlegesebb munkám van most, hogy szakembernek számítok ezen a területen. Itt valóban olyasmit tudok megosztani az érdeklődőkkel, ami hosszú évek tapasztalatának eredménye."

Takács Gabriella