Szeptembertől érdemes itthon szakácsnak tanulni

Elméleti és gyakorlati szempontból is új szemléletű szakácsképzést indít itthon a Magyar Gasztronómiai Egyesület. A cél egyfelől egy olyan új szakácsnemzedék kinevelése, akik érti a nemzetközi profi konyhai nyelvet, másfelől a már végzett szakácsok szakmai továbbképzése speciális kurzusok szervezésével.

A hazai hivatalos szakácsképzés mellett nyújtana alternatívát a Magyar Gasztronómiai Egyesület azoknak, akik kellő elhivatottságot éreznek magukban a szakma iránt. A kurzus a Gault & Millau honlapján található közlemény szerint 2013 szeptemberében indul, egy évig tart, és elméleti és gyakorlati oktatást egyaránt magába foglal. A tervek szerint havi negyvenezer forint lenne a tandíj (ez a jelentkezők számától is függ), és a cél az, hogy "a minden második héten zajló szakmai gyakorlaton lehetőleg mindenki meg tudja keresni a tandíját". A gyakorlati részt válogatott éttermekben abszolválnák a diákok, az év végén pedig az egyesület és a gyakorlati képzést felügyelő étterem közös igazolását kapják meg.

Bár, mint azt Molnár B. Tamás, az MGE alapítója, a Gault & Millaut főszerkesztője a Táfelspiccnek elmondta, a papír megléte egyáltalán nem olyan fontos, mint egyesek gondolnák: "Az a helyzet, hogy az éttermek nem igazán foglalkoznak a papírral. Főleg itthon, ahol lehet tudni, hogy egy OKJ-s papír mennyit ér, már ami a szakmai oktatás hatékonyságát és színvonalát illeti. A séfeknek sokkal fontosabb, hogy az a tudás, amivel a jelentkező rendelkezik, mennyire teszi őt alkalmassá önálló, minőségi és profi konyhai munkára. Ez nem OKJ-s képzés, ezért aki elvégzi - egyelőre - nem kap államilag elismert papírt. Viszont az biztos, hogy az innen kikerülő szakácsok nem fognak tehetetlenül téblábolni a konyhában, hanem képesek lesznek arra, hogy akár az alkalmazásuk első napjától kezdve éles helyzetekben megállják a helyüket, és munkaállomásokon megbízható, rutinos profiként tudjanak dolgozni" - mondja Takács Lajos, a szakácskollégium egyik tagja, az Olimpia étterem társalapítója és évekig séfje.

A képzés a nemzetközi gyakorlatra épül

Éppen ezért az itthon bevett elméleti képzéssel szemben egy kifejezetten technológiai ismereteket és alapanyag-ismeretet fókuszban tartó képzést adnak majd. Nem receptek megtanulásán és begyakorlásán lesz a hangsúly - tette hozzá Takács -, hanem technológiák minél tökéletesebb elsajátításán. "Azt kell megtanítani, hogyan zajlik egy étteremben a mindennapi hatékony munka. Hogyan néz ki egy mise en place, azaz munkaállomás, napi szinten milyen munkafolyamatokat kell megcsinálni. Jelenleg az oktatásból kikerült tanulók jó része ezt sem tudja, nemhogy egy húst rendesen elkészíteni. A hazai oktatásban mondjuk a húsok elkészítése kivétel nélkül abból áll, hogy megöljük a húst, aztán egy időre betesszük a melegítőbe."

A cél nemcsak az elhivatott és jó szakácsok képzése, hanem olyan szakácsok képzése is, akik értik a nemzetközi profi konyhai nyelvet, teszi hozzá Takács. Ezt jelenleg nem tanítják a hazai képzésben sehol, pedig nagyon fontos lenne, mert komoly külföldi éttermekbe bekerülni sem könnyű, és abban bárki biztos lehet, hogy az egy, két, három, sok Michelin-csillagos séfek konyháján nem fog senki azzal vesződni, hogy az alapvető technológiai eljárásokat elmagyarázzák a sztázsolónak.

A tankönyvek

A képzés technológiai része a jelenleg legkorszerűbb nemzetközi trendekhez igazodik, amit jól mutat az is, hogy az MGE által tankönyvként megjelölt két kiadvány a The Professional Chef (erről és a könyvet kiadó Amerikai Kulináris Intézetről írtunk már itt) és a La Cuisine Professionelle (itthon a A hivatásos szakács címet kapja) lesz - utóbbi magyar fordítása már készülőben, a tervek szerint még az idén kiadják, árulta el Molnár B. Mindkét könyv kimerítő, alapos és a hazai tankönyvekkel szemben erősen alapanyag- és technológiacentrikus. "A két könyv sok szempontból nagyon hasonló - mondja Takács. - Mindkettő kimerítően foglalkozik alapanyagokkal és konyhai technológiákkal, ami a jelenleg itthon használatban levő tankönyvekből majdhogynem hiányzik. A CIA (Culinary Institute of America - a tévedések elkerülése végett) által kiadott The Professional Chef annyiban különbözik, hogy az teljesen az alapoktól kezdi az oktatást, bármilyen kezdő nyugodtan nekiláthat, mert mindent részletesen elmagyaráznak benne."

Nem pályaelhagyókat, szakácsokat akarnak képezni

Noha a hazai szakácsgyárakból kikerülő diákok nagy része Vomberg Frigyes szerint már el van rontva, az MGE képzése nem a szakképzésbe kerülő fiataloknak szól, hanem a pár évvel idősebbeknek: alapkövetelmény ugyanis a sikeres érettségi vizsga. "Egy 13-14 éves gyerek még nem tudja, mi akar lenni, amit jól mutat az is, hogy a szakmai képzésben részt vevők és azt elvégzők közül végül hányan lesznek tényleg szakácsok. Márpedig nekünk eltökélt célunk, hogy szakácsokat képezzünk, tehát olyanokat, akik tényleg ezt akarják csinálni, elhivatottak, és van bennük kellő motiváció."

Az utóbbi két dolog azért is rendkívül fontos, mert a hazai túlképzés egyik óriási bűne, hogy még azokra a diákokra sem jut kellő energia, akiket érdekel ez a mesterség. "A 36 gyerekből van 6, akivel érdemes foglalkozni, mert érdeklődő, és van affinitása a dologhoz. Másik 4-5 olyan, hogy ha lenne energia foglalkozni velük, valamit ki lehetne hozni belőlük. A többit egyáltalán nem érdekli ez az egész" - mondta lapunknak korábban Vomberg Frigyes oktató. A rengeteg motiválatlan diák rendkívüli módon megnehezíti az oktatást, a tanárok idejének és energiájának nagy része fegyelmezéssel megy el a tanítás helyett.

Gyakorlat teszi

A hazai oktatás másik gyenge pontja (a kettőből) a gyakorlati rész: ez jelenleg szintén minden minőségi megfontolást nélkülöz. "Ami rosszat megtanítanak a gyerekeknek a szakképzésen, azt tulajdonképpen megismétlik a gyakorlati képzés helyszínén" - mondja Molnár B. Ennek oka, hogy bármelyik étterem fogadhat gyakorlatra tanulót, és még pénzt is kap érte. "Azokat a helyeket sem szűrik, ahová a gyerekek kikerülnek gyakorlatra. Ráadásul mivel az éttermek kapnak fejpénzt a foglalkoztatottak után, megéri ott tartani őket, akkor is, ha nem tanítják meg őket semmire" - mondta korábban Vomberg. Ez a teljesen kontraproduktív rendszer a gyakorlatban nem jelent mást, mint hogy a szerencsésebb diákok kifognak valami jobb éttermet, ahol komoly szakmai felügyelet mellett próbálhatják ki magukat, a maradék pedig olyan helyre megy gyakorlatra, ahol ingyen munkaerőnek, takarítónak használják őket, vagy még annak sem.

Bár, mint az a Costes séfjével korábban készített interjúnkból kiderül, sok tanuló nehezményezi, ha komoly szakmai elvárásokat támasztanak vele szemben, és esetleg keményen kell dolgozni egy éttermi konyhán. "A Gundelben van ezer diák, ebből négynek megadatik, hogy a Costes konyháján lehessen tanonc, ami - és ezt most nem szerénytelenségből mondom - mégiscsak egy Michelin-csillagos étterem, nem? Becsüljék meg magukat. Persze mondhatnám nekik azt is, hogy hagyjuk az egészet a fenébe, csináljatok ilyen minimálmunkát, kapcsolgassátok a szuvidot, vákuumozzátok le azt meg azt. De hát ez nem erről szól, és jobb, ha minél hamarabb rájönnek erre" - mondta Miguel Vieira Rocha, az étterem executive chefje.

Az MGE szakácsképzése ezzel szemben komoly minőségi követelményeket támaszt a gyakorlati képzést biztosító éttermekkel szemben, mondja Molnár B. "A 30-40 legjobb magyar étteremben fogjuk elhelyezni a tanulókat gyakorlaton, ahol valóban a legkorszerűbb eljárásokat tanulhatják meg." A fiatalok képzése mellett az MGE komoly figyelmet fordít a már szakácsként dolgozók továbbképzésére is: hamarosan speciális kurzusokat indítanak profik számára, ahol egy-egy konyhatechnológiai eljárást vagy alapreceptet járnak körül részletekbe menően.