Tényleg káros a vörös hús?

Ehetünk-e annyi húst, ami már káros az egészségre? A legutóbbi átfogó felmérések alapján nem maga a vörös hús veszélyes, hanem a feldolgozása során felhasznált adalékanyagok.

Miközben több olyan étrend is létezik, amelyek ajánlásai alapján húst kell enni hússal, folyamatosan jelennek meg tanulmányok, amelyek a vörös húsok kockázataira hívják fel a figyelmet. A Scientific American ismeretterjesztő magazin megpróbált rendet teremteni az ellentétes nézetek között.

Sokat köszönhetünk a vörös húsoknak

Tény, hogy hús nélkül az emberiség ma nem tartana ott, ahol tart. Az evolúcióbiológusok szerint körülbelül 6 millió éve, az ember és a csimpánz közös őséről való leválás idején őseink még csak gyümölcsöt és leveleket rágcsáltak, valamint termeszeket kóstolgathattak.

Az emberősök által elfogyasztott első húsok a ragadozók által meghagyott zsákmányokból származtak. Az első kőeszköz, amelynek segítségével le tudták metszeni a húst a csontról, hárommillió évvel ezelőtt készülhetett. Tűzön sütni-főzni 400 ezer éve kezdett az ember, az első húsdarabot pedig 200 ezer éve tűzte kő lándzsája hegyére.

A rendszeres húsevés és a főtt étel megváltoztatta őseink szervezetét. Kisebbek és kevésbé hegyesek lettek a fogaik, a bélrendszerükön belül a féregnyúlvány elsorvadt, a vastagbél viszont hosszabbá vált. Az energiadús ételek hatására agytérfogatuk háromszorosára nőtt.

Forrás: AFP/Sébastien Rabany

Húsz éve még egyértelműen károsnak vélték a vörös húst

Ma, Japánt kivéve, a fejlett országokban az első számú fehérjeforrás a hús. A becslések szerint a Föld húsfogyasztása 2030-ra eléri az évi 376 millió tonnát. A húsellenzők szerint az, hogy őseink egykor hogyan táplálkoztak, nem lehet érv a húsfogyasztás mellett, mivel a mai ember mozgásszegény életmódja nem vethető össze az ősemberével, aki számára a vadászat volt az egyetlen lehetőség a túlélésre. Azaz érvelésük szerint a mai ember életmódjához képest eszik túl sok húst. De ehetünk-e annyi húst, ami már káros az egészségre?

Húsz évvel ezelőtt a táplálkozástudósok nagy része a kérdésre "igennel" felelt volna. A vörös húsok és a belőlük készült bacon, tarja, hamburger telítettzsírsav-tartalma ugyanis kiugróan magas. A telített zsírsavak lebomlása során többek között koleszterinmolekulák keletkeznek, amelyek az érfalon letapadva csökkentik annak rugalmasságát, és ezáltal növelik a szívinfarktus és a stroke kockázatát.

Ma már finomodik a megítélése

Az utóbbi időben azonban egyre több kutató kérdőjelezi meg a vörös húsok és a szív- és érrendszeri betegségek közötti ok-okozati kapcsolatot. A kutatások szerint ugyanis a különféle kémiai eljárások, amelyeken a feldolgozott hústermékek átesnek, nagyobb veszélyt jelentenek az egészségünkre, mint a telített zsírsavak.

A dietetikusok egyre inkább hangsúlyozzák azt is, hogy annak megállapítására, hogy valaki mennyire étkezik egészségesen, az egész étrendet kell vizsgálni, nem pedig egyes kiragadott ételeket. Például hiába hagyja el valaki a vörös húsokat, ha ugyanakkor megnő a pizza-, a fehér kenyér- vagy a jégkrém-fogyasztása, nem lesz egészségesebb.

Az elmúlt évek két legnagyobb, a vörös húsok kockázatait feltáró kutatást az amerikai Harvard Egyetemen végezték.

Az első kutatásba 120 ezer embert vontak be, és a férfiaknál 22, a nőknél 28 év volt a vizsgálat időtartama. A kutatás eredményei szerint a vöröshús-fogyasztás egyértelműen magasabb szív- és érrendszeri kockázattal jár, illetve nő a daganatos betegségek kockázata is. Már ebben a vizsgálatban is megállapították, hogy a kockázatok egyértelműen magasabbak voltak a feldolgozott hústermékek esetében. A vizsgálat szerint napi plusz egy adag vörös hús körülbelül 13 százalékkal növeli a halálozási kockázatot, ugyanez az érték feldolgozott hústermék esetében 20 százalék. A kutatócsoport azt is kiszámolta, hogy ez mit jelent élettartamra nézve: számításaink szerint napi plusz egy adag (lásd keretes írásunkat) vörös hús egy évvel csökkenti a várható élettartamot. (Azaz egy 30 éves európai férfi előtt átlagosan nem 41, hanem csak 40 év áll haláláig.) Összehasonlításképpen: a rendszeres dohányzás több mint tíz évvel mérsékli.

A vizsgálatban továbbá megállapították, hogy a vöröshús-fogyasztás egészségre gyakorolt pontos hatását nehéz megállapítani, mert jellemzően a vöröshús-rajongók körében az átlagnál magasabb a dohányozók aránya, az átlagnál több alkoholt fogyasztanak, valamint az átlagnál kevesebbet mozognak.

A második, 20 korábbi vizsgálatot áttekintő metaelemzés eredménye szerint a vöröshús-fogyasztás önmagában nem növeli a betegségek vagy az elhalálozás kockázatát, a feldolgozott húsáruk azonban igen. Az 1,2 millió ember adatait áttekintő elemzés szerint minden 50 gramm feldolgozott hús 42 százalékkal növeli a szív- és érrendszeri betegségek, és 19 százalékkal a cukorbetegség kockázatát.

Forrás: AFP/John Macdougall

A feldolgozott hústermékek plusz kockázatai

Miért sokkal egészségtelenebb a feldolgozott hústermék, mint a nyers hús? Ami közös bennük, hogy telített zsírsavak mindkettőben találhatók. Fontos különbség azonban, hogy a nyers húshoz képest 50 gramm feldolgozott húsban jellemzően több a kalória, kevesebb viszont a koleszterin, a fehérje és a vas.

A legnagyobb különbség azonban a só- és egyéb adalékanyagok mennyiségében van. A feldolgozott húsáruk átlagosan négyszer több sót tartalmaznak és 50 százalékkal több tartósítószert. Ez többnyire nitrátot és nitritet jelent, amelyek baktériumölő hatásúak, valamint vonzó piros színt is biztosítanak a húsnak. Továbbá a feldolgozott termékek tartalmazhatnak nitrozamint is, amely magas hőmérsékleten, illetve a gyomorsav hatására ugyancsak nitritre bomlik.

A sóról ismert, hogy vérnyomásnövelő hatású, fokozott mennyiségű nitrát és nitrit hatására pedig az erek veszíthetnek rugalmasságukból, és cukorbetegséget utánzó állapot jöhet létre. A nitrozamin rágcsálókon, emlősökön és embereken végzett kísérletek szerint is növeli a daganatos betegségek kockázatát.

Korábbi vizsgálatokból az is ismert, hogy a vörös húsok megítélése szempontjából számít a konyhatechnológiai eljárás is: a jól átsült, rostonsült húsok növelik a vastagbél- és hasnyálmirigy daganatok esélyét.

Az eredmények alapján tehát önmagában az, hogy valaki egészségesen táplálkozik-e, nem állapítható meg az alapján, hogy fogyaszt-e vöröshúst, vagy sem. Az, hogy a vörös hús inkább árt-e, mint használ, függ a termék feldolgozottságától, elkészítésétől, és az elfogyasztott mennyiségtől. Az emberiség manapság már nem függ úgy a hústól, mint az ősember függött, de a vörös hús globálisan továbbra is fontos fehérje-, vas- és B12-vitaminforrás marad.

Mennyi a napi ajánlott mennyiség?

Vörös húsnak számít a marha, a sertés, a bárány és kecske húsa. Húskészítménynek tekinthető minden olyan élelmiszeripari termék, amely az előbbi húsokat tartalmazza és füstöléssel, sózással vagy adalékanyagok segítségével állították elő.

Az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet aktuális ajánlása szerint naponta 2-3 egység húsra, húskészítményre van szüksége szervezetünknek.

Egy egység:
- 10 dkg sovány sertés, baromfi, marha, borjú (nyers súly)
- 5 dkg sovány felvágott
- 4 dkg közepes zsírtartalmú felvágott